Le Cialde di Montecatini rappresentano un'eccellenza della tradizione dolciaria toscana, un simbolo della città termale da cui prendono il nome. Queste cialde sottili e croccanti, realizzate con ingredienti semplici ma di alta qualità, sono un dolce storico italiano, amato da locali e turisti. Simili a wafer, sono composte da due sfoglie sottilissime unite da un ripieno di mandorle e zucchero.
Storia delle Cialde di Montecatini
Le origini delle Cialde di Montecatini risalgono all’inizio del XX secolo, precisamente agli anni Venti. Furono create in una piccola pasticceria di Montecatini Terme, all'epoca frequentata esclusivamente da un turismo d'élite. Montecatini Terme era, ed è tuttora, una località rinomata per le sue acque termali e meta di villeggiatura per la nobiltà e la borghesia italiana ed europea.
La creazione di queste cialde è attribuita a una famiglia di ebrei cecoslovacchi che decisero di aprire un laboratorio di pasticceria nella città termale. Non si tramanda il nome di questa famiglia. Nel 1936, a causa delle leggi razziali, la famiglia cecoslovacca decise di lasciare l’Italia e cedere l’attività. Orlando Bargilli rilevò la pasticceria ad un prezzo adeguato.
Le cialde, con la loro leggerezza e raffinatezza, divennero rapidamente il dolce perfetto da abbinare alle bevande calde come tè e caffè, consumati nei caffè eleganti della città. La storia di Bargilli è quella di Montecatini. Due realtà che si sono intrecciate a lungo in un rapporto virtuoso che dura ancora oggi. A pochi passi dalle meravigliose Terme Tettuccio si trova il negozio della famiglia Bargilli, che nell’architettura riprende la tradizione liberty della città.
La famiglia Bargilli ha portato avanti la tradizione, perfezionando la ricetta e contribuendo a diffondere la fama delle cialde in tutto il Paese e all'estero. Caratteristica anche per la scritta e lo stemma, diciamo la firma, la cialda di Montecatini è diventata famosa in tutto il Paese, anche grazie alla passione del figlio di Orlando, Paolo, che ha portato avanti l’azienda insieme alla moglie Maria.
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Ancora oggi, le Cialde di Montecatini sono considerate un prodotto di eccellenza, legato alla tradizione termale e al turismo di lusso che caratterizza la città.
La Ricetta Tradizionale delle Cialde di Montecatini
Le Cialde di Montecatini hanno una forma discoidale e una consistenza compatta ma friabile. Si tratta di una doppia sottilissima sfoglia (quasi un’ostia), friabile e dorata (a base di farina, latte e uova, senza grassi aggiunti), farcita all’interno da una finissima e golosissima granella di zucchero, mandorle e vaniglia.
Ingredienti:
- Farina 00
- Zucchero
- Latte intero
- Uova (solo tuorli)
- Mandorle pugliesi tritate
- Vaniglia
Preparazione:
- Preparazione dell’Impasto: L’impasto delle cialde viene preparato mescolando farina, zucchero, latte e uova, fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. La lavorazione prevede che venga fatta la sfoglia, estremamente leggera, con latte intero, farina 00 e uova, solo il tuorlo.
- Cottura: Le cialde vengono cotte su piastre apposite, simili a quelle utilizzate per i waffle, ma più sottili. L’impasto viene versato sulla piastra calda e compresso, creando dei biscotti circolari e sottili. La miscela interna è composta da mandorle pugliesi tritate e zucchero bianco e viene cosparsa sulle sfoglie prima di cuocere tutto insieme. Negli anni abbiamo cercato di meccanizzare la produzione, per poter produrre più facilmente. Non esisteva niente di adatto ed è stato mio padre a creare dei macchinari facendoli realizzare appositamente da alcune officine meccaniche.
- Raffreddamento: Una volta cotte, le cialde vengono lasciate raffreddare per diventare ancora più croccanti.
Come Gustare le Cialde di Montecatini: Abbinamenti e Ricette
Le Cialde di Montecatini sono molto versatili e possono essere utilizzate in vari modi in cucina. Il loro sapore delicato e la loro consistenza croccante le rendono perfette per essere abbinate a numerosi dessert e bevande.
Abbinamenti Classici:
- Gelato: Uno degli abbinamenti più classici è quello delle Cialde di Montecatini con gelato. Grazie alla loro leggerezza, sono perfette per accompagnare il gelato senza sovrastarne il sapore. Possono essere utilizzate come base per una pallina di gelato o semplicemente servite a lato come accompagnamento croccante.
- Bevande calde: Le Cialde di Montecatini sono perfette per essere gustate con tè, caffè o cioccolata calda. La loro consistenza friabile e il sapore leggero le rendono il dolce ideale per accompagnare queste bevande durante una pausa pomeridiana o un dessert dopo cena. Da evitare invece l’abbinamento con liquori dolci e agli amari (contengono anch’essi zucchero) perché l’eccessiva dolcezza dei primi renderebbe stucchevole l’abbinamento, così come la nota amarognola, più o meno spinta, dei secondi annullerebbe il piacere della dolcezza dell’impasto interno della cialda. E’ preferibile trascurare in questo caso anche vini frizzanti e spumanti, in quanto le Cialde di Montecatini sono dolci in cui non c’è una lievitazione prolungata (quanto basta per rendere friabile la cialda) e nemmeno tanto burro, utile per una pastella elastica, senza grumi, liscia e omogenea.
- Creme e frutta: Un altro modo di servire le Cialde di Montecatini è accompagnarle con creme pasticcere o panna montata, magari aggiungendo frutta fresca di stagione come fragole, lamponi o pesche. Questo abbinamento esalta la delicatezza delle cialde e crea un dessert leggero e raffinato.
Idee Creative in Cucina:
- Base per dolci: Le cialde possono anche essere spezzettate e utilizzate come base o guarnizione per dolci al cucchiaio come il tiramisù o una mousse al cioccolato.
- Cheesecake agli agrumi: Le cialde Bargilli vengono ridotte in polvere e diventano la base del delicatissimo dolce, in sostituzione dei più classici biscotti. In questo caso le cialde vengono ridotte in polvere e diventano la base del delicatissimo dolce, in sostituzione dei più classici biscotti.
Valentina Bargilli le consiglia anche «come prima colazione, come dessert con vini, spumanti e passiti, come intermezzo con tè e cioccolata, creme gelato, delicate mousse e… semplicemente perfette da sole».
Un Dolce che Racconta una Storia
Le Cialde di Montecatini non sono solo un dolce, ma un simbolo di una città e della sua storia. Rappresentano la tradizione, l'eleganza e la raffinatezza di Montecatini Terme, un luogo dove il benessere e il piacere si incontrano. Chi di noi, negli anni, non le ha ritrovate in qualche vecchio armadio di casa? Le cialde di Montecatini sono un prodotto che viene ripreso in mano più volte. Non contengono né grassi aggiunti, né coloranti, né conservanti. Sono biscotti assolutamente genuini e prodotti artigianalmente.
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Confronto con altri dolci simili
Sarebbe troppo semplice pensare che le cialde di Montecatini siano nate dal nulla. Poche cose, in cucina, si creano dal nulla, e spesso le origini di una specialità si perdono nella foschia del tempo, si confondono, si intrecciano, e non resta che fare delle ipotesi e constatare delle affinità.
Karlovarské Oplatki (Cialde di Karlovy Vary):
Esistono delle affinità con le Karlovarské Oplatki, tipiche della Repubblica Ceca. Anche Karlovy Vary è una stazione termale, con un ambiente cosmopolita e benestante. Le cialde di Karlovy Vary contengono burro e sono caratterizzate dall'acqua termale, tanto che una delle due cialde accoppiate reca impresso un simbolo che raffigura la sorgente benefica dalla quale sgorga. Le Karlovarské Oplatki, che furono amate da Mozart, Goethe e Schiller, hanno ottenuto nel 2011 il riconoscimento europeo di IGP (Indicazione Geografica Protetta) anche per tutelarle da dolci analoghi prodotti in Germania e in Austria, le Carlsbad Oblaten.
Copate Senesi:
Si possono trovare delle similitudini con le Copate Senesi, dolci nati nel Basso Medioevo, forse in un monastero. Questi dolci erano composti da due ostie sovrapposte con un ripieno di miele, zucchero, albumi e mandorle. In seguito rielaborate e modificate, presero comunque il nome che hanno ancora oggi: Copate. Come recita il vocabolario Treccani: “copata (o cupata) s. f. [dall’arabo qubbiaṭ «mandorlato»]. - Nome di piccoli dolci diffusi spec. a Siena, a forma di dischi sottili, fatti di un composto croccante di miele, mandorle, noci, aromatizzato con anice e chiuso fra due ostie. Le ostie di cui parliamo non si possono definire troppo simili a quelle durante la Messa, ma consistono piuttosto di una sottilissima cialda tipo wafer, quindi molto più friabile delle prime.
Due sono però le considerazioni che accomunano Cialda di Montecatini e Copate/Oplatki/Oblaten: primo ci sono di mezzo sempre delle suore (e non si può escludere allora uno scambio “di ricette” tra monasteri di Paesi differenti, durante le reciproche visite o grazie a viaggiatori/pellegrini che raccontavano, passando da un monastero all’altro, di ricette gustose assaggiate in altri monasteri); la diffusione avviene sempre in luoghi termali, cioè in posti molto frequentati, ricchi e alla moda, dato che anche in Boemia i siti d’origine sono termali.
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