L'idea di essere intolleranti al lievito è diffusa, ma la realtà è più complessa. Questo articolo analizzerà a fondo la questione, esplorando i diversi tipi di lievito, i processi di lievitazione e la validità dell'intolleranza al lievito, con particolare attenzione al lievito madre.
Cos'è il Lievito?
I lieviti sono microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi, capaci di moltiplicarsi in presenza di ossigeno. La fermentazione avviene quando i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.
Tipi di Lievito Alimentare
Il termine "lievito alimentare" si riferisce a qualsiasi microrganismo o sostanza chimica che favorisce la lievitazione, ovvero il gonfiore di un alimento. Esistono principalmente tre tipi:
- Lievito di birra: Composto per il 70% da acqua, contiene miliardi di microrganismi (Saccharomyces cerevisiae). Questo fungo trasforma gli zuccheri in anidride carbonica e alcol etilico. È fondamentale non esporlo a sale, zucchero in elevate concentrazioni o eccesso di grassi per non comprometterne l'attività. Si trova fresco nel banco frigo o liofilizzato.
- Lievito madre: Una miscela di farina e acqua lasciata riposare per settimane. La microflora presente fermenta, liberando anidride carbonica e favorendo la lievitazione. Conferisce all'alimento maggiore digeribilità e ne preserva la qualità e il gusto, grazie all'assenza di additivi e conservanti.
- Lievito chimico in polvere: Contiene componenti chimici come bicarbonato di sodio, bicarbonato di potassio o acido citrico, acido tartarico o fosfato di calcio e sodio. Un neutralizzatore, come farina di amido o di riso, è incluso. Pur non producendo fermentazione microbica, garantisce un risultato simile alla lievitazione naturale.
Lievitazione: Il Processo
La lievitazione è il processo di gonfiaggio di un impasto grazie all'azione di un agente lievitante. Condizioni necessarie sono: calore, acqua, zuccheri e aria.
Tipi di Lievitazione
Si distinguono tre tipi di lievitazione:
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- Fisica: Non è una vera lievitazione, ma l'espansione di aria o acqua durante la cottura (es. albumi montati a neve).
- Chimica: Si ottiene artificialmente tramite reazioni chimiche, senza organismi viventi, ma con sostanze come l'anidride carbonica.
- Microbiologica (o naturale): Avviene grazie all'azione di funghi che producono anidride carbonica tramite fermentazione.
Intolleranza al Lievito: Realtà o Mito?
Spesso si attribuiscono al lievito sintomi come gonfiore, dolore addominale, flatulenza, diarrea o stipsi dopo aver mangiato pizza o altri alimenti lievitati. Tuttavia, l'intolleranza al lievito non è ufficialmente riconosciuta e non esistono test diagnostici validi per identificarla. I lieviti muoiono durante la cottura a temperature tra 50°C e 60°C, rendendo improbabile che siano la causa diretta dei sintomi. Più probabilmente, questi sono da attribuire ad altri fattori come glutine o lattosio. In caso di sintomi ricorrenti, è consigliabile consultare un medico per individuare possibili intolleranze specifiche.
Disbiosi Intestinale: Una Possibile Causa dei Sintomi
I fastidi associati al consumo di alimenti contenenti lieviti potrebbero derivare dalla disbiosi, un'alterazione della flora batterica intestinale. Questo squilibrio può essere causato da antibiotici, stress, abbassamento delle difese immunitarie, dieta ricca di zuccheri semplici, cibi industriali, grassi saturi e sale, consumo di alcol e sedentarietà.
Intolleranza all'Istamina e Lievito Madre
L'intolleranza all'istamina è una condizione soggettiva che varia da persona a persona. Per chi soffre di intolleranza all'istamina, non è sempre necessario evitare tutti i tipi di lievitati.
- Lievito madre: Il processo di fermentazione del lievito madre può ridurre il contenuto di istamina nei prodotti finali, rendendolo più tollerabile per alcune persone.
- Lievito di birra: Generalmente ricco di istamina, potrebbe causare problemi a chi è intollerante.
- Agenti lievitanti: Bicarbonato di sodio e lievito in polvere non contengono istamina e sono di solito sicuri.
È fondamentale consultare un professionista per valutare il grado di tollerabilità individuale e identificare gli alimenti specifici che causano disagio.
Lievito Madre: Un'Alternativa Possibile?
Il lievito madre potrebbe essere meglio tollerato rispetto al lievito di birra da chi soffre di presunta intolleranza al lievito. La lunga fermentazione del lievito madre può "digerire" parzialmente l'impasto, riducendo il carico di lavoro per il nostro sistema digestivo. Tuttavia, è importante considerare che il lievito madre contiene comunque lievito di birra, quindi la tolleranza è soggettiva.
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Come Sostituire il Lievito
Per chi desidera evitare il lievito, esistono diverse alternative:
- Sostituti del lievito chimico:
- 5g ammoniaca
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di aceto di mele
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di succo di limone
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 60g di yogurt
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 8g di cremor tartaro
- 3 albumi montati a neve e 2g cremor tartaro (o un cucchiaino di bicarbonato)
- 4g di bicarbonato, 4g di acido citrico alimentare e 4g di amido di mais
- Sostituti del lievito di birra: Il lievito madre è l'alternativa più indicata, tenendo conto dei tempi di lievitazione più lunghi.
Cosa Mangiare e Cosa Evitare in Caso di "Intolleranza"
Se si sospetta un'intolleranza al lievito, è consigliabile seguire inizialmente una dieta a ridotto contenuto di lievito, sostituendo gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati.
Alimenti da evitare:
- Prodotti da forno lievitati (pane, biscotti, torte, salatini)
- Condimenti (aceto, salse, senape, maionese)
- Frutta secca (mandorle, pistacchi, noci, nocciole)
- Frutta (agrumi, fichi, datteri, uvetta, prugne)
- Funghi e tartufi
- Pomodori in scatola e conserve
- Carni affumicate e verdure in salamoia
- Cioccolato
- Bevande alcoliche (birra, vino)
- Brodi e dadi con estratto di lievito
- Formaggi stagionati e muffati
Alimenti da preferire:
- Verdure e frutta fresca
- Cereali e legumi
- Carne magra, pesce fresco e uova
- Formaggi freschi e burro
- Oli e grassi
- Acqua, tisane, caffè
- Pane senza lievito (piadine, pane azzimo)
- Dolcificanti (miele, stevia, sciroppo d'acero puro)
- Spezie ed erbe (rosmarino, curcuma, aglio, pepe)
- Cereali alternativi (farina di cocco, mandorle, tapioca)
- Prodotti sostitutivi senza lievito
Consigli Utili
- Masticare bene: Aiuta la digestione.
- Ambiente rilassato: Mangiare in un ambiente tranquillo favorisce la digestione.
- Fermenti lattici: Possono aiutare a riequilibrare la flora batterica intestinale.
- Consultare un professionista: Un medico o un nutrizionista possono fornire una diagnosi precisa e un piano alimentare personalizzato.
- Valutare il proprio stile di vita: Sovrappeso, sedentarietà e stress possono influire sulla digestione.
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