I Cenci Toscani sono un dolce fritto tradizionale, simbolo del Carnevale in Toscana e in altre regioni d'Italia. Conosciuti anche con altri nomi come frappe o chiacchiere fuori dalla Toscana, questi dolcetti sono apprezzati per la loro semplicità, il gusto delizioso e la consistenza unica: morbidi all’interno e croccanti all’esterno. L'articolo che segue offre una panoramica completa sui cenci toscani, dalla loro storia e origine, alle varianti regionali, fino alla ricetta tradizionale per prepararli in casa.
Storia e Curiosità sui Cenci di Carnevale
Le origini dei cenci toscani affondano le radici in tempi antichi. Si ritiene che derivino dalle frittilia, un dolce romano preparato durante i Saturnali, festività simili al Carnevale moderno. Queste frittelle, a base di lardo di maiale e miele, venivano distribuite al popolo durante le celebrazioni nelle strade di Roma.
Nel Medioevo, in Toscana, durante il periodo di Carnevale, si organizzavano sontuosi banchetti per celebrare l'ultimo giorno prima della Quaresima. Per evitare sprechi, gli avanzi di pasta venivano fritti e serviti come dolce, prendendo il nome di "cenci" per la loro forma che ricordava stracci o strofinacci.
La prima testimonianza scritta della ricetta dei cenci toscani risale al Rinascimento, precisamente al 1560, grazie a Domenico Romoli, un gastronomo fiorentino soprannominato il Panato. Romoli pubblicò la ricetta nel suo libro "La singolare dottrina", uno dei primi ricettari italiani che raccoglieva ricette della tradizione culinaria fiorentina del Rinascimento. La ricetta dei cenci fu inclusa anche nel libro "Opera dell’arte del cucinare" (1570) di Bartolomeo Scappi, un'altra importante raccolta di ricette italiane.
Nel corso dei secoli, la ricetta dei cenci ha subito diverse modifiche e varianti, sia negli ingredienti che nei metodi di preparazione. Inoltre, i cenci hanno assunto nomi diversi a seconda della regione o della località in cui venivano preparati, tra cui bugìe, galani, frappe, crostoli, chiacchiere o stracci. Nonostante le numerose varianti, la ricetta dei cenci toscani è considerata la più autentica e tradizionale, come confermato da Pellegrino Artusi nel suo celebre libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (1891).
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La Varietà dei Nomi e delle Ricette Regionali
Come accennato, i cenci toscani sono conosciuti con diversi nomi in Italia, ognuno dei quali spesso riflette le peculiarità locali della ricetta. Ad esempio, fuori dalla Toscana si chiamano frappe o chiacchiere. Questa diversità di nomi e ricette regionali testimonia la ricchezza e la varietà della tradizione culinaria italiana, in cui ogni regione ha saputo reinterpretare e adattare un dolce comune, come i cenci, ai propri gusti e ingredienti locali.
La Ricetta dei Cenci Toscani di Pellegrino Artusi
Pellegrino Artusi, nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", presenta la ricetta dei cenci toscani come la numero 595. Ecco gli ingredienti e le istruzioni fornite da Artusi:
- Farina: 240 grammi
- Burro: 20 grammi
- Zucchero in polvere: 20 grammi
- Uova: 2
- Acquavite: 1 cucchiaio
- Sale: un pizzico
"Fate con questi ingredienti una pasta piuttosto soda, lavoratela moltissimo con le mani e lasciatela un poco in riposo, infarinata e involtata in un canovaccio. Se vi riuscisse tenera in modo da non poterla lavorare, aggiungete altra farina. Tiratene una sfoglia della grossezza d’uno scudo, e col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a strisce lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Fate in codeste strisce qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l’unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre. Spolverizzatele con zucchero a velo quando non saranno più bollenti. Basta questa dose per farne un gran piatto. Se il pane lasciato in riposo avesse fatta la crosticina, tornatelo a lavorare."
La Ricetta Originale Toscana: Preparazione Passo Passo
Di seguito, una ricetta più dettagliata per preparare i cenci toscani a casa, seguendo la tradizione:
Ingredienti:
- 400 gr di farina
- 50 gr di zucchero
- 2 uova
- 50 gr di burro
- 3 gr di lievito per dolci
- 30 ml di Vin Santo
- 1 scorza di limone grattugiata
- 1 scorza di arancia grattugiata
- Olio di semi di arachidi (quanto basta per friggere)
- Zucchero a velo (per cospargere)
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente, versare la farina e il lievito. Aggiungere il burro a temperatura ambiente tagliato a dadini, le uova e lo zucchero. Aggiungere anche la scorza grattugiata di limone e arancia e il Vin Santo.
- Impasto: Impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto morbido e liscio.
- Riposo: Formare una palla con l'impasto, avvolgerla in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
- Stesura: Dopo il riposo, stendere l'impasto con un mattarello su una superficie infarinata, ottenendo una sfoglia sottile e omogenea (circa 2 mm di spessore). Ripiegare la sfoglia su se stessa e spianarla nuovamente.
- Taglio: Con una rotellina dentellata, tagliare la pasta in rombi di circa 2,5 cm di larghezza. In alternativa, si possono tagliare strisce larghe due dita e poi ritagliarle in diagonale ogni 4 dita, ottenendo losanghe.
- Frittura: Scaldare abbondante olio di semi di arachidi in una padella ampia. Quando l'olio è ben caldo (circa 180°C), friggere i cenci pochi alla volta (4-5 per volta) per circa un minuto per lato, fino a doratura.
- Asciugatura: Scolare i cenci fritti e adagiarli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Decorazione: Spolverare abbondantemente i cenci con zucchero a velo.
Consigli:
- Per un impasto più elastico, è importante lavorare bene gli ingredienti con le mani per almeno 10 minuti.
- Se l'impasto risulta troppo duro, si può aggiungere un po' di latte durante la stesura.
- Per una cottura più leggera, si può optare per la cottura in forno a 180°C per circa 10-15 minuti, anche se il risultato non sarà lo stesso della frittura.
- I cenci si conservano per alcuni giorni in un contenitore ermetico o in un sacchetto di carta.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Cenci Croccanti o Morbidi: Per ottenere cenci più croccanti, si può utilizzare burro e vino bianco frizzante nell'impasto e stendere la sfoglia più sottile (circa 3 mm). Per cenci più morbidi, si può utilizzare strutto e una miscela di Vin Santo e latte, stendendo la sfoglia a uno spessore di 4-5 mm.
- Aromatizzazione: Oltre alla scorza di limone e arancia, si possono aggiungere altri aromi all'impasto, come vaniglia o anice.
- Presentazione: I cenci possono essere serviti semplicemente spolverati di zucchero a velo, oppure accompagnati da cioccolato fuso, crema pasticcera o altre creme spalmabili.
- Abbinamenti: I cenci sono perfetti da gustare con un caffè, un tè o un bicchiere di Vin Santo del Chianti.
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