Il patè di fegato è un classico della cucina umbra, un piatto che affonda le sue radici nella tradizione contadina e che si tramanda di generazione in generazione. Questa prelibatezza, preparata con ingredienti semplici e genuini, è un vero e proprio tesoro gastronomico, capace di conquistare anche i palati più raffinati.
Un Piatto Povero Ricco di Sapore
Il patè di fegato umbro è un esempio perfetto di come un piatto povero, nato dal riciclo delle interiora, possa trasformarsi in una vera e propria delizia. La sua preparazione è facile, rapida ed economica, il che lo rende perfetto per essere gustato in ogni occasione.
La Ricetta di Famiglia: Un Segreto Ben Custodito
Ogni famiglia umbra custodisce gelosamente la propria ricetta del patè di fegato, tramandata di madre in figlia come un prezioso segreto. L'ingrediente segreto che rende unico questo patè è l'aggiunta di un salume, che conferisce un sapore intenso e irresistibile. Una salsiccia umbra, con la sua marcia in più, è la scelta ideale per arricchire il patè di fegato e renderlo ancora più gustoso.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito Semplice e Appagante
La preparazione del patè di fegato umbro è un rito semplice e appagante, che richiede pochi ingredienti e passaggi.
Ingredienti
- Fegatini di pollo (300 g)
- Olio extra vergine di oliva (3 cucchiai)
- Aglio (1 spicchio)
- Salvia (3 foglie)
- Capperi (1 cucchiaio)
- Filetti di alici (2)
- Buccia di limone non trattato
- Aceto (4 cucchiai)
- Vino bianco (8 cucchiai)
- Sale
- Pepe
- Burro (una noce)
- Pane sciapo tostato
Varianti:
La ricetta originale può essere arricchita con:
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- Salume (salsiccia umbra, prosciutto crudo)
- Verdure (sedano, carota)
- Aromi (alloro, brandy)
Preparazione
- Pulizia dei fegatini: Pulire accuratamente i fegatini, eliminando eventuali nervetti e parti grasse in eccesso. Sciacquarli sotto acqua corrente e asciugarli tamponandoli con carta da cucina.
- Soffritto (con verdure): In un pentolino, mettere il burro e l’olio, far scaldare, poi aggiungere le interiora e far rosolare. Sfumare col brandy (se utilizzato). Unire le verdure tagliate in grossi pezzi (sedano e carota, se utilizzati) e l'aglio sbucciato.
- Cottura: Aggiungere tutti i condimenti: capperi, filetti di alici, buccia di limone, aceto, vino bianco, sale, pepe e le foglie di salvia. Portare a cottura per circa mezz'ora (o 1 ora secondo altre ricette), finché il fegato è morbido.
- Frullatura: Trasferire tutto nel mixer, eliminando l’alloro (se utilizzato), e azionare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
- Mantecatura: Rimettere la crema nel tegame, aggiungere una noce di burro, accendere il fuoco e far sciogliere il burro, mescolando per amalgamare bene.
- Servizio: Spalmare il patè su fette di pane umbro o toscano (filone sciapo), fresco o tostato.
Crostini con i Fegatini: Un Antipasto Sfizioso
Il patè di fegato umbro è perfetto per essere gustato spalmato su crostini di pane tostato, trasformandosi in un antipasto sfizioso e irresistibile. I crostini con i fegatini sono un classico della cucina umbra, un piatto che non può mancare sulle tavole durante le feste e le occasioni speciali.
L'Italia nel Piatto: Un Viaggio alla Scoperta dei Sapori Regionali
La ricetta dei crostini con i fegatini di pollo fa parte della rubrica mensile "L'Italia nel Piatto", dedicata alla cucina tipica regionale italiana. Questo mese il tema è il "Quinto Quarto", e i crostini con i fegatini sono un esempio perfetto di come le frattaglie possano essere utilizzate per creare piatti gustosi e originali.
Alternative Regionali: Un Mosaico di Sapori
Ogni regione italiana ha le sue specialità a base di frattaglie. Nel Lazio, ad esempio, si prepara la coda alla vaccinara, un piatto ricco e saporito a base di coda di bue. In Umbria, oltre al patè di fegato, si preparano i fegatelli alla brace, il mazzafegato (un insaccato preparato con il fegato e altre interiora), il sanguinaccio (preparato con sangue di maiale, cacao, pinoli, buccia d’arancia e insaccato come il salame) e la coratella d’agnello, un piatto tradizionale della Pasqua. Con lo stomaco dei bovini si prepara la gustosa trippa in umido.
Consigli e Varianti per un Patè Perfetto
- Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare fegatini di vitello al posto di quelli di pollo.
- Per una consistenza più cremosa, è possibile aggiungere un cucchiaio di panna fresca durante la frullatura.
- Per un tocco di originalità, è possibile aromatizzare il patè con erbe aromatiche come il timo o il rosmarino.
- Per una versione più leggera, è possibile omettere il burro e utilizzare solo olio extra vergine di oliva.
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