La Toscana, rinomata per la sua ricchezza gastronomica, si trasforma in un vero paradiso per i golosi durante il periodo natalizio. I dolci tipici di questa regione, ricchi di sapore, semplici ma raffinati, rappresentano un'esplosione di gusto e un concentrato di tradizione. Molte di queste specialità provengono da Siena, che in questo periodo dell'anno eccelle nell'arte dolciaria, ma anche altre città conservano tradizioni uniche per le festività natalizie.
Panforte: Il Re dei Dolci Natalizi Toscani
Il panforte è senza dubbio uno dei dolci più emblematici del Natale toscano. Questo dolce senese, a base di mandorle, frutta candita e miele, è racchiuso tra due strati di ostia alimentare. Le sue origini sono antichissime: le prime testimonianze scritte risalgono all'anno Mille, quando era conosciuto come "pane natalizio" o "pane aromatico". Inizialmente, il panforte era preparato dagli speziali esclusivamente per i nobili e il clero, poiché conteneva ingredienti pregiati come scorze di arancia, cedro, melone, mandorle e spezie.
Nel corso dei secoli, la ricetta si è evoluta fino alla sua versione moderna, menzionata da Pellegrino Artusi nel 1891 nel suo celebre libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene". Oggi, il disciplinare del Panforte di Siena IGP stabilisce che il dolce possa essere commercializzato in due varianti: bianca, creata in occasione della visita della regina Margherita a Siena nel 1879, e nera, con una copertura scura a base di spezie come coriandolo, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero, pepe garofanato e peperoncino.
Fiore 1827, una farmacia senese con una passione per le spezie, ha contribuito alla storia dei dolci senesi creando la Premiata Manifattura del Panforte Fiore. Fiore è diventata parte integrante della cultura della città, custode della tradizione dolciaria e promotrice dei tesori senesi, come il Panforte, i Ricciarelli e i Cantuccini. Tra le varianti da provare, si consiglia il Panforte al cioccolato, quello fichi e noci e il panforte margherita.
L'Antica Drogheria Manganelli 1879 è l'unica azienda rimasta attiva fin dal XIX secolo, conservando la ricetta originale del Panforte nero o Panpepato, arricchito con spezie come il pepe nero.
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Ricciarelli: Morbidi Bocconcini di Siena
I ricciarelli sono biscotti dolci e soffici, originari di Siena, a base di mandorle, zucchero e albume d'uovo. La leggenda narra che furono introdotti in Toscana da Ricciardetto Della Gherardesca al ritorno dalle Crociate, nel suo castello vicino a Volterra, da cui deriverebbe il nome. Altre teorie suggeriscono che il nome derivi dalle calzature con la stoffa arricciata dei sultani.
Indipendentemente dall'origine del loro nome, i ricciarelli sono irresistibili. Morbidi e profumati, si distinguono per il loro sapore e la caratteristica forma romboidale. Gli originali Ricciarelli di Siena sono riconosciuti come IGP. La loro squisitezza deriva dall'armonioso connubio tra la scorza d'arancia e il cedro canditi, le mandorle e le spezie come la cannella. I ricciarelli sono biscotti di marzapane, teneri, friabili e delicati.
La Pasticceria Bini a Diecimo (LU) è un'istituzione senese dal 1944, rinomata per i suoi ricciarelli morbidi, profumati e perfettamente piatti.
Cavallucci: Biscotti Rustici dal Sapore Antico
I cavallucci sono un'altra specialità senese tipica del Natale, biscotti antichi già diffusi ai tempi di Lorenzo il Magnifico. Il loro nome insolito deriva dal fatto che, all'epoca, venivano offerti nelle osterie di campagna e consumati dai conducenti di cavalli.
Descrivere l'aspetto dei cavallucci non è semplice: si tratta di grossi biscottoni irregolari, diversi da qualsiasi altro dolce conosciuto. Il loro sapore evoca epoche passate, quando il profumo delle spezie era sinonimo di opulenza nella cucina toscana. Il loro gusto inconfondibile è dato dall'unione di noci, canditi (cedro e arancia) e spezie (anice, cannella, coriandolo, noce moscata).
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Per preparare i cavallucci, la farina viene setacciata e mescolata con noci tritate, canditi tagliati a pezzetti, ammoniaca, anice e un mix di spezie. Zucchero, miele e acqua vengono sciolti in un pentolino fino a formare piccole bolle. Questo composto viene poi versato sugli altri ingredienti e amalgamato fino a formare un impasto compatto. Dopo aver formato dei salsicciotti, i biscotti vengono tagliati, modellati e cotti in forno.
Cantucci: Croccanti Delizie di Prato
Lasciando Siena, si arriva a Prato, patria dei cantucci alle mandorle, biscotti secchi così tipici della città da essere conosciuti anche come "biscotti di Prato". Come suggerisce il nome, i cantucci sono a base di mandorle e risalgono al XVI secolo, quando venivano serviti alla corte dei Medici.
Il loro aspetto ricorda piccole fette di pane, tanto che il loro nome deriva dal termine latino "cantellus", che significa proprio pezzo di pane. Il segreto per prepararli a regola d'arte è la doppia cottura, che conferisce loro la tipica consistenza finale croccante e biscottata. Tradizionalmente, i cantucci vengono serviti con un bicchiere di Vin Santo.
Il Biscottificio Antonio Mattei dal 1858 a Prato è un'istituzione nella produzione di cantucci, con la ricetta originale dei "Biscotti tradizionali di Prato" e nuove varianti alla mandorla, cioccolato e pistacchio.
Brigidini: Cialde Friabili dalla Provincia di Pistoia
Meno noti rispetto alle altre specialità, ma altrettanto irresistibili, sono i brigidini, dolcetti tipici della provincia di Pistoia. Nati in un convento di monache devote a Santa Brigida di Svezia, da cui prendono il nome, i brigidini sono i dolci tipici di fiere e feste di paese, nonché dei mercatini di Natale.
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Si riconoscono facilmente per la loro cialda sottile e friabile, cotta in una particolare forma curva, e per il colore giallo acceso tendente all'arancione, dovuto all'utilizzo di uova, zucchero, farina e anice.
Copate: Il Croccante Senese Racchiuso tra le Ostie
Un altro dolce tipico dei mercatini natalizi sono le copate, una sorta di croccante a base di miele, noci e mandorle racchiuso tra due ostie alimentari. Questa ricetta senese sembra essere diffusa già prima del ‘400 e, secondo la tradizione, è nata in convento, ideata dalle suore di Montecelso per utilizzare le ostie avanzate e creare un dolce da consumare la notte della vigilia di Natale.
Le copate si trovano nei mercati di tutta la Toscana, di forma tonda e proposte in versione chiara originale o in versione scura, con l'aggiunta del cioccolato. Le copate senesi sono uno dei dolci meno conosciuti, ma offrono un sapore sfizioso. La Pasticceria Gelateria Sinatti a Siena è rinomata per le sue copate.
Befanini: Dolcetti Lucchesi per l'Epifania
Concludiamo questa panoramica con i befanini, dolcetti tipici dell'Epifania provenienti dall'area di Lucca, ma diffusi anche nella zona di Viareggio e della Versilia. Come suggerisce il nome, sono legati alla festa dell'Epifania, ma si trovano durante tutto il periodo delle festività.
I befanini sono biscotti semplici, con un impasto simile alla pasta frolla e cosparsi di granella di zucchero colorata. Tradizionalmente, venivano preparati in famiglia il 6 gennaio e donati ai bambini in cestini ornati di carta colorata, oppure scambiati tra le famiglie insieme ai tagliabiscotti natalizi come segno di buon augurio.
Altre Delizie Toscane
Oltre ai dolci già menzionati, la Toscana offre altre specialità natalizie degne di nota:
- Cialde di Montecatini: Biscotti leggeri e nutrienti, prodotti artigianalmente dalla famiglia Bargilli dal 1936, senza grassi aggiunti, coloranti e conservanti.
- Panbriacone della Pasticceria F.lli Bonci: Un panettone artigianale innaffiato con vini passiti e uva di Corinto.
- Torta Pistocchi®: Una torta fondente di cioccolato artigianale, senza zucchero, uova, burro e farina, creata nel 1990 dallo chef Claudio Pistocchi.