Vasetti Marmellata Sottovuoto: Conservazione Sicura e Duratura

Fare il sottovuoto alla marmellata è una tecnica conservativa antica quanto efficace, che permette di prolungare la durata della marmellata, preservandone il sapore, il colore e le proprietà nutritive. Questa guida completa esplorerà i metodi per realizzare conserve sottovuoto sicure e durature, garantendo la freschezza dei tuoi prodotti fatti in casa per molti mesi.

Preparazione e Sterilizzazione

Il processo di sottovuoto per la marmellata inizia dalla preparazione della marmellata stessa. Una volta che la marmellata è pronta, è fondamentale assicurarsi di avere dei barattoli di vetro sterilizzati. La sterilizzazione è cruciale per eliminare qualsiasi batterio o microrganismo che possa compromettere la conservazione della marmellata.

Sterilizzare i Vasetti di Vetro: Le Regole Fondamentali

Prima di cominciare, è necessario sanificare barattoli, coperchi, utensili e il piano di lavoro. La sanificazione è l’unica procedura che si può adottare in ambito domestico per disinfettare l’attrezzatura, in quanto la sterilizzazione dei vasetti vuoti si può ottenere soltanto con apparecchiature professionali.

Riempimento e Sigillatura

Una volta che la marmellata è pronta e i barattoli sterilizzati, riempite i barattoli fino a circa 1 cm dal bordo. È importante lasciare questo spazio per permettere un’adeguata espansione durante il processo di sigillatura. Chiudete i barattoli con i loro coperchi.

Metodi di Conservazione Sottovuoto

I barattoli per la conservazione sottovuoto sono strumenti essenziali in cucina, progettati per la conservazione sicura e igienica degli alimenti a lungo termine. In Italia, i metodi più diffusi per la conservazione sottovuoto casalinga sono essenzialmente due:

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1. L'invasamento a caldo in barattoli per il sottovuoto.
2. La pastorizzazione mediante bollitura, che può essere eseguita in una pentola comune o in appositi bollitori/pastorizzatori per uso domestico.

Invasamento a Caldo

Anzitutto, assicuratevi di avere a portata di mano l'occorrente necessario e i contenitori precedentemente sanificati. Secondo le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS), è consigliabile tenere i contenitori immersi in acqua calda fino al momento del riempimento. Se usate vasetti con capsule twist-off o tappi a vite, come quelli della linea Quattro Stagioni, verificate che i coperchi siano nuovi e funzionali. Lo stesso vale per le guarnizioni dei barattoli a chiusura meccanica.

Procedimento:

• Utilizzare dei vasetti ancora caldi evitando shock termici che possono causare la rottura del vetro.
• Riempire ogni vaso per il sottovuoto con il composto ancora bollente, lasciando uno spazio di 1 o 2 cm dall’orlo ("spazio di testa").
• Pulire accuratamente l’orlo del vasetto.
• Chiudere la capsula senza stringere eccessivamente.
• Per creare il sottovuoto, mettere i barattoli a testa in giù per circa 15 minuti.
• Lasciare raffreddare i vasetti in un luogo fresco.
• Verificare che si sia formato il sottovuoto, quindi conservare i barattoli in un luogo asciutto e buio.

Pastorizzazione tramite Bollitura

In ambito domestico, la pastorizzazione degli alimenti in pentola è il metodo più diffuso e, secondo l'Istituto Superiore di Sanità, anche il più sicuro. Per fare il sottovuoto a bagnomaria in una pentola standard sono necessari: un termometro per conserve, dei canovacci e una rastrelliera da collocare sul fondo della pentola (in alternativa usare un altro canovaccio). Per la pastorizzazione di conserve acide tramite bollitura, scegliete le pentole in acciaio inox. Sono sconsigliate quelle in alluminio o in rame, che potrebbero provocare rilasci metallici nel prodotto pastorizzato.

Procedimento:

• Riempire ogni barattolo per alimenti fino a 2 cm dall’orlo.
• Pulire accuratamente l’orlo del barattolo.
• Chiudere la capsula senza stringere troppo.
• Per evitare rotture, avvolgere ogni vasetto in un canovaccio.
• Immergere i vasetti nella pentola.
• Coprire i vasetti con acqua calda (l'acqua deve superare il tappo di almeno 5 cm) e chiudere la pentola con il coperchio.
• Lasciare bollire in base al tempo indicato nella ricetta.
• Se necessario, aggiungere acqua calda senza versarla direttamente sui barattoli.
• Lasciare raffreddare i vasi nell'acqua della bollitura prima di estrarli.
• Verificare che il sottovuoto si sia formato correttamente.
• Conservare i vasetti con le conserve pastorizzate in un luogo fresco, asciutto, ventilato e buio.

Nota: L'acqua bolle a temperature diverse in base all'altitudine. In montagna, l'acqua bolle a una temperatura inferiore rispetto a quella del livello del mare. Pertanto, per sterilizzare vasetti pieni in pentola e preparare correttamente le conserve, è importante conoscere l'altitudine a cui si sta lavorando e quindi compensare le temperature di ebollizione più basse aumentando il tempo del trattamento termico.

Pastorizzazione con Bollitori/Pastorizzatori

I pastorizzatori elettrici sono strumenti ottimali per “sterilizzare” i barattoli di marmellata e conserve e creare il sottovuoto. Questi apparecchi sono dotati di un timer per lo spegnimento automatico, un segnale sonoro al raggiungimento della temperatura e una rastrelliera di supporto per i barattoli. Si tratta di attrezzature affidabili che consentono di eseguire la pastorizzazione domestica delle conserve in tutta sicurezza.

Procedimento:

• Riempire ogni vasetto fino a 1 o 2 cm dall’orlo (marmellate almeno 1 cm, verdure sottovuoto almeno 2 cm).
• Pulire accuratamente l’orlo di ogni vasetto.
• Chiudere la capsula del vasetto senza stringere troppo.
• Immergere ogni vasetto nel pastorizzatore.
• Seguire scrupolosamente le istruzioni del produttore dell’apparecchio.

Metodi Alternativi di Conservazione Sottovuoto

In Italia, la conservazione casalinga sottovuoto in barattoli per conserve avviene principalmente attraverso l'invasamento a caldo e la bollitura. Tuttavia, esistono altri metodi per la conservazione sottovuoto in vetro:

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• Pastorizzazione in forno (statico o ventilato)
• Pastorizzazione in pentola a pressione
• Pastorizzazione in forno a microonde

Nota bene: L'Istituto Superiore di Sanità ritiene questi tre metodi per la conservazione sottovuoto poco sicuri e complessi da realizzare con attrezzature domestiche, pertanto ne sconsiglia l'uso.

Pastorizzazione in Vasetto al Microonde

La tecnica di conservazione sottovuoto al microonde, utilizzata principalmente in altri Paesi, presenta alcune difficoltà, soprattutto perché i tempi di cottura di ogni ingrediente (frutta o verdura) sono variabili, non uniformi e dipendono dalla consistenza dell’alimento e dalla sua forma. Inoltre, la pastorizzazione delle conserve al microonde può essere eseguita solo con un vasetto alla volta. In microonde capienti si possono pastorizzare più barattoli contemporaneamente. Per farlo correttamente è tuttavia necessario aumentare il tempo di cottura in base alla seguente regola:

• Quantità doppia, tempo di cottura doppio
• Quantità tripla, tempo di cottura triplo, e così via

Procedimento:

• Riempire i barattoli rispettando le norme di igiene.
• Pulire l’orlo del vasetto e chiudere la capsula senza stringere troppo.
• Utilizzare barattoli di vetro e coperchi idonei al microonde.
• Portare la conserva a ebollizione (circa 4 minuti) a 720 Watt.
• Quando il composto inizia a bollire, abbassare la temperatura (circa 180 Watt).
• Per una cottura uniforme, girare ogni tanto i vasetti.
• Lasciare cuocere per altri 4 minuti.
• Verificare che si sia formato il vuoto.

Attenzione: la pastorizzazione al microonde di conserve di verdure e carne è espressamente sconsigliata, poiché è difficile stabilire se il centro del vasetto abbia raggiunto la temperatura necessaria per eliminare tutti i microorganismi. Al contrario della pastorizzazione delle conserve, l’uso del microonde è adatto alla vasocottura, tecnica per cuocere in pochi minuti ottime pietanze direttamente in barattolo, senza disperdere le caratteristiche nutritive degli alimenti.

Pastorizzazione in Pentola a Pressione

La pastorizzazione in pentola a pressione non è adatta ai principianti. Questo metodo è complesso e presenta diversi svantaggi, quali:

• La pentola a pressione per uso domestico non consente di monitorare la pressione necessaria per distruggere le spore resistenti al calore.
• Questa tecnica è sconsigliata per pastorizzare i frutti a bacca o frutti molto delicati. Il rapido riscaldamento potrebbe far esplodere gli acini della frutta, spingendo la polpa verso il coperchio, dove possono formarsi dei grumi.
• Nelle comuni pentole a pressione non si può selezionare la temperatura desiderata.

Per questi motivi l’Istituto Superiore di Sanità consiglia l’uso di autoclavi domestiche per sterilizzare le conserve (pressure canner in inglese). Si tratta di pentole a pressione più elaborate rispetto a quelle comuni e dotate di sistemi di controllo della pressione e della temperatura interna, che consentono di realizzare una conservazione alimentare sottovuoto sicura.

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Pastorizzazione al Forno

Anche questo metodo, se impiegato con strumenti casalinghi, non è privo di difficoltà. Eccone alcune:

• La grande varietà di forni in commercio non consente di stabilire una regola valida e universalmente applicabile a tutti i forni.
• A differenza della pastorizzazione delicata in pentola o in bollitore elettrico, il trattamento termico in forno non si adatta a ogni tipologia di frutta e verdura.
• Se si utilizzano vasetti a chiusura meccanica o a graffette (come i vasi Weck), la guarnizione potrebbe danneggiarsi.
• A cottura ultimata, i vasetti non possono essere estratti subito dal forno, per questa ragione i tempi di cottura aumentano e vi è il rischio di rovinare le conserve delicate.

Se ugualmente desiderate procedere con questo metodo di confezionamento sottovuoto in vasetti di vetro, seguite i seguenti consigli.

Procedimento:

• Utilizzare vasetti della stessa larghezza e altezza, contenenti il medesimo prodotto.
• Assicurarsi che i vasetti e le capsule siano idonei alla pastorizzazione in forno.
• Per pastorizzare e confezionare sottovuoto le verdure, tagliarle uniformemente.
• Posizionare i vasetti pieni in una teglia antiaderente, immergendoli in acqua fino a circa 3 cm.
• Verificare che i vasetti non si tocchino tra loro, quindi accendere il forno alla temperatura desiderata.
• Quando il contenuto comincia a bollire, se necessario, ridurre la temperatura.
• Al termine della cottura, spegnere il forno e lasciare raffreddare i vasetti.

Verifica del Sottovuoto e Conservazione

Dopo la bollitura, rimuovete con cautela i barattoli dall’acqua e lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente. Durante il raffreddamento, potreste sentire un "pop", segno che il sottovuoto si è formato correttamente. Una volta raffreddati, controllate che il coperchio sia ben sigillato premendo al centro.

Cosa Fare Dopo la Pastorizzazione?

Se si eseguono correttamente le procedure descritte e si utilizzano i contenitori appropriati, il processo di conservazione avrà successo. I barattoli di conserve sottovuoto vanno conservati in un luogo fresco, buio e asciutto.

Sicurezza Alimentare e Rischi di Botulino

Se ripone subito il vasetto con la confettura nel frigorifero senza aver effettuato il sottovuoto e lo consumi entro una settimana, il rischio di botulino è estremamente basso, quasi nullo. La maggior parte delle confetture ha un pH inferiore a 4,5, grazie alla presenza di zucchero e acidi naturali della frutta, rendendo improbabile la crescita del batterio.

Consigli Importanti

• Usi sempre utensili puliti per prelevare la confettura ed evitare contaminazioni.
• Se la confettura viene preparata correttamente e conservata in frigorifero senza aver effettuato il sottovuoto, il rischio di botulino è estremamente basso, in quanto il batterio Clostridium botulinum si sviluppa in ambienti anaerobi (privi di ossigeno) e con pH superiore a 4,6.
• È importante considerare che, per garantire la sicurezza, è fondamentale seguire buone pratiche di igiene e conservazione.
• Assicurarsi di utilizzare ingredienti freschi e puliti, e di cuocere la confettura a una temperatura adeguata, contribuisce a ridurre ulteriormente i rischi.
• Riporre il vasetto in frigo immediatamente aiuta a rallentare la crescita di batteri, ma sarebbe meglio consumarla entro una settimana.
• Prima di mangiarla, controlli sempre l’aspetto e l’odore; se notasse alterazioni, è consigliabile non consumarla.
• Qualora notassi odori anomali, muffe o effervescenza, scarta il prodotto.

Fattori che Inibiscono la Crescita del Botulino

• Alto contenuto di zucchero: L'alta concentrazione di zucchero nelle confetture crea un ambiente ipertonico, che inibisce la crescita della maggior parte dei batteri, incluso il C. botulinum.
• Acidità della frutta: La maggior parte della frutta utilizzata per le confetture è acida, e l'acidità (pH basso) è un altro fattore che ostacola la crescita del C. botulinum.
• Basse temperature: Le basse temperature del frigorifero rallentano significativamente o inibiscono la crescita della maggior parte dei microrganismi, incluso il C. botulinum. La produzione della tossina botulinica è molto limitata a temperature inferiori ai 15°C (59°F).

Ulteriori Precauzioni

• Conservazione in contenitori puliti: Utilizzare vasetti di vetro puliti e asciutti con coperchi ben sigillanti.
• Osservare segni di deterioramento: Prima del consumo, controllare sempre l'aspetto, l'odore e la consistenza della confettura.

Se la confettura è stata preparata seguendo buone pratiche igieniche, ha un adeguato contenuto di zucchero e viene conservata in frigorifero a temperature adeguate e consumata entro una settimana, il rischio di sviluppo di botulismo è da considerarsi molto basso. Tuttavia, il rispetto delle norme igieniche e la corretta conservazione rimangono sempre fondamentali nella preparazione di conserve casalinghe.

Tipi di Vasetti e Chiusure

Il Centro Casalinghi Dal Toscano offre un ricco catalogo di barattoli e vasetti in vetro per alimenti. Questi contenitori sono molto apprezzati e richiesti da chi ama preparare in casa marmellate, confetture, conserve, sughi, passate e salse di pomodoro. Il vetro è un materiale igienico e adatto per la conservazione di cibi in frigorifero e nel freezer in quanto non altera le proprietà organolettiche degli alimenti contenuti. Si tratta inoltre di un materiale naturale e riciclabile al 100%. Tutti i vasetti in vetro possono essere sterilizzati tramite bollitura e sono adatti per la conservazione sottovuoto. Per quanto riguarda i modelli, la differenza principale è nel tipo di chiusura. Possono avere una chiusura ermetica con gancio e guarnizione oppure il classico tappo a vite.

Vasetti Vetro con Tappo a Vite

A catalogo ne esistono tanti modelli delle migliori marche. Molto richiesti sono i vasetti Bormioli Quattro Stagioni, vera icona del Made in Italy, un classico per conservare marmellate, sughi e conserve fatte in casa. Prodotti fin dal 1976, sono disponibili in tante misure differenti (vasetto, vaso, bottiglietta, bottiglia, barattolo) con i relativi tappi a vite. I coperchi sono realizzati in modo da poter garantire un ottimo sottovuoto. Per una maggiore durata, i coperchi vanno lavati a mano e non in lavastoviglie. Simili nella linea sono anche i vasi di vetro Fiocco di Italy Glass, con i relativi coperchi (o capsule).

Vasetti Vetro Ermetici con Gancio e Guarnizione in Gomma

Altro tipo di modello di barattoli in vetro adatti per marmellate, conserve e confetture sono quelli con il coperchio in vetro attaccato al contenitore, dotato di apposito anello in gomma e gancio di chiusura. Questa guarnizione serve da tenuta salvagoccia e rende la chiusura ermetica e sicura. Di questa tipologia sono i vasetti ermetici Bormioli Rocco della linea Fido, creati nel 1968 e ancora oggi uno dei prodotti migliori per conservare ermeticamente e mettere sottovuoto gli alimenti. Sono disponibili in vari formati, sia in vasetto piccolo che in vaso grande, a seconda delle proprie esigenze di conservazione. Della stessa tipologia sono anche i vasetti della linea Lock-Eat di Bormioli Luigi, dal design elegante e raffinato. I vasetti in vetro Weck hanno la chiusura a graffe in inox con l'apposita guarnizione in gomma che li rende ermetici. Particolarità di questi barattoli è la chiusura con due clips in acciaio. Questi ganci possono essere rimossi, in modo da poter utilizzare i barattoli anche nel forno a microonde.

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