La pizza, ben più di un semplice piatto, si erge a icona culturale, simbolo di convivialità e capolavoro della cucina italiana, celebrato in ogni angolo del globo. Questa pietanza, nella sua essenza, cela una storia ricca e sfaccettata, specchio delle diverse tradizioni culinarie che ne hanno plasmato l'identità. Nel corso del tempo, la pizza ha varcato i confini nazionali, adattandosi ai gusti e alle usanze di terre lontane, dando vita a interpretazioni originali e sorprendenti. Tuttavia, al di là delle innumerevoli varianti, ciò che consacra la pizza come fenomeno globale è la sua innata capacità di unire le persone, trasformando un pasto in un'occasione di condivisione e allegria. Esploriamo insieme i tipi di pizza più emblematici, svelandone le origini, gli ingredienti distintivi, le curiosità e le narrazioni che li hanno trasformati in simboli culturali.
L'Indiscussa Pizza Napoletana: Regina delle Pizze
La pizza napoletana rappresenta il cuore pulsante della tradizione pizzaiola, un patrimonio di inestimabile valore che l’Italia offre al mondo. Riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, questa pizza è molto più di un semplice piatto: è un’arte, una scienza e una filosofia di vita. Il segreto della sua inconfondibile morbidezza e del suo sapore unico risiede nella scelta degli ingredienti, tra cui spiccano il pomodoro San Marzano, coltivato sulle pendici del Vesuvio, la mozzarella di bufala Campana DOP, il basilico fresco, l’olio d’oliva extravergine e un pizzico di sale. L'impasto, lavorato a mano con maestria e lasciato lievitare per ore, dà vita al caratteristico "cornicione", alto e aerato, simbolo della vera pizza napoletana.
La pizza napoletana è l’unica riconosciuta a livello europeo come STG, ovvero Specialità Territoriale Garantita. Le varianti più conosciute sono senza dubbio la Margherita e la Marinara. La prima, prevede pomodoro, mozzarella STG (prodotta a partire da latte vaccino intero), olio extravergine di oliva e basilico fresco. Il disciplinare che definisce la STG include, inoltre, la versione con Mozzarella di Bufala Campana DOP. La seconda, invece, contempla pomodoro, aglio, origano, acciughe e olio EVO. Oltre a quelli tutelati dalla denominazione STG, tra i condimenti più tipici troviamo “salsiccia e friarielli”, con una base bianca solo mozzarella o provola affumicata, e senza pomodoro. È ormai nota anche la variante con cornicione ripieno, più piccola di diametro, ma bombata: parte della pasta viene infatti tirata in modo da avere un bordo più pronunciato, che racchiude una farcitura solitamente di ricotta.
Da sottolineare come l’olio non sia previsto nell’impasto, ma solo da aggiungere a crudo, a cottura ultimata. A questo proposito, aspetto caratterizzante della pizza napoletana verace è la cottura su pietra che avviene ad alta temperatura e per pochi minuti.
Questo tipo di pizza è un emblema di autenticità e tradizione, un esempio di come la cucina italiana sia profondamente radicata nel territorio e nelle pratiche artigianali. La pizza napoletana racconta la storia di Napoli, delle sue strade vivaci e della sua gente calorosa, ma rappresenta anche un ponte culturale che connette l’Italia al resto del mondo attraverso il linguaggio universale del cibo. La sua storia risale all’antica Grecia e all’Egitto, ma è stata la città di Napoli a darle quel sapore, fascino e consistenza che conosciamo ancora oggi.
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Pizza Romana: La "Scrocchiarella"
La pizza romana si distingue nettamente nel panorama delle pizze italiane per la sua base croccante e sottile. Questo tipo di pizza incarna la perfezione per chi ricerca il gusto deciso senza appesantirsi, grazie alla sua pasta estremamente sottile e alla cottura che avviene a una temperatura leggermente più bassa rispetto ad altre varianti, donandole una crosta irresistibilmente croccante e dorata. In questo caso la pasta viene lavorata e tirata in modo da ottenere un disco dallo spessore basso e uniforme. L’assenza del cornicione è la prima evidente differenza con la pizza napoletana, mentre l’altra riguarda la consistenza: la pizza romana è detta anche “scrocchiarella” per via della sua croccantezza. A renderla tale contribuiscono sia l’aggiunta di olio già nell’impasto, sia la cottura, che avviene sempre a diretto contatto col piano del forno, ma a temperatura inferiore e per qualche minuto in più rispetto alla napoletana: indicativamente dai 7 ai 10 minuti a circa 250 °C.
Particolarmente apprezzata è la versione “al taglio”, una modalità di servizio che rende questa pizza ideale per spuntini veloci ma pieni di sapore, dove ogni fetta diventa un piccolo capolavoro di gusto. La pizza romana è sinonimo di innovazione e tradizione, un equilibrio che soddisfa il palato di chi cerca un’esperienza culinaria distintiva. Il segreto di questa delizia sta anche nella sua versatilità: può essere arricchita con una varietà di ingredienti che spaziano dai classici come prosciutto e funghi a opzioni più gourmet, come zucchine grigliate e stracciatella, rendendo ogni boccone un’esperienza nuova.
I condimenti della pizza romana possono essere i più svariati, tra i più classici: pomodoro e mozzarella, capricciosa (ovvero: pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, olive, funghi e carciofi), quattro stagioni (stessi ingredienti della capricciosa, ma separati l’uno dall’altro, in modo da avere quattro spicchi con quattro gusti diversi) e marinara (pomodoro, aglio e origano).
Pizza alla Pala: Un Incontro tra Tradizione e Innovazione
Tra i tipi di pizza cosiddetti “romani”, oltre alla classica tonda senza cornicione, si può fare riferimento anche a una particolare tipologia, che è più prettamente legata al Lazio e a Roma in particolare. Si tratta della pizza alla pala, così definita per via del supporto utilizzato per infornarla. La pala, tradizionalmente in legno, è costituita da un lungo manico e da una parte terminale ovoidale. È qui che l’impasto viene steso prima di andare in cottura, con la pizza che, una volta sfornata, risulterà modellata su questa forma. Anche per la pizza alla pala la croccantezza è un aspetto caratterizzante, così come l’alveolatura della pasta. Per ottenere questo risultato è fondamentale la lavorazione dell’impasto, che prevede un’alta idratazione, ovvero una percentuale d’acqua tra il 75% e l’80% del totale e lunghi tempi di lievitazione (24-48 ore).
La pizza alla pala rappresenta un affascinante incontro tra la tradizione pizzaiola italiana e le innovazioni delle pizzerie contemporanee. Questa variante si fa notare per la sua insolita forma rettangolare e per la cottura su una pala di legno, elemento che non solo le dà il nome ma contribuisce significativamente alla sua unicità. La sua consistenza rappresenta il perfetto equilibrio tra la morbidezza tipica della pizza napoletana e la croccantezza caratteristica della pizza romana. Questo compromesso felice la rende adatta a soddisfare un’ampia gamma di palati, offrendo al contempo una texture e un’esperienza gustativa uniche. L’attenzione alla qualità degli ingredienti e alla loro freschezza è al centro della preparazione della pizza alla pala. Che si tratti di pomodoro, mozzarella, basilico o altri condimenti, ogni elemento viene scelto con cura per garantire un risultato finale che sia non solo delizioso ma anche visivamente accattivante.
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Tra i condimenti più tipici della pizza romana alla pala, troviamo: mozzarella, fiori di zucca e alici, porchetta e puntarelle, anche se la più classica è la bianca, protagonista oggi dello street food romano.
Pinsa Romana: Leggerezza e Digeribilità
La cosiddetta pinsa fa parte dei tipi di pizza tipici della capitale. Un nome registrato nel 2001 dall’imprenditore romano Corrado Di Marco, titolare dell’omonima azienda. Si presenta esattamente come una pizza alla pala, ma si differenzia per l’utilizzo di lievito madre e soprattutto per l’impasto ottenuto dal mix di farine di frumento, soia e riso. Proprio la farina di riso, in particolare, sarebbe determinante nell’assorbimento dell’alta percentuale di acqua sul totale dell’impasto. Aspetto che, insieme alla modesta quantità di olio utilizzato e ai lunghi tempi di lievitazione, contribuisce a conferirle quell’alta digeribilità che ne ha favorito l’apprezzamento e la diffusione. Nata come prodotto di nicchia, è arrivata infatti a contare più di 5000 pizzerie dedicate in tutto il mondo, con la costituzione di un albo dei pinsaioli, curato dall’associazione “Originale Pinsa Romana”, creata dallo stesso Di Marco.
Pizza al Tegamino (o al Padellino): Soffice Bontà Torinese
La pizza al tegamino, detta anche “al padellino”, è un tipo di pizza nata in Piemonte a Torino. L’impasto, viene infatti steso all’interno di padelle in alluminio o in ferro del diametro di 20-25 cm, parzialmente condito con la passata di pomodoro e lasciato quindi riposare, in attesa di completarlo poi col resto degli ingredienti e di passare infine alla cottura. La pizza al tegamino si presenta alta e soffice. Caratteristica peculiare è la croccantezza alla base, dovuta sia al contatto ravvicinato con la superficie di cottura, sia all’accorgimento di oliare la padella prima di stendervi l’impasto. In questo modo, oltre a evitare che la pasta in cottura possa attaccarsi troppo ai bordi, si crea un effetto frittura alla base, formando una crosticina croccante che crea un piacevole contrasto con la morbidezza della parte superiore. La cottura lenta e a temperatura moderata è il segreto dietro la sua consistenza morbida e accogliente, che invita il palato a godere di ogni singolo morso. La pizza in teglia rappresenta la scelta ideale per chi desidera una pizza “più panosa”, con quel senso di conforto che solo un impasto morbido e generoso sa offrire. Questa tipologia di pizza ha visto una crescente popolarità, diventando protagonista di locali e pizzerie che vogliono offrire ai loro clienti un’esperienza diversa, radicata nella tradizione culinaria italiana ma sempre aperta a nuove interpretazioni.
Pizza Fritta: L'Oro di Napoli
La pizza fritta citata anche nel film “L’oro di Napoli” di Vittorio De Sica è considerata la pizza del popolo per eccellenza, simbolo della cultura Napoletana. La sua diffusione è legata, infatti, al dopoguerra, quando il nostro paese attraversò un periodo di miseria. All’epoca la pizza era ormai una specialità tradizionale diffusa in tutta Napoli, ma c’era difficoltà nel procurarsi gli ingredienti per prepararla. Pomodoro e mozzarella erano diventati un lusso che pochi potevano permettersi, allo stesso modo del forno a legna per cuocerla. Da qui l’idea della pizza fritta, che ognuno poteva preparare a casa senza bisogno del forno, spesso cotta per strada nei bidoni dell’olio. La pizza partenopea originale si presenta con una pasta molto morbida, fatta con acqua farina, lievito e sale, con una crosta spessa e soffice e un bordo alto e morbido. Di origine napoletana doc è anche la pizza fritta, preparata con una base di pomodoro, mozzarella e altri ingredienti come prosciutto, funghi o acciughe. Il processo di preparazione vede la pizza essere farcita quando ancora cruda, per poi essere immersa nell’olio caldo. Questo metodo di cottura rapido sigilla gli ingredienti all’interno, creando un guscio esterno croccante che racchiude un cuore morbido e ricco di sapori. La pizza fritta rappresenta non solo una specialità napoletana, ma anche una vera e propria esperienza culinaria che racconta la storia e le tradizioni di una delle città più vivaci e colorate d’Italia.
Altre Varianti Regionali e Speciali
Il panorama delle pizze italiane è vasto e in continua evoluzione, con ogni regione che apporta il proprio tocco distintivo. Alcune varianti notevoli includono:
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- Pizza Siciliana (Sfincione): Soffice e ricca, condita con pomodoro, cipolle, acciughe e caciocavallo.
- Pizza Pugliese: Con pomodoro, mozzarella e salsiccia pugliese.
- Pizza con Crosta Ripiena (Pizza Portafoglio): La crosta viene piegata e sigillata per creare una tasca ripiena.
- Pizza al Taglio: Diffusa a Roma, con consistenza più spessa e crosta sottile e croccante.
- Pizza Piadipizza: Utilizza piadine romagnole come base.
- Pizza Gialla: Preparata con farina di mais (Orvieto).
Condimenti e Ingredienti: Un Mondo di Sapori
Oltre alle diverse tipologie di impasto e cottura, la pizza italiana si distingue per la varietà di condimenti e ingredienti utilizzati. Tra i più comuni troviamo:
- Pizza Margherita: Pomodoro, mozzarella e basilico.
- Pizza Marinara: Pomodoro, aglio, origano e olio d’oliva.
- Pizza Capricciosa: Pomodoro, mozzarella, funghi, prosciutto cotto, carciofi, olive e uova.
- Pizza Quattro Stagioni: Divisa in quattro sezioni, ognuna rappresentante una stagione con ingredienti specifici.
- Pizza Diavola: Pomodoro, mozzarella e salame piccante.
- Pizza Quattro Formaggi: Mozzarella, gorgonzola, taleggio e parmigiano.
- Pizza Prosciutto e Funghi: Pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto e funghi.
- Pizza Napoli: Pomodoro, mozzarella, acciughe, olive e origano.
- Pizza Vegetariana: Verdure stagionali e Pecorino Sardo DOP.
Negli ultimi anni, sono state realizzate pizze diverse, che rivisitano alcuni piatti tipici delle cucine regionali, come per esempio, la pizza all'amatriciana, la pizza con le melanzane alla parmigiana, pizza con pomodori secchi, burrata e alici.
Impasti Speciali: Alla Ricerca di Nuovi Sapori e Digeribilità
La ricerca di impasti alternativi è una tendenza in crescita nel mondo della pizza. Alcune opzioni popolari includono:
- Impasto Integrale: Farina di grano integrale e farina bianca.
- Impasto con Farina di Kamut: Grano antico che cuoce rapidamente e dona morbidezza.
- Impasto con Sfarinato al Farro: Corposo, saporito e proteico.
- Impasto alla Curcuma: Per un gusto insolito.
- Impasto con Farina di Canapa: Senza glutine e ad alto contenuto proteico.
- Impasto con Carbone Vegetale: Rende il prodotto finito più digeribile.
Per quanto riguarda il lievito, il lievito madre è considerato migliore per essere più digeribile, oltre a conferire alla pizza un sapore più intenso. Viene preparata con farina integrale di grano tenero o di farro. Questo tipo di farina ha anche un basso indice glicemico. Il Khorosan contiene: proteine, minerali e vitamine, è ricco di selenio, magnesio, zinco, vitamina E, lipidi ed acidi grassi. Questo grano viene preferito da chi cerca un'alternativa alla farina bianca. Anche la segale è un cereale antico di origine asiatica, dai cui chicchi si ottiene la farina che si può usare per preparare la pizza.
Pizza Gourmet: Un'Esperienza Raffinata
La pizza gourmet rappresenta un'evoluzione della pizza tradizionale, con un'attenzione particolare alla qualità degli ingredienti, alla presentazione e alla degustazione. Spesso tagliata a spicchi per facilitare la condivisione, la pizza gourmet utilizza ingredienti altamente selezionati e farine diverse, come quelle integrali. Si pone un occhio di riguardo anche al lievito, e si tende a preferire lievitazioni lente, magari usando prodotti unici come il lievito madre.
Tendenze Internazionali: La Pizza nel Mondo
La pizza, nel suo viaggio globale, ha subito influenze e adattamenti che hanno dato vita a varianti uniche. Alcuni esempi includono:
- Pizza Indiana: Sapori e ingredienti tipici della cucina indiana.
- Pizza Giapponese (Okonomiyaki Pizza): Impasto simile a un pancake, condito con salsa tonktsu e altri ingredienti giapponesi.
- Pizza Vegana: Ingredienti esclusivamente di origine vegetale.
- Pizza Senza Glutine: Impasto con farine alternative a quella di grano.