Lo stoccafisso alla messinese, conosciuto localmente come "piscistoccu a missinisa" o "stoccafisso a ghiotta", è un piatto tradizionale della cucina messinese che affonda le sue radici nella storia e nella cultura della città dello Stretto. Insieme alla focaccia messinese, rappresenta uno dei pilastri della gastronomia locale. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, è un esempio di come ingredienti semplici e facilmente reperibili possano dar vita a un piatto ricco di sapore e storia.
Un Ingrediente Fondamentale nella Cucina Siciliana
Nella cucina siciliana, lo stoccafisso, insieme al baccalà, riveste un ruolo di primo piano. La sua versatilità lo rende adatto a diverse preparazioni, ma è nello stoccafisso alla ghiotta che esprime al meglio il suo legame con il territorio messinese.
Storia e Tradizione: Un Legame Indissolubile
Il legame tra Messina e lo stoccafisso norvegese è antico, risalente al XV secolo. Le navi provenienti dal Nord Europa, cariche di stoccafisso essiccato (facile da trasportare e conservare), approdavano nel porto di Messina. Qui, lo stoccafisso veniva scambiato con prodotti freschi, dando origine a una tradizione culinaria che si è mantenuta viva fino ai giorni nostri. Un detto popolare messinese recita: "Sciroccu, malanova e piscistoccu a Missina non mancanu mai", sottolineando l'importanza dello stoccafisso nella vita quotidiana della città.
La Ghiotta: Un Tripudio di Sapori Mediterranei
La "ghiotta" è l'elemento distintivo di questa preparazione. Olive bianche in salamoia, capperi, sedano, cipolla e pomodoro sono gli ingredienti essenziali che conferiscono allo stoccafisso alla messinese il suo inconfondibile profumo e sapore mediterraneo.
Preparazione dello Stoccafisso: Un Rito Paziente
Prima di poter essere cucinato, lo stoccafisso deve essere adeguatamente preparato. Tradizionalmente venduto dai "piscistoccari" messinesi, il pesce essiccato deve essere tenuto a mollo in acqua fredda per diversi giorni, con l'aggiunta di limoni tagliati a metà. È fondamentale cambiare l'acqua frequentemente per ridurre l'odore forte del pesce e renderlo morbido.
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La Ricetta Originale dello Stoccafisso alla Messinese
Ecco una ricetta dettagliata per preparare lo stoccafisso alla messinese secondo la tradizione:
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di stoccafisso già ammollato
- 10 patate
- 1,5 l di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di capperi
- Olive bianche in salamoia q.b.
- 2 coste di sedano
- 4 scalogni o cipollotti
- 1 cipolla bianca
- 1 bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Preparare lo stoccafisso: Se lo stoccafisso non è già ammollato, metterlo in acqua fredda per almeno 2-3 giorni, cambiando l'acqua ogni 8 ore. Una volta ammollato, spinarlo e tagliarlo a pezzi di circa 5x8 cm. Lavare bene i pezzi di stoccafisso sotto l'acqua corrente e asciugarli con carta assorbente.
- Preparare le verdure: Pelare le patate, lavarle e tagliarle a pezzi di medie dimensioni (se troppo grandi, tagliarle in spicchi). Pulire e affettare finemente la cipolla e il sedano.
- Rosolare patate e stoccafisso (facoltativo): In una padella, rosolare le patate con un filo d'olio e un pizzico di sale. Metterle da parte. Nella stessa padella, rosolare leggermente anche lo stoccafisso e metterlo da parte. Questo passaggio è facoltativo, ma aiuta a dare più sapore al piatto.
- Soffriggere le verdure: In un tegame capiente, versare abbondante olio extravergine d'oliva e far soffriggere la cipolla e il sedano tritati, insieme ai capperi dissalati e alle olive snocciolate.
- Aggiungere la passata di pomodoro: Aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e pepe e far cuocere a fuoco basso per circa mezz'ora.
- Aggiungere le patate: Aggiungere le patate al sugo e continuare la cottura finché non saranno a metà cottura.
- Aggiungere lo stoccafisso: Unire lo stoccafisso alle patate e alla salsa. Se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
- Cuocere a fuoco lento: Proseguire la cottura a fuoco lento, agitando delicatamente la casseruola con movimenti orizzontali per evitare che lo stoccafisso si sfaldi e che le patate si attacchino al fondo.
- Servire: Una volta che le patate e lo stoccafisso sono cotti e teneri, servire il piatto caldo, guarnendo con qualche foglia di basilico fresco e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
Consigli:
- Non mescolare: Evitare di mescolare lo stoccafisso alla ghiotta con cucchiai o mestoli durante la cottura, per non sfaldare il pesce. Scuotere delicatamente il tegame.
- Cottura lenta: La ghiotta richiede una cottura lenta e a fuoco basso per permettere ai sapori di amalgamarsi al meglio.
- Varianti: Esistono diverse varianti dello stoccafisso alla messinese. Alcuni aggiungono anche cavolfiore, peperoni o altre verdure di stagione.
- Il segreto: Alcuni cuochi aggiungono un bicchiere di vino bianco durante la cottura per esaltare il sapore del piatto.
- Pasta con il sugo: Conservare un po' di sugo per condire un buon piatto di pasta.
Altre Varianti e Usi dello Stoccafisso a Messina
Oltre alla ghiotta, lo stoccafisso viene preparato a Messina in diversi altri modi:
- Stoccafisso in bianco con patate: Una variante più semplice, senza pomodoro, che esalta il sapore delicato dello stoccafisso.
- Stoccafisso crudo in insalata: Condito con pomodoro, cipolla e olio extravergine d'oliva, è un piatto fresco e leggero, ideale per l'estate.
- Stoccafisso "a tuttu d'intra chi patati": Con i "ventri" (le interiora) ripieni e patate.
- Stoccafisso arrostito: Una preparazione semplice e gustosa, ideale come secondo piatto.
Un Piatto Completo e Nutriente
Lo stoccafisso alla messinese è considerato un piatto unico, ricco di proteine, vitamine e sali minerali. Grazie alla presenza di verdure, apporta anche fibre e antiossidanti. È un piatto sano e nutriente, perfetto per chi segue una dieta equilibrata. È consigliabile accompagnarlo con del buon pane casereccio da intingere nella sua salsa saporita.
Stoccafisso e Salute: Un Alleato per il Benessere
Lo stoccafisso, grazie al processo di essiccazione, concentra le proteine presenti nel merluzzo fresco, raggiungendo un valore di circa l'80%. È inoltre un alimento povero di grassi, prevalentemente omega 3, che hanno proprietà antinfiammatorie e contribuiscono a ridurre il colesterolo cattivo.
Lo Stoccafisso: Protagonista delle Feste
Lo stoccafisso è un protagonista indiscusso delle tavole natalizie, soprattutto durante la vigilia. Insieme al baccalà, è presente nei menù delle feste da Nord a Sud Italia, simbolo di tradizione e convivialità.
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La Pera Spinella: Un Accostamento Inusuale ma Delizioso
Un ingrediente particolare che a volte viene aggiunto allo stoccafisso alla messinese è la pera spinella, una varietà di pera tipica delle zone etnee della Sicilia. Questa pera, dalla polpa compatta e poco succosa, viene generalmente consumata cotta e aggiunge un tocco di dolcezza e originalità al piatto.
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