La stagionatura è un processo fondamentale nella produzione dei salumi, un'arte che varia significativamente da regione a regione, riflettendo le tradizioni locali, le condizioni climatiche e le materie prime disponibili. È da questa combinazione di fattori che si definiscono gli aromi, i sapori e la qualità dei salumi, trasformando la carne cruda in prodotti di salumeria unici. In Italia, ad esempio, si producono alcuni dei salumi stagionati più famosi al mondo, come il prosciutto di Parma, il culatello e il salame di Felino. In Spagna, la produzione di jamón ibérico segue un processo simile, ma con differenze significative nella dieta degli animali e nelle condizioni di stagionatura. Anche in Francia e in Germania si trovano tradizioni di stagionatura uniche, con salumi come il saucisson sec e il cervelas che rappresentano la quintessenza della cultura gastronomica locale.
Le Fasi Chiave della Stagionatura
La stagionatura dei salumi è un processo delicato, costituito da tre fasi specifiche: stufatura, asciugatura e stagionatura vera e propria (o invecchiamento). Aspetti che variano in base al taglio e alla preparazione del salume.
1. Stufatura: L'Inizio del Processo
Questa primissima fase della stagionatura dura pochissimo tempo - fino a quattro giorni. Nella stufatura, che è la fase immediatamente successiva all’insacco dell’impasto fresco, il prodotto si “asciuga” con una perdita d'acqua che deve risultare il più uniforme possibile, possibile in tutto lo spessore dell'impasto onde evitare l'indurimento del budello. Molto importante è l’umidità: il salume non si deve assolutamente seccare, deve “sudare”. La stufatura è quella fase della stagionatura di un salume in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con la conseguente eliminazione dei batteri più dannosi a favore di quelli utili. Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante. In questa fase è importantissimo il controllo della temperatura: per farlo, è possibile rispettare una tabella di stagionatura dei salumi che indica i parametri di temperatura consigliati per stagionare i salumi. L’aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità. Il processo di stagionatura del salame avviene attraverso fasi progressive, e porterà a temperatura di 16-18 gradi i salami appena finiti, mantenendo l’umidità costante dell’ambiente.
2. Asciugatura: Il Momento Più Delicato
Questa seconda fase può durare anche più di una settimana - cinque/dieci giorni - e richiede una sempre maggiore attenzione. Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume. In questa fase avviene un evidente cambiamento visibile all’esterno dei salumi, ovvero si forma una leggera muffa bianca, che non è un difetto, anzi, ha una sua funzione: è l’indice che segnala che si è raggiunto il giusto equilibrio di umidità fra l’esterno e l’interno del salume. La temperatura viene abbassata (deve essere costante) e il grado di umidità (tra l’80-90%) per arrivare all’equilibrio idrico tra parte esterna e interna. Si verifica la prima grossa perdita di acqua con conseguente diminuzione di peso. In questa fase è importante controllare la ventilazione in cui avviene l’asciugatura, perché si deve evitare di far indurire troppo il budello naturale.
3. Stagionatura o Invecchiamento: La Maturazione Finale
La durata di questa fase varia in base alla tipologia e alle dimensioni del prodotto: si va dai quindici giorni dei più piccoli per arrivare ai trentasei mesi dei più grandi, come, ad esempio, per alcuni prosciutti. In quest’ultima fase la temperatura e l’umidità vengono abbassate, in modo che il salume raggiunga la consistenza ideale e possa sviluppare i giusti sapori. In questa fase, ricopre un’importanza primaria la ventilazione, che può essere naturale o artificiale. Inutile dire che, per ottenere grandi prodotti, è preferibile quella naturale, poiché attraverso la circolazione di aria del territorio, i salumi acquisiscono quei profumi tipici che li legano maggiormente al luogo di origine ed è una combinazione che non si può trovare in nessun altro luogo al mondo. Bisogna essere abili nel continuare a rispettare i valori indicati per non inficiare il processo di maturazione. Temperatura e tasso di umidità si abbassano.
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Fattori Determinanti nella Stagionatura
Definire il tempo per portare a maturazione i salumi non è facile, in quanto entrano in campo diversi aspetti da tenere in considerazione. Una cosa che, tuttavia, accomuna il periodo di stagionatura riguarda l’attenzione nell’esecuzione.
- Temperatura e Umidità: Il controllo preciso di temperatura e umidità è essenziale in ogni fase.
- Ventilazione: La ventilazione, soprattutto quella naturale, contribuisce a definire il bouquet aromatico del salume.
- Microflora: L'azione di batteri e muffe "nobili" è fondamentale per lo sviluppo del sapore e la conservazione.
- Tempo: La durata della stagionatura varia a seconda del tipo di salume e del risultato desiderato.
L'Importanza della Ventilazione
La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine. Il risultato è incredibile: quanto dunque la ventilazione naturale influisce sulla fase della stagionatura? Sono tantissime le persone che provano a fare salumi in casa: in questi casi la fase della stagionatura avviene nelle cantine con temperature naturali. Allo stesso modo, alcuni salumifici che mantengono la loro vocazione di produzione artigianale, lasciano che la stagionatura del salume avvenga a temperature controllate ma naturali e in ambienti adeguatamente adibiti.
Il Ruolo delle Muffe
I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare che la carne sia a contatto diretto con le muffe che si creano nella fase della stagionatura. I budelli sono così sempre umidi ed esposti maggiormente alla contaminazione da microrganismi: già dopo pochi giorni di stagionatura sui budelli si verifica la creazione di muffa, che caratterizzerà il prodotto fino alla fine della sua maturazione. Nella prima fase della stagionatura, il salume apparirà ammuffito sul budello ma a macchie di leopardo, mentre al termine l’ammuffimento sarà completo e uniforme. Va ricordato che l’ammuffimento del salume è un aspetto estremamente positivo perché in casi particolari anche la muffa influisce sulla qualità del prodotto. I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe in questa fase vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati.
Come si faceva una volta
Eseguiamo, infatti, tutto il processo di invecchiamento dei salumi da tradizione, rispettando precisi tempi di maturazione. Sempre con occhio attento al grado di umidità e alla temperatura esterna.
La Stagionatura: Un'Eccellenza Italiana
I salumi stagionati sono una delle più rinomate eccellenze gastronomiche della cucina italiana. Ben ventuno fra prosciutti, pancette, lardo e salami hanno ottenuto la prestigiosa qualifica di prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta) mentre ventidue la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). A queste delizie culinarie si aggiungono centinaia di salumi stagionati tipici che rappresentano il vanto delle cucine regionali italiane: dal salame Milano alla salsiccia di fegato abruzzese, dal lardo di guanciale parmense alla pancetta arrotolata dei Nebrodi.
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