Il salami della duja è un insaccato tipico del Piemonte, Italia, precisamente della zona della Lomellina. La sua particolarità risiede nel metodo di conservazione: il salame viene immerso nello strutto (la duja, appunto) per preservarne la freschezza e il sapore. Questa tecnica antica conferisce al salame caratteristiche uniche, rendendolo un prodotto di nicchia apprezzato per la sua storia e il suo gusto.
Origini e Storia
Le origini del salami della duja si perdono nella tradizione contadina piemontese. La conservazione degli alimenti era una necessità primaria, soprattutto durante i mesi invernali. Lo strutto, ricavato dalla lavorazione del maiale, era un metodo efficace per proteggere la carne dall'ossidazione e dal deterioramento. Il termine "duja" nel dialetto locale indica il contenitore, tradizionalmente in terracotta, dove veniva conservato lo strutto e, di conseguenza, il salame.
Il Processo di Produzione
Il salami della duja è un prodotto a base di carne fresca, ottenuto esclusivamente da suini. La preparazione segue un processo artigianale tramandato di generazione in generazione.
- Selezione delle carni: Si utilizzano tagli pregiati del maiale, come la spalla, la coscia e la pancetta, accuratamente selezionati.
- Macinatura e impasto: Le carni vengono macinate e impastate con sale, pepe, aromi naturali e, talvolta, una piccola quantità di vino rosso.
- Insaccatura: L'impasto viene insaccato in budelli naturali.
- Stagionatura: I salami vengono appesi in locali freschi e ventilati per un periodo di stagionatura variabile, generalmente di alcune settimane.
- Conservazione nella "duja": Una volta stagionati, i salami vengono immersi nello strutto fuso e raffreddato, che crea una barriera protettiva contro l'aria e l'umidità.
Caratteristiche Organolettiche
Il salami della duja si distingue per il suo aspetto rustico e il profumo intenso. La consistenza è morbida e fondente, grazie alla presenza dello strutto. Il sapore è ricco e saporito, con note di carne suina, spezie e un leggero sentore di strutto.
Degustazione e Abbinamenti
Il salami della duja è un ottimo antipasto, ideale da gustare con pane casereccio o grissini piemontesi. Si abbina bene con formaggi stagionati, come il Castelmagno DOP o la Toma Piemontese DOP. Tradizionalmente, si accompagna con vini rossi corposi del Piemonte, come il Barbera d'Asti DOCG o il Dolcetto d'Alba DOC.
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Salami della duja e altri salumi piemontesi
Il Piemonte vanta una ricca tradizione salumiera, con una varietà di salami e insaccati che riflettono la diversità del territorio e delle sue tradizioni. Oltre al salami della duja, si possono citare:
- Salame Piemonte IGP: Un salame a grana grossa, prodotto con carne suina e aromi naturali.
- Salsiccia di Bra: Una salsiccia cruda a base di carne di vitello.
- Mustardela: Un salame a base di sangue di maiale e interiora.
- Salam ed turgia: Un salame a base di carne bovina.
- Salampatata: Un salame a base di carne suina e patate.
Olevano di Lomellina e il Salami della Duja
Olevano di Lomellina è un paese dove oltre a gustare prodotti della zona tipo angurie, meloni e salami della duja, ci sarà anche bella musica per fare serata.
Il Piemonte: un Paradiso Gastronomico
Il Piemonte è una terra di vigneti, colline, montagne e laghi. Un paradiso per i buongustai in ogni stagione, che offre oltre 370 prodotti alimentari e bevande tradizionali certificati. Vanta più vini DOC di qualsiasi altra regione italiana, tra cui 17 DOCG e 42 etichette DOC, insieme a specialità di fama mondiale come il tartufo bianco d'Alba, i formaggi DOP, le nocciole piemontesi IGP e le pregiate varietà di riso.
Torino, il capoluogo della regione, ha dato fama mondiale al vermouth, al cioccolato e al caffè, e rimane un centro di innovazione culinaria. È anche il luogo in cui è nato il movimento Slow Food, che rende il Piemonte un simbolo di cultura alimentare radicata nella qualità, nella sostenibilità e nell'orgoglio regionale. Con una delle cucine più varie d'Italia e oltre 40 ristoranti stellati Michelin, il Piemonte continua ad attirare amanti del cibo da tutto il mondo.
La cucina piemontese: tra tradizione e innovazione
La cucina piemontese è tra le più varie e raffinate del paese, fatta di menu ricchi e articolati, e trae ispirazione dalla tradizione contadina. Le caratteristiche principali della cucina piemontese sono: l'uso di burro e aglio, il consumo di verdure crude, la presenza di tartufi, diversi tipi di pasta fresca (sia liscia che ripiena), l'importanza della carne di vitello nei piatti di carne, una ricca selezione di formaggi, salse gustose e composte da abbinare a carne e formaggio, grissini… non pane.
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Un posto d'onore nella cucina piemontese è occupato dal riso, forse perché questa è la più grande area di coltivazione del riso in Europa. Probabilmente portato nel continente indiano da Alessandro Magno, iniziò ad essere coltivato qui per essere cucinato e servito come piatto principale nel Medioevo. In Piemonte, i monaci cistercensi hanno svolto un ruolo chiave in questo, lavorando le terre paludose della zona di Vercelli e dando alla coltivazione del riso una spinta incredibile, promuovendone così il consumo in tutta la regione.
Un altro elemento chiave della cucina piemontese è stata nel tempo la vicinanza alla Francia. Grazie ai legami storici con la Francia, dalla politica all'economia e alla cultura (il dialetto piemontese è ricco di gallicismi e suona molto simile alla lingua francese), le due cucine hanno subito un'evoluzione simile. Nel corso del tempo, diversi chef piemontesi hanno studiato e perfezionato la loro tecnica culinaria in Francia, portando con sé a volte ricette tipiche piemontesi (come la "Salade Piemontaise", la versione locale dell'insalata russa).
Poi, pur mantenendo la sua autenticità e il legame con i prodotti locali, la cucina piemontese ha beneficiato dell'influenza della Francia, soprattutto nella pasticceria (con la presenza di piccola pasticceria elaborata o marron glacés) e nei prodotti caseari (infatti, nei menu piemontesi i formaggi vengono serviti alla fine del pasto, come avviene in Francia).
Un'altra connessione con la cucina francese si trova nella grande varietà di salse utilizzate per condire carne, verdure e formaggio.
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