La marmellata di zucca verde, conosciuta in Sicilia come "cucuzzata", è una confettura dal sapore unico, profondamente radicata nella tradizione culinaria dell'isola. Questa preparazione versatile si presta a molteplici usi, dalla farcitura di dolci tipici all'abbinamento con formaggi stagionati.
L'Ingrediente Segreto: La Zucca Virmiciddara
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di una particolare varietà di zucca, la "virmiciddara". Originaria del territorio di Monreale, in provincia di Palermo, questa cucurbitacea deve la sua diffusione alle monache benedettine. La zucca virmiciddara si distingue per la sua forma simile a quella di un melone, con una buccia verde scuro e una polpa chiara. Il suo sapore dolce la rende ideale per preparazioni sia dolci che salate.
Preparazione della Zuccata: Un Rito di Famiglia
La preparazione della zuccata è un vero e proprio rito, tramandato di generazione in generazione. Ecco una ricetta di base, che può essere adattata ai gusti personali:
Ingredienti:
- 1 kg di zucca virmiciddara
- 700 g di zucchero (circa il 70% del peso della zucca)
- Succo di 1 limone
- Scorza di 1 limone
- Un pizzico di cannella (facoltativo)
- Pochissimo sale
- Acqua q.b.
Procedimento:
- Preparazione della Zucca: Lavare, asciugare e privare la zucca della buccia e dei semi. Se la zucca è tenera, tagliarla a tocchetti; se la buccia è troppo dura, cuocere la zucca a quarti e sbucciarla dopo la cottura.
- Prima Cottura: Mettere i tocchetti di zucca in una pentola con poca acqua, un pizzico di sale e la scorza di limone. Cuocere fino a quando la zucca sarà tenera.
- Frullatura: Frullare la zucca cotta con un mixer ad immersione o passarla al passaverdure per ottenere una purea liscia. Pesare la purea ottenuta.
- Seconda Cottura: Trasferire la purea di zucca in una pentola capiente. Aggiungere lo zucchero, il succo di limone e la cannella (se si desidera). Cuocere a fuoco basso per circa due ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che la marmellata si attacchi al fondo.
- Consistenza: La zuccata è pronta quando avrà raggiunto una consistenza densa e cremosa, simile a quella di una marmellata. Per verificare la consistenza, versare un cucchiaino di marmellata su un piattino freddo; se si addensa rapidamente, la zuccata è pronta.
Consigli e Varianti
- Sterilizzazione: Se si desidera conservare la zuccata a lungo, è fondamentale sterilizzare i vasetti di vetro prima di invasare la marmellata ancora bollente. I vasetti sterilizzati devono essere riempiti fino al primo giro del collo del barattolo. Chiudere i barattoli, capovolgerli e lasciarli raffreddare capovolti per creare il sottovuoto.
- Varietà di Zucca: In mancanza della zucca virmiciddara, si possono utilizzare altre varietà di zucca, come la Delica o la Violina. La zucca Delica, più acquosa, darà una confettura più morbida, mentre la zucca Violina, più compatta e dolce, darà una confettura più densa.
- Aromi: Oltre alla cannella, si possono aggiungere altri aromi, come scorza di arancia, zenzero fresco grattugiato o semi di vaniglia.
- Consistenza: Per una zuccata più liscia, si può frullare la marmellata con un mixer ad immersione alla fine della cottura.
Usi in Cucina
La zuccata è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi:
- Farcitura di Dolci: La zuccata è tradizionalmente utilizzata per farcire dolci tipici siciliani, come la cuccia di Santa Lucia, lo sfoglio polizzano e i pasticciotti siciliani.
- Accompagnamento di Formaggi: Il sapore dolce della zuccata si sposa perfettamente con formaggi dal sapore deciso, come quelli a base di latte di pecora.
- Spalmabile: La zuccata può essere semplicemente spalmata su pane tostato o fette biscottate per una colazione o una merenda golosa.
- Crostate e Biscotti: La zuccata è ideale per farcire crostate e biscotti, conferendo loro un sapore unico e originale.
- Pasticceria: La zuccata è una valida alternativa alla marmellata tradizionale per farcire torte e altri dolci.
Zuccata con Zucchine Lunghe: Una Variante Inaspettata
In alcune zone della Sicilia, la zuccata viene preparata utilizzando le zucchine lunghe, quelle tipiche del minestrone estivo. In questo caso, si parla più propriamente di marmellata di zucchine. Il procedimento è simile a quello della zuccata tradizionale, ma il sapore è leggermente diverso, più delicato e meno dolce.
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Preparazione della Marmellata di Zucchine:
- Preparazione delle Zucchine: Pelare le zucchine e tagliarle a pezzetti.
- Cottura: Mettere le zucchine in una pentola con lo zucchero (circa il 70% del peso delle zucchine), il succo di limone e poca acqua. Cuocere a fuoco basso fino a quando le zucchine saranno morbide.
- Frullatura: Frullare le zucchine cotte con un mixer ad immersione per ottenere una purea liscia.
- Seconda Cottura: Rimettere la pentola sul fuoco e continuare la cottura per circa 40-50 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la marmellata avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Conservazione
La zuccata e la marmellata di zucchine si conservano in frigorifero per circa 3 settimane, in un contenitore a chiusura ermetica. Per prolungarne la durata, si possono trasferire ancora calde nei vasetti di vetro sterilizzati e conservare in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce per 3-4 mesi.
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