Gli spaghetti con le telline sono un primo piatto di mare saporito e gustoso, una variante dei più noti spaghetti alle vongole. Questo piatto, semplice ma ricco di sapore, evoca immediatamente l'estate e le giornate trascorse in riva al mare.
Introduzione
Gli spaghetti con le telline rappresentano un'eccellenza della cucina marinara italiana, particolarmente apprezzati per la loro freschezza e facilità di preparazione. A differenza dei più noti spaghetti alle vongole, gli spaghetti con le telline vengono preparati maggiormente in estate poiché, per fortuna, la tellina è uno dei pochi molluschi che non si riesce a fare di allevamento. La loro preparazione è un omaggio ai sapori autentici del mare, con un tocco di semplicità che ne esalta la freschezza.
Cosa Sono le Telline?
Le telline, dette anche arselle, sono molluschi bivalvi simili alle vongole, ma rispetto a queste ultime sono solitamente più piccole e hanno una conchiglia più liscia lucida e dalla forma triangolare. Sono diffuse in tutto il Mediterraneo, in particolare nel Tirreno. La tellina del litorale romano è tra i presidi slow food del Lazio: un piccolo mollusco noto anche con il nome di arsella. La sua pesca avviene su fondali sabbiosi e nel tratto di costa del litorale romano che va da Passoscuro a Capo d’Anzio la pesca è molto abbondante, fin dai tempi dei romani, grazie anche alla qualità e alla finezza della sabbia. Un tempo i pescatori si spostavano stagionalmente lungo la costa fermandosi dove la pesca era più propizia e costruendo capanne sulla spiaggia per ripararsi che poi riutilizzavano anche negli anni successivi. Alla fine degli anni cinquanta decisero di fermarsi stanzialmente e così comparvero i primi villaggi di pescatori fatti in muratura, costruiti dove un tempo sorgevano le capanne di legno. La tellina, ormai rara e molto ricercata, è un mollusco dolce e delicato, è piccola e dal gusto inconfondibile, è ricca di potassio, fosforo, vitamina A e proteine.
Ingredienti Semplici per un Sapore Autentico
Per realizzare questa ricetta, oltre alle telline e agli spaghetti, bastano pochi ingredienti, facilmente reperibili ed economici: aglio, olio extravergine d'oliva, peperoncino, prezzemolo e pomodorini. La preparazione degli spaghetti con le telline richiede pochi ingredienti che però devono essere freschi, di qualità e trattati correttamente.
Come Pulire le Telline
Importante è pulire bene le telline prima di ogni preparazione. Per eliminare la sabbia dalle telline, il procedimento è lo stesso delle vongole: occorre lasciarle in ammollo per diverse ore in acqua salata, cambiando di tanto in tanto l'acqua. Qualora avessimo raccolto noi stessi le telline le potremo fare spurgare dentro l’acqua di mare precedentemente raccolta in un secchiello. La raccomandazione che mi hanno fatto in pescheria è stata quella di lasciare a bagno in acqua salata le telline e di sciacquarle e cambiare l'acqua ogni due ore. Anche fino al momento prima di cuocerle le ho sciacquate di nuovo e ci ho trovato ancora un po'di sabbia, dunque hanno bisogno di essere lavate molto, molto bene. Si fanno spurgare in acqua affinché rilascino la sabbia. I molluschi vanno poi cotti in padella per qualche minuto finché non si aprono.
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Preparazione Veloce e Facile
Una volta pulite le telline per realizzare l'intero piatto impiegherete circa dieci minuti. Infatti il condimento si fa pronto nel mentre cuociono gli spaghetti.
Passaggi Fondamentali:
- Soffritto: Si fanno aprire le telline in un soffritto fatto con uno spicchio d'aglio ed un peperoncino. In una padella versate un filo di olio evo. uno spicchio di aglio e, non appena inizia a soffriggere, unite le telline e il vino bianco.
- Condimento: Appena le telline si saranno aperte, trasferitele in un piatto conservando in padella il liquido rilasciato. Nel fondo delle telline aggiungete i filetti di acciughe, ancora un filo di olio, i pomodorini e il prezzemolo. Cuocete fino a quando le acciughe non si saranno sciolte. Si uniscono dei pomodori ed una manciata di prezzemolo, il piatto in questo modo risulterà fresco e molto gustoso.
- Cottura della Pasta: Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata. La pasta va cotta in acqua bollente salata e scolata al dente.
- Mantecare: Mettete gli spaghetti al dente, senza sgocciolarli troppo, nel sughetto. Scolare gli spaghetti molto al dente e versarli nella padella per farli “risottare” nell’acqua di vegetazione dei molluschi. Versateli nelle telline, aggiungete l'acqua di cottura dei molluschi e mantecate la pasta facendola finire di cuocere così che sprigioni un po' di amido creando una bella cremina. Per concludere la preparazione, si fa saltare la pasta in padella con le telline.
Spaghetti con Telline e Pomodorini
Nella nostra ricetta abbiamo aggiunto agli spaghetti con le telline dei pomodorini e del prezzemolo per un tocco fresco e aromatico.
Un Piatto che Sa di Ricordi
Gli spaghetti con le telline mi ricordano la mia infanzia, quando con la mia famiglia trascorrevamo i mesi di vacanza dalla scuola nella casa al mare dello zio Pippo. Ho avuto la fortuna di avere una mamma casalinga e visto che mio padre era ben disposto a farsi tutti i giorni un po’ di chilometri, la sera ci raggiungeva per poi ritornare in città la mattina successiva. Insomma, erano tre mesi di puro spasso. Le telline finivano dentro ad un vecchio secchiello da spiaggia, uno di quelli utilizzati dai bambini per creare castelli e vari oggetti di fantasia. Dopo averne raccolte una buona quantità le portavamo in casa. La villa dello zio Pippo aveva una particolarità, una volta percorse le scale che dalla casa conducevano al mare, il primo piede che poggiavamo, dopo avere aperto il cancello, era proprio sulla sabbia. Non appena rientrati in casa le mettevamo subito in frigorifero e mia sorella o le cugine più grandi si preoccupavano di cucinarle una volta arrivata la sera. Pochi passaggi per avere a nostra disposizione un piatto davvero gustoso in più con la soddisfazione di avere contribuito alla sua realizzazione. Una volta seduti nel lungo tavolo in marmo nella parte antistante il parcheggio mangiavamo contenti quel buon piatto che sapeva di mare. Uno dei ricordi più vividi della mia prima infanzia era nonna Violetta che cercava le telline sulla riva della spiaggia di Cincinnato. Il bottino poi veniva messo nel mio secchiello con acqua fresca sotto l’ombrellone e portato presto a casa per non fargli prendere troppo calore.
Consigli Utili
- Pesca e Acquisto: Le telline sono in vendita durante il periodo in cui si trovano facilmente a pochi centimetri sotto la sabbia. Le telline in Italia vengono pescate col classico "rastrello" sia dai bagnanti (col rastrello amatoriale) sia da parte dei pescatori col "rastrello natante" molto simile a quello usato per le vongole trainato dai natanti dei pescatori. Per scovarle usavamo una rastrelliera in ferro tutta arrugginita che chiamavamo arselliera. Per prima cosa conficcavamo i sui denti appuntiti nella sabbia bagnata lungo la riva del mare, poi la trascinavamo dal manico per pochi metri e infine la tiravamo su con forza. L’operazione si concludeva immergendo la sua base dentro l’acqua come fanno i cercatori d’oro con il loro setaccio e infine, dopo avere lasciato scivolare via la sabbia e i detriti, appariva il nostro amato tesoro.
- Provenienza: Fattore molto importante: le telline possono essere consumate direttamente solo se pescate in acque classificate di fascia "A" in alternativa devono essere depurate negli appositi centri.
- Alternativa Veloce: Un modo più rapido per preparare questa pasta? Questa è la ricetta di quando ero bambino, pratica e veloce. Dopo avere fatto spurgare le telline (vedasi step N. 1) versiamole in una padella, copriamo con un coperchio e lasciamole aprire a fiamma dolce. Se ci fosse della sabbia filtriamo il liquido di cottura. Soffriggiamo l’aglio, aggiungiamo nella padella le telline con il loro brodo, la pasta un po’ aldente e mantechiamo velocemente. Se occorresse aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura della pasta.
Un Suggerimento Finale
Ammetto che le telline mi piacciono moltissimo in tutti i modi. Quando sono in sautè le adoro perché posso pucciare il pane nel loro sughetto delizioso. Quando si accompagnano agli spaghetti le adoro, a patto che siano private delle valve. Non “risotto” mai la pasta asciutta completamente, non mi piace quando l’amido diventa preponderante. Così cuocio la pasta in acqua e la “risotto” solo per tre-quattro minuti al massimo.
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