Lo spaghetto a sapunariello è un piatto che affonda le sue radici nella Napoli più autentica, un'espressione di cucina povera capace di trasformarsi in un'esperienza di gusto indimenticabile. Reso celebre da Eduardo De Filippo, questo piatto semplice e saporito racconta storie di antichi mestieri e sapori genuini.
L'Eredità del "Sapunaro"
Il nome del piatto evoca un mestiere ormai quasi scomparso a Napoli: quello del sapunaro, il fabbricante di sapone. A partire dal XV secolo, i sapunari producevano sapone di alta qualità, spesso barattandolo con altri beni. Eduardo De Filippo stesso soprannominò affettuosamente il suo amico Don Salvatore Navarra, un antiquario con la passione per la cucina, "Saponaro", proprio perché era solito preparare questo piatto per gli amici nel retrobottega del suo negozio.
La Ricetta Classica: Pochi Ingredienti, Tanto Sapore
La bellezza dello spaghetto a sapunariello risiede nella sua semplicità. La ricetta originale prevede pochi ingredienti, facilmente reperibili e capaci di creare un'armonia di sapori sorprendente.
Ingredienti
- Spaghetti (tradizionalmente il Gran Spaghetto N°105)
- Cipolla
- Olio extravergine d'oliva
- Formaggio grattugiato (pecorino romano o parmigiano reggiano)
- Sale
- Pepe (opzionale)
Preparazione
- Preparazione della Cipolla: Affettare finemente la cipolla. Un trucco per evitare di lacrimare è raffreddare la cipolla in frigorifero per circa un'ora prima di tagliarla.
- Cottura della Cipolla: In un tegame, versare abbondante olio extravergine d'oliva e far imbiondire la cipolla a fuoco dolce. Salare leggermente.
- Cottura della Pasta: Nel frattempo, portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti al dente.
- Condimento: Scolare la pasta e versarla in una ciotola. Aggiungere la cipolla soffritta con l'olio e una generosa quantità di formaggio grattugiato.
- Mantecare: Mescolare energicamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Se necessario, aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta per creare una salsa cremosa.
- Servire: Servire immediatamente, guarnendo con altro formaggio grattugiato e una macinata di pepe nero, se gradito.
Variazioni e Interpretazioni Moderne
Pur rispettando la tradizione, lo spaghetto a sapunariello si presta a diverse interpretazioni e variazioni sul tema. Alcuni chef propongono versioni più elaborate, arricchendo il piatto con altri ingredienti.
La Versione di Antonio Sorrentino
Lo chef Antonio Sorrentino, ad esempio, ha rilanciato la ricetta storica presso la Galleria Navarra, proponendo una versione che prevede:
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- Spaghetti di Gragnano
- Olio extravergine d'oliva della Penisola Sorrentina
- Aglio
- Olive nere di Gaeta denocciolate
- Polvere di capperi di Pantelleria
- Tarallo napoletano mandorlato sbriciolato
In questa versione, l'aglio viene rosolato nell'olio, poi rimosso, e si aggiungono le olive. Gli spaghetti vengono cotti al dente e saltati con il condimento, aggiungendo la polvere di capperi e mantecando con l'acqua di cottura. Infine, si aggiunge il tarallo sbriciolato per dare croccantezza al piatto.
Altre Variazioni
- Con le Olive e i Capperi: Alcune varianti prevedono l'aggiunta di olive di Gaeta tritate grossolanamente e capperi dissalati al soffritto di cipolla.
- Al Forno: Per una versione più ricca, si possono saltare gli spaghetti con il condimento, aggiungere pangrattato e infornare per pochi minuti fino a doratura.
- Con il Limone: Un tocco di limone nell'acqua di cottura può conferire un aroma fresco e vivace al piatto.
Consigli Utili
- La Qualità degli Ingredienti: Per un risultato ottimale, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità, a partire dall'olio extravergine d'oliva e dal formaggio grattugiato.
- La Cottura della Pasta: Cuocere la pasta al dente è essenziale per preservare la consistenza e il sapore.
- La Cipolla: La cipolla deve essere tagliata finemente e cotta a fuoco dolce per evitare che bruci e diventi amara.
- Il Formaggio: Non lesinare con il formaggio grattugiato, che conferisce sapore e cremosità al piatto.
- La Mantecatura: Mantecare bene la pasta con il condimento è fondamentale per amalgamare tutti gli ingredienti e creare una salsa omogenea.
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