Gli spaghetti allo scammaro sono un piatto iconico della cucina napoletana, ricco di storia e sapore. La sua origine affonda le radici nel periodo quaresimale, offrendo un'alternativa gustosa e nutriente nel rispetto delle restrizioni alimentari dell'epoca. Questo piatto, apparentemente semplice, ha generato un acceso dibattito culinario, soprattutto dopo essere stato menzionato nel noir "Lo scammaro avvelenato" di Gabriella Genisi. La ricetta fornita nel libro ha suscitato reazioni contrastanti, con molti che rivendicano la versione originale, codificata dal cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti all'inizio dell'Ottocento.
Origini e Storia: Un Piatto di Magro con Radici Antiche
L'etimologia del termine "scammaro" è affascinante: deriva dal verbo "scammarare", che significa "mangiare di magro" in dialetto napoletano. Questa usanza risale al periodo quaresimale, quando i monaci erano tenuti a seguire una dieta priva di carne. Tuttavia, alcuni, per motivi di salute, potevano consumare cibi più sostanziosi, ma lo facevano in privato, nelle loro celle, le "cammere". Quindi, "cammarare" divenne sinonimo di consumare cibi di origine animale in camera, mentre "scammarare" significava il contrario, mangiare cibi magri.
La frittata di scammaro, come la conosciamo oggi, nasce proprio in questo contesto. Ippolito Cavalcanti, nel suo "Cucina Teorico Pratica" del 1837, la descrive come una frittata di pasta senza uova, ideale per la Quaresima. Questo piatto permetteva di portare in tavola una pietanza gustosa e nutriente, senza violare il voto di astinenza dalle carni.
La Ricetta Originale di Ippolito Cavalcanti
La ricetta originale degli spaghetti allo scammaro, tramandata da Ippolito Cavalcanti, prevede ingredienti semplici ma ricchi di sapore:
- 500 g di spaghetti
- 1 spicchio d'aglio
- 150 g di olio extra vergine di oliva
- 50 g di capperi dissalati
- 100 g di olive di Gaeta snocciolate
- 50 g di uvetta passa
- 50 g di pinoli
- Un pizzico di peperoncino
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- In una padella, dorare l'aglio nell'olio d'oliva, quindi eliminarlo.
- Aggiungere i capperi, le olive, l'uvetta, i pinoli e il peperoncino.
- Abbassare la fiamma e mescolare per qualche minuto, aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta.
- Regolare di sale e, a fiamma spenta, aggiungere il prezzemolo tritato.
- Cuocere gli spaghetti al dente e versarli nella padella, amalgamando brevemente la salsa a fiamma bassa.
- Cuocere la frittata a fuoco dolce, facendola dorare bene su entrambi i lati e sui bordi.
Ingredienti e Preparazione: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei
Gli spaghetti allo scammaro sono un'esplosione di sapori mediterranei, grazie all'abbinamento di ingredienti semplici ma gustosi. Le olive di Gaeta e i capperi conferiscono un tocco sapido e deciso, mentre l'uvetta e i pinoli aggiungono una nota dolce e croccante. Il peperoncino, dosato con cura, dona un tocco di vivacità al piatto.
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Per preparare questo piatto, è fondamentale utilizzare ingredienti di qualità. Le olive di Gaeta devono essere snocciolate e tagliate a pezzetti, i capperi dissalati e l'uvetta ammollata in acqua tiepida per ammorbidirla. Le acciughe, se utilizzate, devono essere lavate accuratamente, spinatele e tagliate a pezzetti.
La cottura della pasta è un altro elemento cruciale. Gli spaghetti devono essere cotti al dente, in modo da mantenere la loro consistenza e assorbire al meglio il condimento. Una volta scolati, vengono versati nella padella con il condimento e saltati a fiamma bassa per amalgamare i sapori.
Varianti e Rivisitazioni: Un Classico in continua Evoluzione
Come spesso accade con i piatti tradizionali, gli spaghetti allo scammaro sono stati oggetto di numerose varianti e rivisitazioni nel corso del tempo. Alcuni chef hanno aggiunto ingredienti come pomodorini freschi, alici, peperone crusco o foglie di torzella lessate, creando versioni originali e innovative.
Ad esempio, lo chef Pasquale Torrente del Convento di Cetara propone una versione con alici e peperone crusco, mentre Lino Scarallo di palazzo Petrucci ha aggiunto foglie di torzella lessate e raffreddate in acqua e ghiaccio, utilizzando le linguine al posto degli spaghetti e senza ripassarle in padella.
Queste rivisitazioni dimostrano come la creatività e l'innovazione possano arricchire un piatto tradizionale, senza snaturarne l'essenza. Pur rispettando la ricetta originale, è possibile sperimentare con nuovi ingredienti e tecniche di cottura per creare versioni personalizzate e sorprendenti.
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Dove Gustare gli Spaghetti allo Scammaro: Un Viaggio tra i Sapori di Napoli
Per chi desidera assaporare la ricetta originale degli spaghetti allo scammaro, Napoli offre numerosi ristoranti che propongono questo piatto tradizionale. TheFork segnala, ad esempio, il Seggio del Popolo e Sartù a Napoli, e Rossopomodoro a Mestre.
Questi ristoranti, custodi della tradizione culinaria napoletana, preparano gli spaghetti allo scammaro seguendo la ricetta originale, utilizzando ingredienti freschi e di qualità. Gustare questo piatto in uno di questi locali significa fare un viaggio nel tempo, alla scoperta dei sapori autentici della cucina napoletana.
Consigli e Suggerimenti: Come Preparare gli Spaghetti allo Scammaro Perfetti
Per preparare degli spaghetti allo scammaro perfetti, è importante seguire alcuni consigli e suggerimenti:
- Utilizzare ingredienti di qualità, preferibilmente freschi e di stagione.
- Cuocere la pasta al dente, in modo da mantenere la sua consistenza.
- Non eccedere con il sale, tenendo conto della sapidità dei capperi e delle olive.
- Aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta al condimento per renderlo più cremoso.
- Servire gli spaghetti allo scammaro caldi, guarniti con prezzemolo fresco tritato.
Gli spaghetti allo scammaro sono un piatto semplice da preparare, ma dal gusto unico e inconfondibile. Seguendo questi consigli, potrete portare in tavola un'autentica prelibatezza della cucina napoletana, capace di conquistare anche i palati più esigenti.
Abbinamenti: Il Vino Giusto per Esaltare i Sapori
Gli spaghetti allo scammaro, con il loro sapore intenso e mediterraneo, si abbinano perfettamente a vini bianchi freschi e aromatici. Una Falanghina del Beneventano, con la sua struttura e sapidità, è un'ottima scelta per esaltare i sapori del piatto.
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Per chi preferisce i vini rossi, un Piedirosso Cacciagalli, con i suoi tannini leggeri e la sua freschezza, può essere un'alternativa interessante. Questo vino, grazie alla sua versatilità, si sposa bene con molti piatti di pesce della tradizione campana.