Già nel Medioevo, le repubbliche marinare di Genova e Venezia scoprirono le virtù del merluzzo conservato, sia esso stoccafisso (essiccato) o baccalà (salato). Mentre i genovesi inizialmente si accontentavano del merluzzo canadese, presto optarono per la qualità superiore dello stoccafisso norvegese. La scelta della materia prima è fondamentale: uno stoccafisso di prima qualità, possibilmente "Ragno", manterrà la sua consistenza in cottura, rimanendo tenero senza sfaldarsi.
Ingredienti e Preparazione: Un Classico Rivisitato
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un delizioso piatto di spaghetti con stoccafisso, che esalta i sapori del Mediterraneo.
Ingredienti:
- 600 g di stoccafisso (qualità Ragno consigliata)
- 300 g di spaghetti di grano duro
- 300 g di patate
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio di pinoli
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- Olive nere Nostraline q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Preparazione:
- Preparazione dello stoccafisso e delle patate: Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a fette. Sbollentarle insieme allo stoccafisso per pochi minuti. Scolarli, rimuovere la pelle e le spine dallo stoccafisso e tagliarlo a pezzi.
- Soffritto aromatico: Tritare finemente il prezzemolo con l'aglio (privato dell'anima per una maggiore digeribilità). In una casseruola capiente, scaldare 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e far insaporire leggermente il trito di aglio e prezzemolo con i pinoli.
- Cottura dello stoccafisso: Unire lo stoccafisso e le patate al soffritto. Spolverare con un pizzico di sale, mescolare e sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare l'alcool, quindi aggiungere acqua calda a coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 12 minuti, con il coperchio, mescolando di tanto in tanto.
- Cottura e condimento della pasta: Nel frattempo, cuocere gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata. Scolarli e versarli nella casseruola con il condimento di stoccafisso. Mescolare bene, aggiungendo un po' di acqua calda se necessario. Unire le olive nere, una macinata di pepe nero e terminare la cottura padellando per amalgamare i sapori.
- Servizio: Versare gli spaghetti con stoccafisso in un piatto da portata e servire immediatamente.
Paccheri con Ragù di Stoccafisso: Un'Alternativa Ricca di Sapore
Luisa Ambrosini di tacchiepentole.com suggerisce una variante altrettanto gustosa: i paccheri con ragù di stoccafisso.
Preparazione:
- Soffritto: Mondare sedano, carota e cipolla e tagliarli a piccoli pezzi per il soffritto.
- Stoccafisso: Ridurre lo stoccafisso in piccoli pezzi con le mani.
- Cottura del ragù: In una casseruola, scaldare un generoso filo di olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio. Aggiungere lo stoccafisso nel tegame con il soffritto e fare insaporire per alcuni minuti, quindi sfumare con il vino bianco. Cuocere per 15 minuti a fiamma bassa. A fine cottura, regolare di sale e di pepe e profumare con prezzemolo fresco tritato finemente.
- Condimento della pasta: Scolare i paccheri al dente e farli insaporire nel condimento. Se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Consigli Utili: Dissalare il Baccalà e Preparare le Ventricelle
- Dissalare il baccalà: Se si utilizza baccalà al posto dello stoccafisso, è fondamentale dissalarlo correttamente. Adagiare il baccalà su un tagliere ed eliminare la pelle facendo scorrere con attenzione la lama di un coltello affilato tra la polpa e la pelle del pesce, partendo dalla coda. Poi, con delle pinzette da cucina eliminare le spine. Dividere il baccalà a metà, nel senso della lunghezza, per ricavare due filetti. Tagliare il filetto più sottile prima a striscioline e poi a cubotti di circa un centimetro.
- Preparare le ventricelle di stoccafisso: Le ventricelle sono una parte pregiata dello stoccafisso. Eliminare le spine laterali, raschiare la superficie per rimuovere impurità e tagliarle a pezzi grossi.
Spaghettoni con Ventricelli di Stoccafisso: Un Tesoro Gastronomico Risorto
Un piatto della tradizione, quasi dimenticato, sono gli spaghettoni con i ventricelli di stoccafisso. Questo taglio "povero" veniva spesso regalato dagli stoccaiuoli ai clienti più affezionati. Il ristorante La Lanterna a Somma Vesuviana ne custodisce la ricetta.
Come preparare i ventricelli:
- Pulizia: Lavare accuratamente i ventricelli e rimuovere le parti dure esterne.
- Scottatura: Scottare i ventricelli in acqua bollente per circa 30 secondi e poi raffreddarli.
- Rifilatura: Distendere i ventricelli e rimuovere eventuali parti dure interne.
- Farcitura (opzionale): Riempire i ventricelli con ingredienti come pecorino piccante, uva sultanina, pinoli tostati e prezzemolo.
- Cottura: Cuocere i ventricelli in un sugo di pomodoro San Marzano, aglio, olive e olio extravergine di oliva.
Ricetta degli Spaghettoni con Ventricelli di Stoccafisso (per 4 persone):## Ingredienti:
- 400 g di spaghettoni
- 4 ventricelli di stoccafisso spellati
- 1 manciata di uvetta passa
- 1 manciata di pinoli
- 3 spicchi di aglio
- Prezzemolo q.b.
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- 500 g di pomodorini Quisisana
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Basilico q.b.
- 1 spolverata di Parmigiano Reggiano 36 mesi
Preparazione:
- Sciacquare i ventricelli di stoccafisso, farcirli con uva passa, pinoli, un pezzetto di aglio, sale, pepe, formaggio e prezzemolo. Arrotolarli come fossero una braciola e chiuderli con due stuzzicadenti.
- In un tegame, imbiondire uno spicchio di aglio con l'olio extravergine di oliva e appoggiarvi le braciole di ventricelli. Lasciarle rosolare, aggiungere i pomodorini di Quisisana, il sale e continuare la cottura.
- Nel frattempo, cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, lasciandoli al dente.
- Scolare gli spaghettoni e saltarli nel sughetto. Impiattare adagiando una bracioletta di ventricello di stoccafisso sugli spaghettoni.
Paccheri al Sugo di Stoccafisso: Un Piatto di Recupero con Grande Sapore
Un'altra opzione, ideale per non sprecare nulla, è utilizzare il sugo avanzato dalla preparazione dello stoccafisso a ghiotta per condire i paccheri. Questo piatto di "ripiego" si trasforma in una delizia, esaltando i sapori del Sud Italia.
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Preparazione:
- Dopo aver preparato lo stoccafisso a ghiotta, conservare il sugo avanzato con le olive, le patate e i pezzetti di stoccafisso.
- Cuocere i paccheri al dente in abbondante acqua salata.
- Scolare la pasta e condirla con il sugo di stoccafisso.
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