Le orecchiette con cime di rapa sono un piatto tipico della Puglia, precisamente di Bari, apprezzato per la sua preparazione veloce e il sapore ricco. Sebbene la ricetta tradizionale includa le acciughe, questa versione senza acciughe è ugualmente deliziosa e adatta a vegetariani e vegani. Questo piatto, simbolo della cucina pugliese, celebra la semplicità degli ingredienti tradizionali, unendo la delicatezza della pasta con il sapore leggermente amaro delle cime di rapa.
Introduzione alle Cime di Rapa
Le cime di rapa, il cui nome scientifico è Brassica campestris, sono un ortaggio molto diffuso in Italia, con la Puglia che detiene il primato nella produzione. Altre regioni in cui si coltivano sono il Lazio e la Campania. Questo ortaggio è tipicamente autunnale-invernale, ma grazie alla surgelazione è disponibile tutto l'anno.
Come Selezionare le Cime di Rapa
Per scegliere le cime di rapa fresche, è importante osservare il colore e il fusto, che devono essere di un verde brillante e di consistenza soda. Le foglie devono essere verde scuro, ma non troppo, e le infiorescenze del tutto chiuse. È consigliabile consumarle subito dopo l'acquisto, poiché si deteriorano rapidamente, soprattutto nelle infiorescenze.
La pulizia delle cime di rapa è semplice: staccare le cime e i fiori, e le foglie una ad una. Lavare in acqua tiepida senza aggiungere bicarbonato per non alterarne il sapore. I gambi e gli steli, se spessi, possono essere decorticati.
Ingredienti per Spaghetti con Cime di Rapa (senza Acciughe)
- 320 g di spaghetti
- 500 g di cime di rapa
- 40 g di pomodorini secchi sott’olio
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
- 50 g di Grana Padano DOP (opzionale)
Preparazione degli Spaghetti con Cime di Rapa
- Pulizia delle Cime di Rapa: Togliere le foglie esterne più dure e tagliare i gambi. Utilizzare solo le foglie più tenere interne e il fiore. Lavarle bene, cambiando più volte l’acqua.
- Sbollentare le Cime di Rapa: In una pentola capiente, portare ad ebollizione abbondante acqua salata. Mettere le cime di rapa e mescolare.
- Cottura della Pasta: Dopo un paio di minuti, calare anche gli spaghetti nella stessa pentola.
- Preparazione del Soffritto: Intanto, in una padella, mettere un giro generoso di olio di oliva, il peperoncino e gli spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a metà. Fate soffriggere lentamente (se non amate l’aglio una volta dorato eliminatelo).
- Unire gli Ingredienti: Scolare la pasta e le cime di rapa al dente, trasferendole nella padella con il soffritto. Aggiungere i pomodorini secchi.
- Mantecare: Fare saltare la pasta con le cime di rapa e un bicchiere di acqua di cottura, mescolando e facendo insaporire bene.
- Servire: A fine cottura, aggiungere il Grana Padano grattugiato (se desiderato) e servire subito.
Ricetta Dettagliata delle Orecchiette con Cime di Rapa (senza Acciughe)
Questa ricetta si adatta facilmente anche all'utilizzo degli spaghetti, mantenendo lo stesso sapore autentico.
Leggi anche: Cucina Italiana: Spaghetti Pollo
Ingredienti
- 400 gr di orecchiette (o spaghetti)
- 1 kg di cime di rapa
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino piccante
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- q.b. di sale fino
Preparazione
- Pulizia delle Cime di Rapa: Eliminare le foglie rovinate, gli steli esterni più duri e fibrosi, tenendo quelli interni più piccoli e teneri. Staccare le cimette ad una ad una dal torsolo, eliminare la parte esterna del torsolo e tagliare a pezzetti la parte interna che è bianca e tenera.
- Cottura delle Cime di Rapa e della Pasta: Mettere sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata. Quando bolle, aggiungere prima le foglie che necessitano di una cottura più lunga, e dopo 5 minuti di cottura aggiungere le orecchiette (o spaghetti). Fate cuocere tutto per circa 10 minuti: le verdure devono essere croccanti e la pasta al dente.
- Preparazione del Soffritto: In una grande padella, versare sul fondo un filo d’olio e lo spicchio d’aglio intero. Fare insaporire l’aglio, poi eliminarlo.
- Mantecare: Scolare bene le orecchiette (o spaghetti) con le cime di rapa, conservando l’acqua di cottura che potrà servire per la mantecatura. Versare nella padella con il soffritto, fare mantecare a fuoco vivo per un paio di minuti e, se necessario, aggiungere un mestolino di acqua di cottura della pasta. Mescolare bene, aggiungere il peperoncino tritato e servire fumanti.
Varianti della Ricetta
Orecchiette con Cime di Rapa e Salsiccia
Una variante popolare è l'aggiunta di salsiccia sbriciolata. La salsiccia viene cotta insieme all'aglio e all'olio prima di unire le orecchiette e le cime di rapa.
- Rimuovere la pelle dalla salsiccia e sbriciolarla direttamente nella padella con l’olio e l’aglio.
- Cuocere la salsiccia a fuoco medio, sgranandola bene, finché non diventa ben dorata e cotta.
Orecchiette con Cime di Rapa e Pomodorini
Aggiungere dei pomodorini freschi o pomodori secchi al soffritto per dare un tocco di colore e sapore.
Consigli Utili
- Cottura della Pasta: Assicurarsi che le orecchiette (o spaghetti) siano cotte al punto giusto, leggermente al dente, per avere una consistenza piacevole.
- Acqua di Cottura: Conservare l'acqua di cottura della pasta per mantecare il piatto, rendendolo più cremoso.
- Olio Extravergine d'Oliva: Utilizzare un olio extravergine di oliva di alta qualità per esaltare i sapori del piatto.
- Peperoncino: Aggiungere il peperoncino secondo il proprio gusto per un tocco piccante.
Valori Nutrizionali e Benefici
Le cime di rapa sono ricche di sali minerali, in particolar modo di calcio, fosforo e ferro, e di vitamine, tra cui la A, la B2 e la C. Contengono anche una buona quantità di proteine a basso valore biologico e il loro contenuto di acido folico le rende un alimento utile in gravidanza. Hanno notevoli proprietà antiossidanti e disintossicanti grazie alla buona quantità di fibre.
Le acciughe, quando presenti nella ricetta tradizionale, rappresentano una fonte proteica di alto valore biologico e sono ricche di omega 3 ad azione antiossidante.
Abbinamento con il Vino
Per abbinare un vino agli spaghetti con cime di rapa, bisogna considerare i sapori del piatto, che sono intensi e leggermente amari a causa delle cime di rapa, ma anche arricchiti dal soffritto di aglio e peperoncino. Un vino bianco secco e aromatico, come un Vermentino o un Sauvignon Blanc, può bilanciare bene i sapori del piatto.
Leggi anche: Bottarga Fresca e Spaghetti
Leggi anche: Un viaggio cinematografico ad Asti