Il salame, con le sue radici antiche, si è evoluto nel corso dei secoli in una miriade di varietà, diventando una vera e propria famiglia di specialità regionali. I salami italiani si distinguono per la macinatura della carne (fine, media o grossa) e per gli ingredienti che conferiscono a ciascun tipo una personalità unica: spezie, aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino e altro ancora. La carne, il grasso e gli altri ingredienti, una volta macinati, vengono insaccati e lasciati stagionare, fase in cui il salame sviluppa il suo aroma caratteristico.
Caratteristiche Generali dei Salami Italiani
Nonostante le numerose varianti, esistono elementi comuni nel processo di produzione del salame:
- Macinatura: Carne e grasso di suini selezionati vengono macinati.
- Miscelazione: La carne macinata viene miscelata con sale, aromi e spezie. A seconda della ricetta locale o del produttore, si possono aggiungere vino, aglio, peperoncino o finocchio.
- Insaccatura: Il composto viene insaccato.
- Stagionatura: Il salame viene lasciato stagionare per sviluppare il suo aroma tipico.
I salami italiani variano per dimensione, grana, spezie utilizzate e durata della stagionatura.
Salame Cremona IGP: Un'Eccellenza del Territorio
Il Salame Cremona IGP è un prodotto di salumeria a grana grossa, ottenuto dalla lavorazione di carni magre e grasse di suini pesanti italiani delle razze Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana. La sua zona di produzione comprende Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto, aree caratterizzate da alta umidità, scarsa ventilazione, inverni rigidi e nebbiosi, primavere temperate e piovose, ed estati calde con piogge brevi e intense.
Storia e Tradizione
Le origini del Salame Cremona risalgono all'epoca romana. Documenti rinascimentali attestano la presenza e l'importanza del salame nel territorio cremonese. Il notaio Ludovico Cavitelli, nei suoi Annales (Cremona, 1588), e la lista dei cibi consumati nei conventi cremonesi confermano la diffusione del salame. In passato, il salame cremonese era chiamato "salsicciotto" e poteva essere consumato fresco, bollito o arrostito.
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Zona di Produzione
Oggi, il Salame di Cremona IGP è prodotto in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto. Queste regioni sono accomunate da un clima particolare, caratterizzato da alta umidità, scarsa ventilazione, autunni e inverni rigidi e nebbiosi, primavere temperate e piovose, ed estati calde con piogge brevi, intense e frequenti. La città di Cremona, fondata dai Romani nel 218 a.C., ha una storia ricca e monumenti significativi come S. Michele, il duomo, il battistero ottagonale, il Palazzo del comune e la Loggia dei militi. Il dolce tipico di Cremona è il torrone, insieme alla Sbrizulusa, una torta secca di farina di mais e grano, scorza di limone e liquore.
Metodo di Produzione del Salame Cremona IGP
Per la preparazione del Salame Cremona IGP è consentito il solo impiego di carni fresche. Le fasi di produzione includono:
- Selezione delle Carni: Si utilizzano carni suine provenienti dalla muscolatura della carcassa e dalle frazioni muscolari striate e adipose.
- Macinatura: Le carni vengono mondate accuratamente e macinate con stampi dotati di fori da 6 mm.
- Aromatizzazione: Al macinato si uniscono aromi naturali come sale, spezie, pepe in grani o pezzi grossolani e aglio pestato.
- Impastatura: L'impastatura viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato.
- Insaccatura: Il composto viene immesso in budello naturale di suino, bovino, equino oppure ovino di diametro iniziale non inferiore a 65 mm.
- Legatura: La legatura avviene con spago, manualmente o meccanicamente.
- Stoccaggio: È ammesso lo stoccaggio del prodotto in cella per un massimo di un giorno a una temperatura compresa tra 2 e 10°C.
- Asciugatura: L'asciugatura avviene a caldo a una temperatura compresa tra 15 e 25°C per consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali.
- Stagionatura: La stagionatura avviene in locali con sufficiente ricambio d'aria e con temperature tra 11 e 16°C, per un periodo non inferiore a cinque settimane, variabile in base al calibro iniziale del budello.
Caratteristiche Organolettiche
Il Salame Cremona IGP ha forma cilindrica e a tratti irregolare, con una consistenza che varia da morbida a compatta e un peso non inferiore a 500 g. Le fette, al taglio, risultano compatte e omogenee, di colore rosso intenso che sfuma gradualmente nel bianco delle parti adipose (aspetto "smelmato"). All’olfatto, il salame emana un profumo tipico e speziato.
Consigli per la Degustazione
Il Salame Cremona IGP va conservato nel suo involucro nello scomparto meno freddo del frigorifero e deve essere estratto qualche minuto prima del consumo. Si abbina bene con i formaggi del territorio e può essere consumato da solo come spuntino o secondo piatto, tagliato a dadini con gli aperitivi. Un'alternativa sfiziosa è servirlo con fichi o pere, in quanto la sua pasta morbida si fonde piacevolmente con la consistenza della frutta. È ottimo anche con la brioche.
Commercializzazione
Il Salame Cremona IGP è commercializzato intero in pezzature non inferiori a 500 g, a tranci, affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
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L'Aglio nel Salame Cremonese: Un Tocco di Carattere
L'aglio è un ingrediente fondamentale nella ricetta tradizionale del Salame Cremona IGP. Viene utilizzato aglio pestato per aromatizzare la carne suina selezionata, conferendo al salame un profumo deciso e un sapore aromatico e speziato al palato. Alcune varianti, come il salame in cera d'api, non prevedono l'uso di aglio, offrendo un gusto più morbido e delicato.
Varianti e Specialità
Oltre al Salame Cremona IGP, esistono diverse varianti e specialità di salame prodotte nel territorio cremonese:
- Salame in cera d’api: Caratterizzato da un gusto morbido e delicato, privo di aglio. La ceratura è una tecnica di conservazione naturale che permette di affinare il gusto col tempo e conservare il salame anche per un anno.
- Salame da Pentola: Prodotto con carni di puro suino magre, selezionate e mondate. La cottura ne esalta il gusto caratteristico e il sapore delicato. Viene consumato con mostarda cremonese, verdure cotte, purè o spinaci.
- Salame Mariola di Bonemerse: Dall’impasto fine e gradevolmente speziato, prodotto con tagli nobili del suino. La lavorazione artigianale, la particolare pezzatura e la lunga stagionatura lo rendono unico.
- Pizzetto: Un salame pregiato ottenuto con un procedimento esclusivamente manuale.
Abbinamenti Gastronomici
Il salame si abbina bene con diversi alimenti, creando accostamenti gustosi e originali. Oltre al classico pane e salame, si possono provare abbinamenti con formaggi, frutta, verdure e cereali:
- Formaggi: I formaggi teneri e delicati bilanciano le note speziate e la sapidità del salame.
- Frutta: Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela e ananas si abbinano bene con il salame.
- Verdure e ortaggi: Barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni e legumi come lenticchie e fagioli sono ottimi con il salame.
- Cereali: Polenta, pane nero o di segale e pane sciapo toscano si sposano bene con il salame.
Il Consorzio Salame Cremona
A tutelare il Salame Cremona IGP ci pensa il “Consorzio Salame Cremona”, nato nel 1995 per valorizzare questo prodotto tipico lombardo e garantire la sua qualità ai consumatori. Il Consorzio sottopone il Salame Cremona IGP a frequenti e rigidi controlli di processo da parte dell’Ente di certificazione, che ne garantisce la corrispondenza con il disciplinare.
Eventi e Manifestazioni
La città di Cremona dedica una festa interamente a questo salume, la "Festa del Salame", un evento annuale che celebra le specialità provenienti da tutta Italia e dall'estero. Durante la festa, vengono presentate innumerevoli tipologie di salame realizzate grazie alla lavorazione di carni fresche selezionate, come il salame Cremona IGP aromatizzato con sale e aglio pestato.
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Il Salame nel Consumo Nazionale
Secondo l’ultimo Report di Assica, nel 2022 la disponibilità totale per il consumo nazionale di salumi è stata di 994,1 mila tonnellate, con un consumo apparente pro-capite di circa 16,7 kg. In particolare, il consumo di salame è in aumento, attestandosi a 84.900 tonnellate (+4,2%) e aumentando anche di valore (+7,3%).