La pasta d’o gravunaro rappresenta un’eccellenza della cucina partenopea, un piatto povero ma ricco di storia e sapore, che affonda le sue radici nella tradizione popolare napoletana. Questa ricetta, semplice e gustosa, evoca immagini di vicoli animati e mestieri antichi, portando con sé il profumo di una Napoli autentica e genuina.
L'Origine del Nome e la Figura del "Gravunaro"
Il termine "gravunaro" si riferisce, nel dialetto napoletano, al venditore di carbone, figura centrale nella vita quotidiana della città, soprattutto nei secoli passati. “‘O gravunaro” era colui che girava per i vicoli di Napoli, trasportando sulle spalle grossi sacchi pieni di carbone, ricavato dalla legna raccolta nei boschi circostanti. Questo carbone, preferibilmente di castagno, era essenziale per alimentare i bracieri dei camini, far funzionare i ferri da stiro delle massaie e riscaldare l’acqua.
Secondo la tradizione, la ricetta degli spaghetti alla gravunaro sarebbe nata proprio per sfamare questi lavoratori instancabili. Si narra che la moglie di un venditore di carbone, desiderosa di preparare un piatto nutriente e gustoso per il suo sposo dopo una lunga e faticosa giornata di lavoro, abbia creato questa ricetta utilizzando gli ingredienti semplici e disponibili nella dispensa.
La Storia e la Diffusione del Piatto
Si dice che gli spaghetti alla gravunaro fossero già diffusi ai tempi dei Borboni. L'ipotesi più probabile è che a inventarli sia stata una massaia creativa per sfamare ‘O gravunaro con quello che aveva in dispensa. Poco noti fuori regione, non certo tra i primi di pasta più gettonati perfino in Campania, in realtà sono saporitissimi, economici e veloci da realizzare.
Questo piatto, citato nel celebre libro Frijenno Magnanno, rappresenta un classico della cucina napoletana storica, e il nome della ricetta è “o maccarune d’o gravunare”.
Leggi anche: Cucina Italiana: Spaghetti Pollo
Ingredienti e Preparazione: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei
Gli spaghetti alla gravunaro si distinguono per la loro semplicità e per l'utilizzo di ingredienti poveri ma saporiti, che insieme creano un'armonia di gusti unica e inconfondibile. La ricetta base prevede:
- Spaghetti
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Alici sott'olio
- Olive nere (preferibilmente di Gaeta)
- Capperi
- Peperoncino
- Prezzemolo (facoltativo)
- Mollica di pane (per la versione "bianca")
- Pomodorini secchi (facoltativo, per un tocco di freschezza)
Preparazione:
- Preparazione del condimento: Tritare finemente l’aglio, il peperoncino e i filetti di alici.
- In una padella ampia, scaldare l’olio extravergine d’oliva a fuoco medio. Aggiungere il trito di aglio, peperoncino e alici, e soffriggere fino a quando le alici si sciolgono completamente nell'olio.
- Aggiungere le olive nere denocciolate e tritate, e i capperi dissalati. Continuare la cottura per qualche minuto, mescolando per amalgamare i sapori.
- Cottura della pasta: Nel frattempo, lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura.
- Mantecatura: Trasferire gli spaghetti nella padella con il condimento. Mantecare a fuoco medio, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua di cottura per creare una salsa cremosa e avvolgente.
- Tocco finale: A fuoco spento, aggiungere il prezzemolo tritato (se utilizzato) e la mollica di pane tostata in padella con un filo d'olio (per la versione "bianca"). Mescolare delicatamente per distribuire gli ingredienti.
- Servire immediatamente, guarnendo con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti degli spaghetti alla gravunaro, che si differenziano per l'aggiunta di alcuni ingredienti o per la preparazione del condimento. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di pomodorini freschi o secchi per un tocco di freschezza e acidità, mentre altre arricchiscono il piatto con pinoli o uvetta passa per bilanciare la sapidità delle alici e dei capperi.
Per un tocco in più, si può tostare la mollica di pane in padella con un filo d'olio e un pizzico di peperoncino, per renderla croccante e saporita. Alcuni chef suggeriscono di aggiungere una grattugiata di pecorino romano a fine cottura per un sapore più intenso e deciso.
Il "Rito della Bavetta": Un Gesto di Autentica Napoletanità
A Napoli, esiste un rituale particolare legato al consumo degli spaghetti alla gravunaro: il "rito della bavetta". Prima di servire il piatto, si usa legare un tovagliolo attorno al collo dei commensali, la "bavetta", per permettere loro di gustare gli spaghetti fino all'ultimo boccone, senza preoccuparsi di sporcarsi. Questo gesto, apparentemente semplice, è un simbolo dell'autenticità e della convivialità della cucina napoletana, un invito ad abbandonarsi al piacere del cibo e a godere appieno dell'esperienza gastronomica.
Gli Spaghetti alla Gravunaro Oggi: Un Piatto Riscoperto
Oggi, gli spaghetti alla gravunaro sono un piatto meno conosciuto rispetto ad altre ricette della tradizione napoletana, ma stanno vivendo una fase di riscoperta e valorizzazione. Molti ristoranti e trattorie napoletane hanno reintrodotto questo piatto nel loro menu, proponendolo in versioni tradizionali o rivisitate, per far conoscere ai propri clienti un'eccellenza della cucina locale spesso dimenticata.
Leggi anche: Bottarga Fresca e Spaghetti
Leggi anche: Un viaggio cinematografico ad Asti
tags: #spaghetti #alla #gravunaro #ricetta #originale #ingredienti