La salsiccia, un insaccato di carne diffuso in tutto il mondo, vanta una storia antica e una miriade di varianti regionali. In Italia, la salsiccia si declina in molteplici forme, accomunate dall'utilizzo di carni prevalentemente di maiale, sia magre che grasse, tagliate al coltello o tritate, mescolate a sale, vino e spezie, e insaccate in un budello di suino o di montone. Ma la salsiccia non è solo maiale. Esistono varianti a base di carne di montone, come la merguez, una salsiccia rossa e piccante tipica della cucina magrebina.
La Storia della Salsiccia: Un'Eredità Millenaria
La storia della salsiccia affonda le radici in tempi lontani. Già nel I secolo a.C., Marco Terenzio Varrone descriveva un "insaccato" a base di carne di maiale e spezie, insaccato nel budello, chiamato "Lucanica". Cicerone stesso indicava la Lucania come luogo d'origine della salsiccia.
La Salsiccia di Montone: La Merguez
La merguez è una salsiccia fresca, rossa e piccante, a base di carne di montone e/o manzo, tipica della cucina magrebina. È speziata con cumino e peperoncino o harissa, che le conferiscono il sapore piccante e il colore rosso caratteristico, oltre ad altre spezie come sommacco, finocchio e aglio. Di circa 2 cm di diametro e circa 15 cm di lunghezza, è insaccata in un budello di intestino di pecora.
Ingredienti della Merguez
Gli ingredienti principali della merguez sono:
- Montone o manzo
- Intestino di pecora
- Spezie (peperoncino dolce o piccante, cumino, paprica, coriandolo, aglio, menta, finocchio, ecc.)
In Francia, la salsiccia merguez può contenere anche carne di maiale, vitello, capra, cavallo, asino, mulo, pollame, coniglio o selvaggina, purché sia specificato nell'etichetta.
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Utilizzo della Merguez
La merguez è solitamente mangiata grigliata e la variante secca viene usata per aggiungere il suo sapore caratteristico al tajine oppure è gustata all’interno dei panini con patatine fritte, o accompagnata al cuscus. Dalla fine del XX secolo, il merguez è stato molto popolare in Francia e Gran Bretagna, a causa della grande popolazione algerina.
Cuscus con Merguez: Un Piatto Tipico
Una delle preparazioni più comuni è il cuscus con merguez, una variante del cuscus marocchino arricchito dalla salsiccia piccante.
La Salsiccia di Bra: Un'Eccellenza Piemontese
Oltre alla merguez, un altro esempio di salsiccia che utilizza il montone è la salsiccia di Bra. Originaria del Piemonte, questa salsiccia è preparata con carne di vitello, pancetta di maiale, spezie, sale e vino bianco, insaccata in budello piccolo di montone. Tradizionalmente, veniva consumata "annegata" in un vino robusto, ma oggi è più comune gustarla cruda.
Salsiccia di Bra Brasata con Verdure: Una Ricetta Rustica e Saporita
Una ricetta che esalta il sapore della salsiccia di Bra è la salsiccia brasata con verdure. Questo piatto, dal sapore rustico e corroborante, è perfetto per le giornate più fredde.
Ingredienti:
- Salsiccia di Bra
- Cipolle
- Carote
- Porro
- Sedano
- Funghi secchi
- Vino Barbera
- Polenta (per accompagnare)
Preparazione:
- Mettere i funghi secchi a bagno in acqua fredda per farli rinvenire e pulirli.
- Mondare e affettare sottilmente le verdure.
- In una casseruola, soffriggere le verdure con un filo d'olio.
- Aggiungere la salsiccia di Bra tagliata a tocchetti e rosolare.
- Sfumare con il vino Barbera e lasciare evaporare.
- Incoperchiare e fare cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, o fino a quando i liquidi saranno completamente consumati.
- Servire la salsiccia nell'intingolo di verdure, accompagnata da polenta calda.
Altre Varianti Regionali di Salsiccia in Italia
La salsiccia italiana è un universo di sapori e tradizioni. Ogni regione vanta le proprie specialità, con ingredienti e metodi di preparazione unici.
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- Luganega Monzese (Lombardia): A base di carne di suino, Grana Padano, Marsala, brodo di carne e aromi naturali, è l’ingrediente principe del risotto con la luganega.
- Ciauscolo (Marche): Un salame spalmabile preparato con pancetta, spalla, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aromi quali vino bianco, aglio e pepe.
- Ventricina (Abruzzo/Molise): Insaccata nel ventre del maiale, è preparata con carni grasse, finocchietto selvatico, peperoncino piccante e dolce.
- Salsiccia di Pietracatella (Molise): Preparata con carni grasse del maiale, finocchietto selvatico, peperoncino piccante e dolce.
- Salsiccia di Monte San Biagio (Lazio): Preparata con pregiate carni di maiale, peperoncino, sale, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina doc e semi di coriandolo abbrustoliti al forno.
- Pezzente (Basilicata): Preparato con le carni meno nobili del maiale (polmoni, fegato, milza) aromatizzate con peperone secco, semi di finocchio, aglio, vino e semi di coriandolo.
- Lucanica di Picerno (Basilicata): Ha ottenuto il riconoscimento di prodotto DOP.
Salsicce dal Mondo: Un Mosaico di Sapori
Anche al di fuori dell'Italia, il mondo delle salsicce è incredibilmente vario e affascinante.
- Morcilla (Spagna): Una salsiccia di sangue di maiale coagulato e poi cotto, a cui vengono aggiunti riso, pane e cipolla.
- Cumberland Sausage (Inghilterra): Tra le preparazioni più diffuse in Inghilterra.
- Black Pudding (Inghilterra): Una sorta di sanguinaccio servito tradizionalmente a colazione.
- Loukaniko (Grecia): Una salsiccia suina con buccia d’arancia, semi di finocchio e porri.
- Falukorv (Svezia): Simile a un wurstel, è realizzata impastando con la fecola di patate la carne (di maiale, di bovino o di cavallo).
- Kielbasa (Polonia): Esiste in moltissime varietà ed è considerata la regina della cucina polacca.
- Jitrnice (Repubblica Ceca): Preparata con interiora e con la testa del maiale.
- Rookworst (Paesi Bassi): Una salsiccia affumicata.
- Medisterpølse (Danimarca): Dal sapore dolciastro.
- Mustamakkara (Finlandia): Una salsiccia nera con sangue e carne di maiale, strutto, segale tritata, cipolla e farina.
- Moronga (Cuba, Messico, Porto Rico): Ha il sapore tipico dell’origano e della menta e viene servita con cipolle fresche, chili e jalapenos.
- Longaniza de Chile (Cile): Servita nel panino durante i barbecue.
- Sundae (Corea): Risale al 1600 e vanta un mix di dangmyeon, orzo, tofu, radicchio, germogli di soia fermentati e cavolo.
Come Riconoscere una Salsiccia di Qualità
Per riconoscere una salsiccia di qualità, è importante valutare alcuni aspetti:
- Assenza di additivi: Una salsiccia autentica non dovrebbe contenere additivi artificiali.
- Grana giusta: La grana della salsiccia deve essere equilibrata, con una giusta proporzione tra parti grasse e magre.
- Sapore equilibrato: Il sapore deve essere sapido e armonico, con un giusto grado di sapidità e una piacevole morbidezza delle carni magre.
Un metodo per verificare la qualità di una salsiccia è privarla del budello e spalmarla cruda su una fetta di pane: se il palato avverte sia le parti grasse che la morbidezza delle carni magre, il tutto al giusto grado di sapidità, si ha a che fare con una salsiccia di livello.
Ricette con la Salsiccia: Un'Esplosione di Gusto
La salsiccia è un ingrediente versatile che si presta a molteplici preparazioni, dai primi ai secondi, fino agli antipasti.
Pasta con Salsiccia e Zafferano ("alla monzese")
Ingredienti per 4 persone:
- Pasta corta tipo penne 320 g
- Salsiccia luganega 250 g
- Panna fresca 200 ml
- Zafferano 1 bustina
- Formaggio parmigiano Reggiano grattugiato 40 g
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Eliminare il budello, sbriciolare la salsiccia e rosolare in padella senza condimenti per circa cinque minuti.
- Aggiungere la panna e cuocere a fiamma bassa per altrettanti cinque minuti.
- Unire lo zafferano, regolare di sale e pepe e ultimare la cottura. Il composto dovrà risultare cremoso, né troppo liquido né troppo asciutto.
- Bollire la pasta scolarla tenendo da parte un mestolo dell’acqua di cottura e farla saltare in padella con il condimento, eventualmente diluendolo se dovesse asciugarsi troppo.
- Spolverare con il formaggio grattugiato e servire.
Risotto ai Funghi e Salsiccia
Ingredienti per 4 persone:
- Riso Carnaroli 320 g
- Funghi porcini secchi 40 g
- Salsiccia privata del budello e sgranata 150 g
- 1 cipolla bianca piccola
- Brodo vegetale
- Burro
- Formaggio parmigiano reggiano grattugiato
- Olio Evo
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Ammorbidire i funghi secchi in acqua tiepida per 15 minuti.
- Tritare la cipolla e appassirla in padella con poco olio.
- Aggiungere la salsiccia e rosolarla mescolando, finché avrà cambiato colore.
- Unire i porcini ben strizzati.
- Versare il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti mescolando di tanto in tanto, quindi unire un cucchiaio di brodo caldo e aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
- Continuare così fino a cottura ultimata (circa 20 minuti), sempre mescolando, quindi regolare di sale, spegnere la fiamma, aggiungere una grossa noce di burro, tre manciate di formaggio grattugiato e lasciare riposare un paio di minuti.
Salsiccia e Patate in Padella o al Forno
Ingredienti per 4 persone:
- Salsiccia 250 g
- Patate 3
- Aglio 1 spicchio
- Sale, pepe, olio evo e rosmarino q.b.
- Per la versione al forno: 150 g di pomodori pelati; 500 g di acqua
Procedimento (in padella):
- Sciacquare e sbucciare le patate, tagliarle a spicchi e lasciarle 20 minuti in acqua fredda a disperdere l’amido, quindi asciugarle con carta da cucina.
- Tagliare le salsicce in pezzi di circa 6 centimetri.
- Rosolare l’aglio in padella con poco olio, unire le patate e cuocere per circa dieci minuti a fiamma media, girando di tanto in tanto.
- Salare, eliminare l’aglio, aggiungere la salsiccia e il rosmarino.
- Cuocere per altri venti minuti a fiamma medio bassa, con il coperchio, rigirando spesso e regolando infine di sale e di pepe.
Procedimento (al forno):
- Dopo aver ammollato le patate e tagliato la salsiccia, disporle in una teglia oliata, salare, pepare, unire il pomodoro e l’acqua.
- Cuocere a 200 gradi per 30/40 minuti.
Salsiccia al Sugo in Umido
Ingredienti per 4 persone:
- Salamelle 600 g
- Cipolle 1
- Concentrato di pomodoro 250 g
- Acqua 500 g
- Alloro 2 foglie
- Sale, pepe e olio Evo q.b.
Procedimento:
- Affettare la cipolla e rosolarle in padella con un filo d’olio finché sarà ammorbidita.
- Diluire in concentrato di pomodoro nell’acqua.
- Rosolare le salsicce con la cipolla per qualche minuto, aggiungere l’alloro e il condimento al pomodoro.
- Pepare, salare moderatamente, abbassare la fiamma, incoperchiare e cuocere per circa 20 minuti.
- Servire da sole, accompagnando con una fetta di pane tostato, oppure con polenta o patate bollite.
Polpette di Zucca e Salsiccia
Ingredienti per 4 persone:
- Polpa di zucca 650 g
- Salsiccia 250 g
- 1 uovo intero e un tuorlo
- 100 g di formaggio provola grattugiato
- Sale, pepe, olio Evo, rosmarino e pan grattato q.b.
Procedimento:
- Tagliare la zucca a fette sottili, disporle su una teglia rivestita di carta da forno, salare, pepare, aggiungere un po’ di rosmarino e irrorare con un filo d’olio.
- Cuocere a 190 gradi per circa 40 minuti, finché la polpa risulterà morbida.
- Tolto il budello, sbriciolare manualmente la salsiccia e rosolarla in padella senza condimento, filtrare il grasso sciolto.
- Schiacciare la zucca con una forchetta, salare, pepare, aggiungere la salsiccia, le uova e la provola grattugiata.
- Formare le polpette, passarle nel pan grattato e cuocerle in forno o in padella.
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