Le zeppole fritte rappresentano un pilastro della tradizione culinaria napoletana, in particolare durante la festa di San Giuseppe. La loro storia è avvolta nel mistero, con diverse figure che rivendicano la paternità della ricetta originale. Questo articolo esplora le origini, le varianti e i segreti per preparare delle zeppole fritte perfette, ispirandosi alla passione e alla maestria di chef come Simone Esposito.
Origini e Storia delle Zeppole
L'attribuzione della ricetta originale delle zeppole fritte è incerta, ma diverse fonti indicano Ippolito Cavalcanti come uno dei primi a codificarla. Nel suo trattato di cucina del 1837, Cavalcanti descrive una preparazione semplice a base di farina e acqua, aromatizzata con anice o marsala, fritta in olio bollente e cosparsa di zucchero.
Le Zeppole nei Monasteri
Nella cucina partenopea, molti dolci e ricette tradizionali hanno origine nei monasteri. Le suore e le monache erano note per la loro creatività culinaria, inventando e reinventando ricette che si adattavano alle loro esigenze e ingredienti disponibili. È possibile che le zeppole, nella loro forma primordiale, siano nate proprio tra le mura di un monastero napoletano.
Dall'Antica Roma a San Giuseppe
Le radici delle zeppole affondano in tempi ancora più antichi. Alcuni fanno risalire la tradizione delle frittelle dolci alle feste Liberalia, celebrate nell'Antica Roma in onore delle divinità del vino e del grano. Durante queste feste, si friggevano frittelle di frumento nello strutto bollente, un'usanza che potrebbe aver influenzato la preparazione delle zeppole moderne. Altri ancora raccontano che l’usanza nasce proprio dalla necessità che ebbe il Santo Giuseppe, durante la fuga in Egitto, di arrotondare le magre entrate con la vendita di ciambelle fritte.
L'Evoluzione della Ricetta
Nel corso del tempo, la ricetta delle zeppole ha subito diverse modifiche. Per venire incontro alle esigenze di una cucina più leggera e salutare, si è diffusa la versione al forno, percepita come un'alternativa meno calorica alla frittura. Inoltre, sono nate numerose varianti regionali, con farciture di ricotta, crema pasticcera e altri ingredienti golosi.
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La Ricetta delle Zeppole Fritte di Simone Esposito (Ispirata)
La ricetta che segue è ispirata alla passione per la cucina tradizionale e all'attenzione per gli ingredienti freschi e genuini che caratterizzano la cucina di chef come Simone Esposito.
Ingredienti
- 300 ml di acqua
- 80 g di burro
- Un pizzico di sale
- 200 g di farina 00
- 4 uova medie
- Olio di semi per friggere
- Zucchero a velo per guarnire
- Crema pasticcera (vedi ricetta sotto)
- Amarene sciroppate per decorare
Per la Crema Pasticcera
- 500 ml di latte intero
- 4 tuorli
- 120 g di zucchero
- 40 g di farina 00
- Scorza di limone
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: In una pentola, portare a ebollizione l'acqua con il burro e il sale. Quando il burro è completamente fuso, aggiungere la farina in un colpo solo e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a formare una palla omogenea che si stacca dalle pareti della pentola.
- Raffreddamento e incorporazione delle uova: Trasferire l'impasto in una ciotola e lasciarlo intiepidire. Quando è tiepido, aggiungere le uova una alla volta, assicurandosi che siano ben incorporate prima di aggiungere la successiva. L'impasto dovrà risultare liscio, lucido e sostenuto.
- Formatura delle zeppole: Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta a stella. Su dei quadrati di carta forno, formare le zeppole disegnando una spirale o una ciambella.
- Frittura: In una padella dai bordi alti, scaldare abbondante olio di semi. Friggere le zeppole, poche alla volta, immergendole con la carta forno (che si staccherà da sola dopo pochi secondi). Cuocere fino a doratura, girandole per assicurare una cottura uniforme.
- Scolatura e decorazione: Scolare le zeppole su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Spolverizzare con zucchero a velo e decorare con crema pasticcera e amarene sciroppate.
Preparazione della Crema Pasticcera
- In un pentolino, scaldare il latte con la scorza di limone.
- In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la farina setacciata e mescolare delicatamente.
- Versare il latte caldo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.
- Trasferire il tutto nel pentolino e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando la crema si sarà addensata.
- Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare completamente.
Varianti e Consigli
- Cottura al forno: Per una versione più leggera, le zeppole possono essere cotte in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino a doratura.
- Farciture: Oltre alla crema pasticcera e alle amarene, le zeppole possono essere farcite con ricotta, crema al cioccolato, nutella o frutta fresca.
- Zeppole salate: Le zeppole possono essere preparate anche in versione salata, aggiungendo all'impasto ingredienti come alghe, acciughe, fiori di zucca o cicenielli (bianchetti).
- Consigli per la frittura: Mantenere la temperatura dell'olio costante (circa 170-180°C) per evitare che le zeppole assorbano troppo olio. Non friggere troppe zeppole contemporaneamente per non abbassare la temperatura dell'olio.
Zeppole: Un Dolce per Ogni Occasione
Le zeppole non sono solo un dolce legato alla festa di San Giuseppe, ma possono essere gustate in qualsiasi momento dell'anno. La loro versatilità le rende perfette per una colazione golosa, una merenda sfiziosa o un dessert indimenticabile. Che siano fritte o al forno, farcite con crema o semplici, le zeppole sono un simbolo della tradizione culinaria napoletana e un vero piacere per il palato.
Il Legame con il Territorio e la Natura
La passione per la cucina tradizionale spesso si intreccia con un profondo legame con il territorio e la natura. Chef come Simone Esposito dimostrano come la cura per gli ingredienti freschi e genuini, provenienti da coltivazioni proprie o da produttori locali, possa fare la differenza nel risultato finale di un piatto. L'utilizzo di erbe aromatiche spontanee, la coltivazione di un orto personale e l'attenzione per la qualità delle materie prime sono elementi che valorizzano la cucina e la rendono un'esperienza autentica e appagante.
Le Zeppole nel Contesto della Cucina Napoletana
Le zeppole di San Giuseppe rientrano in quella categoria di cibo legato alla festività. C’è chi racconta che questa usanza nasce proprio dalla necessità che ebbe il Santo, durante la fuga in Egitto, di arrotondare le magre entrate con la vendita di ciambelle fritte. Una usanza pagana fa risalire questa abitudine che ha attraversato i secoli addirittura alle feste chiamate Liberalia molti in voga nell’Antica Roma e poi abolite dall’imperatore Teodosio. Nella loro forma moderna bisogna risalire comunque al ‘700 e il merito va ascritto alle monache dello Splendore e della Croce di Lucca o, invece, dalle monache di San Basilio del Monastero di San Gregorio Armeno. Ma la prima ricetta ufficiale la troviamo nel 1837 riportata dal Trattato di Cucina Teorico-Pratico di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che la descrisse in lingua napoletana, segno che era considerato un cibo e una usanza degli strati più poveri della popolazione. Come è noto, infatti, in quel ricettario si usa la lingua italiana per le preparazioni aristocratiche e il dialetto per quelle più povere.
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