Per reinventare un piatto di pasta, spesso la soluzione più semplice è a portata di mano: il pangrattato. Questo ingrediente umile, in cucina, si rivela una risorsa versatile e sorprendente. L'ispirazione per questa preparazione affonda le radici nella Sicilia, precisamente nella "pasta ca' muddica", espressione dell'anima povera della cucina siciliana, in contrasto con i sontuosi timballi di maccheroni descritti da Giuseppe Tomasi di Lampedusa nel suo celebre romanzo "Il Gattopardo".
Questa tradizione è particolarmente radicata nell'entroterra dell'isola, risalendo la Piana di Catania lungo la Valle del Dittaino verso Enna, un'area che nell'antichità, insieme all'Egitto, era considerata il "granaio di Roma". L'intuizione della cucina povera siciliana, tuttavia, può essere estesa a un'ampia varietà di ricette.
L'Uso del Pangrattato: Consigli e Accortezze
Il pangrattato viene solitamente aggiunto a fine cottura del condimento, per permettergli di tostare leggermente. In alternativa, può essere tostato a parte o aggiunto a crudo. Un'attenzione particolare va posta per evitare che il pangrattato, assorbendo l'olio e i condimenti, secchi eccessivamente il piatto. Per questo motivo, è consigliabile utilizzarlo in presenza di salse molto liquide o con abbondante olio, preferibilmente con formati di pasta lunga.
1. Bucatini ca'muddica: L'Essenza della Tradizione Siciliana
Questo piatto si prepara con un semplice soffritto di aglio e peperoncino in abbondante olio extravergine d'oliva, a cui si aggiungono polpa di pomodoro, filetti d'acciuga, prezzemolo tritato e un mestolo d'acqua. La "muddica atturrata" (pangrattato tostato) viene preparata a parte con un filo d'olio e aggiunta alla fine, insieme al pecorino grattugiato. Esistono varianti con capperi o con pomodorini.
2. Spaghetti Aglio, Olio, Peperoncino e Pangrattato: Una Semplice Variazione
Questa è una versione senza pomodoro della ricetta siciliana, che può essere preparata anche senza acciughe. In questo caso, il pangrattato può essere fatto rosolare direttamente nella padella con l'olio e l'aglio, prima di aggiungere gli spaghetti per la ripassata finale.
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3. Linguine con Sgombro e Pangrattato: Un Tocco di Mare
Si possono utilizzare sia filetti di pesce fresco che sgombro sott'olio, aggiungendoli al sugo di pomodoro. Il pangrattato, in questo caso, va tostato a parte in un filo d'olio extravergine d'oliva e poi aggiunto alla pasta, insieme al prezzemolo tritato, dopo averla saltata in padella.
4. Spaghetti Aglio, Pomodori Secchi e Pangrattato: Un Concentrato di Sapori Mediterranei
I pomodori secchi vengono tritati e tostati insieme al pangrattato, mentre l'aglio viene fatto rosolare a parte nell'olio. I due condimenti vengono uniti solo alla fine, aggiungendo un po' di acqua di cottura e basilico tritato.
5. Spaghetti con Tonno, Olive e Pangrattato: Un Classico Versatile
Questo piatto può essere preparato sia nella versione "bianca" (senza pomodoro) che in quella "rossa" (con pomodoro). Esiste anche una variante con l'aggiunta di pomodori secchi a filetti.
6. Penne ai Carciofi e Pangrattato: Un Omaggio alla Terra
In questa ricetta, l'aglio viene sostituito dalla cipolla. Si può utilizzare anche la pasta corta, rinforzando ulteriormente i sapori con l'aggiunta di olive nere.
7. Tagliatelle con Tonno, Bottarga e Pangrattato: Un'Esplosione di Gusto
Il primo passo è la preparazione di un semplice sugo a base di pomodorini, con l'aggiunta del tonno. Il pangrattato si mescola nel condimento un minuto prima del termine della cottura, mentre la bottarga viene aggiunta per ultima, insieme al prezzemolo tritato.
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8. Penne con Melanzane, Pomodoro e Pangrattato: Un Piatto Iconico
Il pangrattato va aggiunto dopo aver completato la cottura del sugo di melanzane. Questo piatto era particolarmente amato da Diego Armando Maradona, che lo gustava in un ristorante napoletano. È una ricetta facile, economica e ricca di gusto, perfetta quando si ha poco tempo a disposizione.
Ricetta Veloce delle Penne con Melanzane, Pomodoro e Pangrattato
Ingredienti:
- Pasta
- Melanzane
- Pomodori
- Aglio
- Acciughe (facoltative)
- Pangrattato
- Olio extravergine d'oliva
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Sale
Preparazione:
- Tostare il pangrattato in una padella con un filo d'olio, facendo attenzione a non bruciarlo.
- In un wok o padella capiente, soffriggere l'aglio e il peperoncino in abbondante olio extravergine d'oliva (il piatto non deve risultare asciutto). Aggiungere le acciughe (se utilizzate) e lasciarle sciogliere.
- Cuocere la pasta in acqua bollente salata.
- Scolare la pasta al dente e versarla nel condimento. Aggiungere il prezzemolo tritato e saltare il tutto, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario.
- Impiattare e spolverizzare con il pangrattato tostato. Decorare con un filetto di acciuga (se gradito).
9. Spaghetti e Agretti con Pangrattato Saporito: Un Omaggio alla Primavera
Questo piatto celebra gli agretti, anche conosciuti come "barba di frate", ortaggi primaverili dal sapore delicato e inconfondibile.
Ingredienti:
- Spaghetti
- Agretti
- Aglio
- Pangrattato
- Olio extravergine d'oliva
- Origano
- Peperoncino
- Sale
- Scorza di limone
- Burro (facoltativo)
Preparazione:
- Rosolare l'aglio in olio extravergine d'oliva e cuocere gli agretti nella stessa padella, coperti, fino a quando avranno rilasciato la loro acqua.
- Togliere il coperchio e far asciugare gli agretti, mescolando di tanto in tanto.
- Nella stessa padella, tostare il pangrattato con origano, peperoncino e sale.
- Trasferire il pangrattato in una terrina e aggiungere la scorza di limone grattugiata.
- Cuocere la pasta in acqua bollente salata.
- Scolare la pasta e mantecarla con gli agretti e, a piacere, una noce di burro freddo.
- Aggiungere il pangrattato saporito e mescolare.
10. Spaghetti alla Siciliana: Una Spaghettata Improvvisa
Questa ricetta è una variante più ricca della "pasta c’anciovi e muddica atturrata", con acciughe e pangrattato come ingredienti fissi.
Ingredienti:
- Spaghetti
- Acciughe sott'olio
- Pangrattato
- Prezzemolo
- Capperi
- Pomodori secchi
- Olive nere
- Mandorle
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Tritare finemente il prezzemolo, dissalare i capperi e tritare grossolanamente i pomodori secchi.
- Scaldare l'olio in una padella con l'aglio, aggiungere le acciughe e farle sciogliere.
- Aggiungere metà del prezzemolo, i capperi e i pomodori secchi.
- Cuocere la pasta in acqua bollente salata.
- Scolare la pasta al dente e mantecarla in padella con il sugo e un po' di acqua di cottura.
- Servire la pasta guarnita con le mandorle e il pangrattato rimanente.
Abbinamento Consigliato:
Per accompagnare questa ricetta, si consiglia uno Chardonnay siciliano, come il Contea di Scafani "Vigna San Francesco" dell'azienda Tasca d'Almerita, un vino che profuma di frutta esotica e vaniglia, con un gusto morbido e avvolgente.
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