Sushi Fatto in Casa: Una Guida Completa per Preparare un Piatto Giapponese Autentico

Il sushi fatto in casa è un'ottima alternativa per chi desidera gustare questo piatto tipico della cucina giapponese senza dover necessariamente andare al ristorante. Molti pensano che prepararlo sia complicato e richieda strumenti particolari, ma in realtà, con un po' di pratica e gli ingredienti giusti, chiunque può cimentarsi nella realizzazione di gustosi roll e nigiri direttamente nella propria cucina. In questa guida completa, ti spiegheremo passo dopo passo tutto ciò che serve per ottenere un sushi perfetto, anche senza attrezzature professionali.

Sushi Fatto in Casa: Origini della Ricetta

Il sushi ha origini molto antiche e affonda le sue radici nella tradizione culinaria asiatica. Inizialmente, il riso non era destinato al consumo diretto, ma veniva utilizzato come metodo di conservazione per il pesce fermentato. Con il passare del tempo, i giapponesi hanno perfezionato questa pratica, trasformandola in un'arte raffinata che oggi viene apprezzata in tutto il mondo. La preparazione del sushi richiede cura, pazienza e attenzione ai dettagli, ma portare questa tradizione nella propria cucina può essere un'esperienza divertente e gratificante. Imparare a fare il sushi significa anche avvicinarsi a una cultura gastronomica che ha fatto della semplicità e dell'equilibrio dei sapori il suo punto di forza.

Cosa Serve per Fare Sushi a Casa?

Per preparare il sushi in casa non servono molti strumenti, ma alcuni accessori sono indispensabili per ottenere un buon risultato. Ecco una lista degli ingredienti e degli strumenti necessari:

Ingredienti:

• 350 g di riso per sushi
• 500 g di acqua
• 4 cucchiaini di aceto di mele o aceto di riso
• 2 cucchiaini rasi di zucchero
• 1 cucchiaino raso di sale
• 1 o 2 avocado
• 150 g di salmone crudo abbattuto o affumicato
• 150 g di formaggio spalmabile
• q.b. semi di sesamo
• q.b. semi di papavero
• q.b. salsa di soia
• q.b. maionese spicy
• Alga Nori (per i roll)

Strumenti:

• Makisu (stuoia di bambù): Fondamentale per formare i roll di sushi, il Makisu è un tappetino-stuoia fatto in legno di bambù. Puoi facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi.
• Hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio): Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
• Shamoji (la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo): Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso. Se non hai a disposizione lo shamoji puoi utilizzare un classico cucchiaio di legno.
• Coltello affilato: Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
• Pentola
• Ciotole
• Tagliere
• Pellicola trasparente
• Carta forno

Preparazione del Riso per Sushi

La perfetta riuscita del sushi dipende molto dal riso. Tradizione vuole che la sua preparazione sia lenta e ricca di cure. Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.

Come Cucinare il Riso per Sushi:

1. Lavaggio: Mettiamo il riso in una ciotola e ricopriamo con acqua fredda. Massaggiamolo delicatamente tra le mani per far perdere l’amido. Ripetiamo questa operazione per almeno tre o quattro volte o finché l’acqua non rimane limpida. Lasciamo il riso in ammollo per una decina di minuti.
2. Cottura: Scoliamo il riso e lo mettiamo in una pentola insieme all’acqua. Posizioniamo la pentola su un fornello grande e portiamo ad ebollizione senza coperchio. Quando bolle, senza mescolare, mettiamo il coperchio e trasferiamo la pentola su un fornello più piccolo, mettendolo al minimo. Cuociamo per 15 minuti senza mai scoprire.
3. Riposo: Trascorso questo tempo, spegniamo il fuoco e lasciamo il riso nella pentola per dieci minuti senza togliere il coperchio.
4. Condimento: Nel frattempo mettiamo l’aceto di mele o di riso in una ciotola e aggiungiamo lo zucchero e il sale. Riscaldiamo leggermente il tutto per farlo sciogliere (si può usare il forno a microonde). Trascorsi i dieci minuti versiamo il riso su un tagliere o su un vassoio (stacchiamo il riso dalle pareti della pentola con una spatola di silicone). Versiamovi sopra il condimento e separiamo delicatamente il riso aiutandoci con una forchetta. Copriamo con un panno umido e facciamo intiepidire il riso. Per realizzare il condimento, mescola in una ciotola l'aceto, lo zucchero e il sale.

Come Condire il Riso per il Sushi?

La perfetta riuscita del sushi dipende molto dal riso. Versa il condimento sul riso e mescola delicatamente con una spatola di legno, facendo attenzione a non schiacciare i chicchi. Questo passaggio è essenziale per donare al sushi il suo sapore caratteristico, leggermente dolce e acidulo.

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Preparazione degli Ingredienti

Mentre il riso si raffredda, prepariamo gli altri ingredienti:

• Pesce: Poiché viene consumato crudo, è fondamentale acquistare prodotti di altissima qualità, preferibilmente abbattuti per eliminare il rischio di parassiti. Ricorda sempre di acquistare il pesce in pescherie di fiducia e di verificare che sia idoneo al consumo crudo. Tagliare il pesce fresco a fette sottili. Assicurati di rimuovere eventuali ossa o pelle indesiderate con una pinzetta e con appositi coltelli.
• Avocado: Sbucciare e tagliare a fettine sottili.
• Formaggio spalmabile: Tenere a temperatura ambiente per facilitarne l'utilizzo.

Cosa Mettere Dentro il Sushi?

Il sushi non è fatto solo di pesce! Puoi sperimentare con tantissimi ingredienti per creare combinazioni sempre nuove e originali. Prosciutto crudo o salmone affumicato, per una versione fusion che sorprende. Gamberi e polpo, ottimi per chi non ama il pesce crudo ma vuole comunque godere della bontà del sushi.

Tipi di Pesce per Sushi

I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo. I tipi di pesce per sushi possono essere: Salmone, Tonno, Ricciola, Pesce spada, Tombarello, Anguilla, Dentice, Sgombro, Branzino, Crostacei (gamberi, scampi, granchi), Molluschi (vongole, cefalopodi) e Frutti di mare.

Preparazione del Sushi: Metodi e Tecniche

Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:

• Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
• Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
• Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
• Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
• Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.

Preparazione del Sushi nella Teglia Rettangolare

1. Foderiamo la teglia con carta forno bagnata e strizzata.
2. Facciamo un primo strato di salmone crudo a fette oppure affumicato.
3. Facciamo un secondo strato con l’avocado a fette.
4. Poi uno strato di riso. Il formaggio spalmabile, usando la teglia rettangolare, sarà difficile da distribuire perciò io non l’ho messo. Ma se avete la pazienza, tagliate a fette sottili (magari usando i pezzi di formaggio rettangolare) e componete uno strato prima di aggiungere il riso.
5. Completato lo strato di riso, schiacciamo leggermente con le mani appena bagnate oppure con il dorso di un cucchiaio.
6. Copriamo con altra carta forno e facciamo riposare a temperatura ambiente per una mezz’oretta.
7. Poi sformiamo, eliminiamo la carta forno e con la lama affilata e bagnata di un coltello tagliamo in pezzi rettangolari.
8. Terminiamo con i semi di sesamo, di papavero e maionese spicy. Serviamo con salsa di soia.

Preparazione dei Roll

1. Mettiamo il foglio di alga Nori sulla pellicola o sulla stuoietta.
2. Prendiamo qualche cucchiaio di riso e ricopriamo l’alga formando uno strato sottile ma omogeneo. Pressiamo il riso con mani leggere e inumidite, lasciando ca. 6 cm di alga scoperta.
3. Capovolgiamo l'alga e sulla parte parte inferiore adagiamo delle striscioline di salmone fresco. Sopra il salmone mettiamo il formaggio spalmabile e lateralmente l’avocado a fette.
4. Aiutandoci con la pellicola, arrotoliamo il tutto, facendo in modo da non lasciare vuoti all’interno ma neanche schiacciando troppo il riso. Formiamo un rotolo, rotondo oppure se riuscite, schiacciatelo leggermente ai lati per farlo venire quadrato.
5. Eliminiamo la pellicola, sistemiamolo su un piatto rettangolare, cospargiamo il rotolo con semi di sesamo e papavero, maionese spicy.
6. Ora, prendiamo un coltello, bagniamo leggermente la lama e tagliamo in pezzi non troppo grandi, dal momento che si mangerà in un sol boccone.

Tipi di Sushi: Nomi e Ricette

Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:

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• Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
• Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
• Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
• Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
• Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
• Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
• Oshisushi (sushi pressato su più strati)
• Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
• Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
• Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
• Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
• Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
• Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)

Ricetta del Nigiri al Salmone

1. Tagliare strisce trasversali di filetto, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.
2. Affettare il quantitativo desiderato di salmone e mettere su un vassoio.
3. Prendere una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.
4. Aiutarsi con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta.
5. Prendere una fetta di salmone e adagiarla sopra il riso.

Ricetta per Hosomaki di Tonno

1. Disporre sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto.
2. Mettere l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
3. Sopra l’alga nori, mettere una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressare leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
4. Disporre il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
5. Afferrare il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
6. Utilizzare le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
7. Arrotolare progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressare leggermente e mettere via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.

Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto

1. Pulire i gamberi e scottarli a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Tagliare i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulire l’avocado e tagliarlo a mezzelune sottili.
2. Disporre l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
3. Prendere circa 50gr di riso per sushi già cotto e disporlo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressarlo delicatamente e dargli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
4. Mettere al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
5. Chiudere il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
6. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudere il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.

Condimenti e Accompagnamenti

Il sushi viene solitamente servito con:

• Salsa di soia: Per intingere il sushi.
• Wasabi: Pasta piccante da aggiungere a piacere.
• Zenzero marinato (gari): Per pulire il palato tra un boccone e l'altro. In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.

Ricetta dello Zenzero Marinato

1. Sbucciare lo zenzero e taglialo a fettine sottili. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore.
2. Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
3. Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero.
4. Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.

Consigli Utili

• Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi.
• Se non hai un tappetino di bambù, non preoccuparti! Puoi utilizzare un foglio di pellicola trasparente.
• Il riso per sushi si può preparare in anticipo: si può scaldare anche in microonde prima dell'uso.
• Considerato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati, il sushi va consumato al momento della preparazione, e può essere conservato in frigo al massimo per 1 giorno, ben coperto con pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico, a una temperatura di 0-4 °C.

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