La Puglia, terra di sole, mare e tradizioni culinarie secolari, offre un’ampia varietà di dolci tipici, ognuno con la sua storia e le sue peculiarità. Tra questi, un posto d’onore spetta ai biscotti con marmellata di uva, una delizia che affonda le sue radici nella cultura contadina e che ancora oggi viene preparata con amore e passione nelle case e nei forni della regione.
Le Pitteddhe Salentine: Un Inizio Dolce
Un ottimo punto di partenza per esplorare il mondo dei biscotti pugliesi con marmellata è rappresentato dalle pitteddhe salentine. Queste crostatine dolci, tipiche del Salento, sono un esempio di come ingredienti semplici e genuini possano dar vita a un dolce dal sapore unico e inconfondibile.
Origini e Caratteristiche
Le pitteddhe sono strettamente legate alla tradizione contadina pugliese. Preparate originariamente per le festività, oggi sono diventate un dolce da gustare in ogni momento della giornata. La loro forma caratteristica, a metà tra un cestino e una stella, è ottenuta pizzicando l’impasto con le dita, creando un guscio perfetto per accogliere la confettura.
Ingredienti e Preparazione
L'impasto delle pitteddhe è semplice e non prevede l'uso di uova, burro o zucchero. Gli ingredienti principali sono:
- Farina
- Latte
- Olio extravergine d'oliva
- Scorza di limone
La preparazione è facile e veloce. Si inizia setacciando la farina in una ciotola, si aggiungono l'olio aromatizzato al limone (ottenuto scaldando l'olio con la scorza di limone), il latte e si impasta fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Dopo un breve riposo, l'impasto viene steso e ritagliato in dischi, che vengono poi pizzicati per creare la forma caratteristica. Infine, le pitteddhe vengono farcite con confettura e cotte in forno.
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Consigli e Varianti
Per un tocco di sapore in più, si può aromatizzare l'impasto con cannella, estratto di vaniglia o scorza d'arancia. Per quanto riguarda la farcitura, si può utilizzare qualsiasi tipo di confettura di frutta, oppure optare per una crema spalmabile al cacao e nocciole per una variante più golosa. Le pitteddhe si conservano per 3 giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
Marmellata di Uva Fatta in Casa: Il Cuore del Biscotto
La marmellata di uva è un ingrediente fondamentale per molti biscotti pugliesi. Prepararla in casa è un modo per riscoprire i sapori autentici della tradizione e per utilizzare al meglio l’uva di stagione.
Come Utilizzare l'Uva in Eccesso
Capita a volte di avere a disposizione grandi quantità di uva, magari regalata da parenti o amici. Invece di lasciarla deperire, si può trasformare in una deliziosa marmellata. L’uva Italia, ad esempio, con i suoi grappoli enormi e gli acini grandi e succosi, è perfetta per preparare una marmellata dal sapore intenso e fruttato.
La Ricetta della Marmellata di Uva
La preparazione della marmellata di uva è semplice, ma richiede un po’ di tempo e pazienza. Ecco i passaggi principali:
- Lavare e pulire l’uva, separando gli acini dai raspi.
- Mettere gli acini in una pentola con lo zucchero e cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso, fino a quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza.
- Per una consistenza più liscia, si può passare la marmellata al minipimer.
- Versare la marmellata calda in vasetti sterilizzati, chiuderli ermeticamente e capovolgerli per creare il sottovuoto.
Dolci con Marmellata di Uva
Una volta preparata la marmellata di uva, si può utilizzare per farcire diversi tipi di biscotti. Un’idea è quella di preparare dei dolcetti con una pasta fatta solo con farina, olio e vino bianco, ripieni di marmellata di uva. Questi biscotti, semplici e gustosi, sono perfetti per la colazione o la merenda.
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Biscotti di Ceglie Messapica: Un'Eccellenza Mandorlata
Un altro gioiello della tradizione dolciaria pugliese sono i biscotti di Ceglie Messapica, una specialità a base di mandorle tritate, miele, scorza di limone, rosolio di agrumi e uova, con un ripieno di confettura di amarena, ciliegie o fichi.
Storia e Tradizione
La zona di Ceglie Messapica è storicamente rinomata per la coltivazione di mandorle, con numerose varietà autoctone. I biscotti di Ceglie sono un omaggio a questa tradizione, utilizzando almeno il 70% di mandorle della varietà Cegliese.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta dei biscotti di Ceglie non prevede l’uso di farina, rendendoli adatti anche a chi segue una dieta senza glutine. La preparazione è artigianale e prevede diversi passaggi:
- Scottare le mandorle in acqua bollente, spellarle e tostarne metà in forno.
- Unire le mandorle tritate al miele, alla scorza di limone, al rosolio di agrumi e alle uova.
- Stendere l’impasto in strisce, farcirle con confettura e arrotolarle.
- Tagliare i filoncini in quadratini e cuocere in forno.
Gileppatura: Un Tocco Finale
Per una finitura raffinata, si può preparare la “gileppatura”, una glassa a base di zucchero e cacao. Sciogliere lo zucchero in acqua e riscaldare fino a quando la soluzione inizia a filare. Lasciare raffreddare, sbattere energicamente e poi fondere a bagnomaria con il cacao.
Pastarelle Pugliesi: Un Classico delle Feste
Le pastarelle pugliesi, conosciute anche come biscotti pugliesi ripieni, sono un altro classico della tradizione dolciaria della regione. Si preparano con una pasta frolla semplice e vengono farcite con mostarda di uva fatta in casa.
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Tradizioni e Festività
Le pastarelle sono tradizionalmente preparate in occasione delle festività natalizie e pasquali. Dallo stesso impasto si ricavano anche le scarcelle pugliesi, altri dolci tipici del periodo pasquale.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare le pastarelle, si scioglie l’ammoniaca in un po’ di latte tiepido. Si aggiungono poi la farina, lo zucchero, le uova, l’olio e la scorza di limone grattugiata. Si impasta fino ad ottenere un composto omogeneo e si lascia riposare. Dopo il riposo, si stende l’impasto e si ritagliano dei dischi, che vengono farciti con la mostarda di uva. Infine, si spennellano le pastarelle con l’albume e si cuociono in forno.
Calzoncelli Pugliesi: Panzerottini Dolci con Marmellata
I calzoncelli pugliesi sono panzerottini dolci ripieni di marmellata, che possono essere fritti o cotti al forno. La loro origine è molto antica e risale al X secolo, quando i Saraceni diffusero questo tipo di dolce in tutto il Sud Italia.
Storia e Curiosità
Nonostante l’origine saracena, i calzoncelli sono diventati un dolce legato al Cristianesimo e al Natale. In alcuni paesi pugliesi, infatti, sono chiamati “il cuscino di Gesù Bambino”.
Ingredienti e Preparazione
Il ripieno tradizionale dei calzoncelli è fatto di ceci o castagne, miele e marmellata. Tuttavia, esistono diverse varianti, tra cui quella con marmellata di uva e di mele cotogne, mischiate a noci e mandorle tritate. L’impasto è a base di farina, uova, olio extravergine d’oliva, zucchero, lievito, sale, cannella e vino bianco. Dopo aver fatto riposare l’impasto, lo si stende e si ritagliano delle strisce, che vengono farcite con la marmellata. Infine, si friggono i calzoncelli in olio caldo oppure si cuociono in forno.
Altri Biscotti Pugliesi con Marmellata
Oltre ai dolci già citati, esistono molti altri biscotti pugliesi che prevedono l’utilizzo della marmellata di uva. Tra questi, si possono ricordare i biscotti di pasta frolla alle mandorle, farciti con marmellata di uva, fichi o prugne. Questi biscotti, semplici e gustosi, sono perfetti per la colazione o la merenda.
Fagottini di Zio Pasquale
Un’altra specialità da provare sono i fagottini di Zio Pasquale, preparati a mano con una sfoglia sottilissima e friabile e un ripieno di delicata confettura di uva. Questi fagottini, dal sapore autentico e genuino, sono un vero e proprio omaggio alla tradizione dolciaria pugliese.