La pasta lievitata è un pilastro della cucina, una base versatile per una miriade di creazioni, dalla pizza fragrante alle brioche soffici. Che si tratti di un'eredità tramandata dalle nonne o di una scoperta culinaria moderna, la pasta lievitata evoca ricordi di cucine calde e profumi invitanti.
Introduzione: Un Classico Intramontabile
Quante volte abbiamo visto preparare la pasta per la pizza con il lievito di birra dalle nostre nonne e mamme? Ogni volta era una gioia, l’idea che dopo poche ore sarebbe arrivata in tavola una fumante e profumata pizza scatenava un languore unico. Questo articolo esplora le basi della pasta lievitata, offrendo una guida completa per creare impasti perfetti, adatti a ogni esigenza e palato.
Gli Elementi Fondamentali: Ingredienti e Funzioni
Realizzare una pasta lievitata a regola d'arte è un'alchimia di ingredienti e tecniche. Comprendere il ruolo di ciascun componente è essenziale per ottenere risultati eccellenti.
Farina: La Struttura dell'Impasto
La scelta della farina è cruciale. Per preparare un ottimo impasto lievitato, è importante scegliere una farina forte, ovvero una farina in grado di sviluppare molto glutine a contatto dei liquidi. Questo particolare sfarinato è noto per l'eccellente contenuto in termini di gliadina e glutenina, due peptidi che, attivati dal contatto con l'acqua, formano il glutine, a sua volta capace di intrappolare i gas che si generano durante la lievitazione.Setacciare la farina è un importante accorgimento per arearla, ovvero per ossigenarla: incorporando l'aria al suo interno, l'impasto risulterà più leggero e soffice perché la maggior quantità di aria intrappolata nella farina permetterà un miglior assorbimento di acqua, di conseguenza il glutine si formerà più agevolmente. Inoltre, questa semplice procedura ci permetterà di ottenere un impasto privo di grumi.
Lievito: L'Anima della Lievitazione
Il lievito è l'agente lievitante che trasforma un semplice impasto in una nuvola di bontà. Il cosiddetto lievito di birra altro non è che una coltura di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo più importante in ambito culinario. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica).
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Il lievito di birra, da sempre usato, oggi è un po’ bistrattato, quasi demonizzato, e viene sempre più spesso sostituito dal lievito madre. Prodotto da fermentazione naturale, non crea quasi a nessuno problemi allo stomaco o sensazione di gonfiore, ma la sua preparazione richiede tempo, va seguita ogni giorno, in ogni fase, non si deve abbandonare mai. La soddisfazione che si ha dal lievito madre è inspiegabile. Il lievito di birra utilizzato anche in piccole quantità, dà ottimi risultati.
I lieviti ideali per il pane sono quelli naturali, ovvero lievito di birra (secco o fresco), lievito madre (in dosi pari al 30% rispetto al peso totale della farina) o poolish.
Acqua: L'Idratazione Perfetta
L'acqua è essenziale per attivare il lievito e sviluppare il glutine nella farina. Impastate con acqua tiepida (30-38°C): i lieviti agiscono bene a temperature miti.
Zucchero: Il Nutrimento del Lievito
Lo zucchero fornisce nutrimento al lievito, accelerando la lievitazione e contribuendo al sapore finale. Ricordatevi di aggiungere zucchero, miele, malto d'orzo o sciroppo d'agave: gli zuccheri costituiscono una fonte di nutrimento per i lieviti.
Sale: L'Equilibrio dei Sapori
Il sale controlla la lievitazione e rafforza la struttura del glutine, oltre a esaltare il sapore dell'impasto. Il sale va aggiunto come ultimo ingrediente perché, a differenza dello zucchero, potrebbe compromettere negativamente l'azione dei lieviti.
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Grassi (Olio, Burro): Sofficità e Sapore
L'aggiunta di grassi, come olio o burro, rende l'impasto più morbido e saporito.
Il Processo di Lievitazione: Un'Arte Paziente
La lievitazione è il cuore della preparazione della pasta lievitata. È il processo in cui il lievito produce anidride carbonica, facendo gonfiare l'impasto.
Preparazione del Lievitino
Preparare il lievitino: realizzare un solco al centro della farina, aggiungere il lievito di birra, lo zucchero (o il malto d'orzo) e un po' di acqua tiepida. Mischiare il composto con un cucchiaio di legno, cercando di incorporare poca farina. Qualche trucco in più: mescolate con cucchiai di legno: l'acciaio può alterare i processi di fermentazione.
Prima Lievitazione
Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciar riposare per 20 minuti in un ambiente tiepido. La temperatura di lievitazione è fondamentale per consentire all'impasto di fermentare naturalmente: ricordate che i lieviti iniziano a morire superando i 50°C. Per agevolare la lievitazione, si consiglia di lasciar lievitare la pasta in un ambiente tiepido, come ad esempio il forno preriscaldato al massimo per un minuto, ma spento, oppure accanto ai fornelli o al termosifone. I tempi di lievitazione possono cambiare in base al tempo di lavorazione e alle condizioni ambientali (umidità e temperatura) in cui si lascia riposare il composto.
Preparazione dell'Impasto Definitivo
Quando il preimpasto appare gonfio e soffice, mischiare il lievitino aggiungendo l'olio extravergine e incorporando lentamente la rimanente farina. Come ultimo ingrediente, lontano dal diretto contatto con il lievito, aggiungere il sale, preferibilmente sciolto in poca acqua tiepida.
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Lavorare l'impasto con le mani, a lungo (per almeno 10 minuti), battendo la pasta sulla spianatoia per favorire lo sviluppo della maglia glutinica.
Seconda Lievitazione
Riporre l'impasto a lievitare nella ciotola, coprendo con pellicola trasparente. Lasciar lievitare a lungo, per almeno 3 ore o fino a quando la pasta triplica di volume. Non abbiate fretta! La fretta è nemica della lievitazione: gli impasti hanno bisogno di lievitare lentamente: in questa fase, molte sono le variabili che possono influenzare la buona riuscita del pane (temperatura, umidità). Evitate correnti d'aria, che potrebbero seccare la pasta: per ovviare a questo inconveniente, ricordatevi di coprire l'impasto con pellicola.
Modellatura e Terza Lievitazione
Quando l'impasto è lievitato, si può utilizzare per gli usi più svariati: la pasta si può tagliare a pezzi per ottenere dei panini, stendere con le mani per ottenere focacce oppure, semplicemente, modellare per ottenere una grossa pagnotta. In tutti questi casi, consigliamo di lasciar lievitare ancora gli impasti modellati per almeno un'ora, meglio in forno spento ma con la luce accesa.
Cottura
Terminata la terza lievitazione, si può procedere con la cottura. Gli impasti lievitati richiedono una cottura in forno statico: per ottenere una crosta croccante, si può introdurre nel forno un pentolino di acqua calda da mantenere durante la prima fase della cottura (la crosta si formerà grazie alla presenza del vapore). Le temperature e i tempi di cottura possono variare in base alle dimensioni dei panini. Ad esempio, una pagnotta di grosse dimensioni dovrà essere cotta a 230°C per 20 minuti (con il pentolino di acqua), poi la cottura va protratta per altri 20-25 minuti a 180°C, senza pentolino.
Conservazione
Se desiderate conservare a lungo l'impasto, al termine della seconda lievitazione inserite la pasta in un sacchetto di plastica e riponete il tutto in freezer.
Ricetta Base: Impasto Pizza Perfetto
L’impasto pizza è una ricetta di base amata per preparare la pizza fatta in casa degna di una pizzeria! Servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un pò di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere!
Consigli Chiave
1) Scegliete la farina giusta, vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso (nelle varianti trovate alcune alternative).2) Utilizzate poco lievito, in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo (circa 6 h) ma il risultato ripaga l’attesa.3) Imparate bene a fare le pieghe, queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Procedimento Passo Passo
1) Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr.2) Poi preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina.3) Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua.4) Mescolate con un cucchiaio.5) A questo punto incordate l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua.6) Aggiungete il pre fermento. con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.7) Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale.8) Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.9) Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua).10) Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda.11) Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta.12) Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro.13) A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h.14) Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa.
Varianti e Utilizzi
- Per la versione casalinga facile e veloce nella teglia rettangolare seguite tutti i consigli che trovate in Pizza in teglia viene alta, soffice , saporita.
- Se volete realizzare delle pizze ripiene, tra le mie preferite ci sono la Pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, richiusa a mezza luna e cotta in olio bollente ; i golosissimi Calzoni al forno, farciti a scelta leggeri e particolarmente golosi.
Pasta Lievitata Sfogliata: Un'Esplosione di Strati e Sapore
La pasta sfogliata lievitata è una versione più ricca della pasta sfoglia tradizionale, al pastello si aggiungino latte, uova e zucchero. Quando i diversi elementi sono accorpati, si stendono in un rettangolo e si lavorano con la tecnica delle pieghe. Il rettangolo è piegato in 3 o 4, ottenendo un panetto che, dopo un riposo in frigo, si ristende e si ripiega più volte: in genere, si fanno da un minimo di 3 a un massimo di 6 giri di pieghe. Si usa segnare ogni giro con una tacca, impressa sulla pasta con un polpastrello: un trucco che serve a ricordarsi, fase dopo fase, a che punto della lavorazione si è arrivati. Questa tecnica elaborata ha lo scopo di formare una pasta a strati sovrapposti inframezzati dalla parte grassa, ovvero il burro, che la rende friabile e croccante.
Procedimento Passo Passo
1) Preparate il lievitino. Sciogliete il lievito in 40 ml di acqua. Impastate 75 g di farina con il mix di lievito, formate una palla e immergetela in una ciotola di acqua a temperatura ambiente. Fate riposare qualche minuto finché sale a galla. Intanto, versate in una ciotola (o nell'impastatrice), la farina rimasta. Raccogliete il lievitino con le mani, sgocciolatelo e unitelo nella ciotola.2) Aggiungete l'uovo sbattuto con il latte, poi il malto e lo zucchero. Iniziate a lavorare e, quando l'impasto risulta omogeneo, aggiungete 25 g di burro morbido e un pizzico di sale. Impastate ancora per incorporarli completamente. Formate un panetto e avvolgete in pellicola.3) Fate lievitare la pasta in frigo per 12 ore. Quindi, trasferitela sul piano leggermente infarinato.4) Stendete la pasta, sul piano infarinato, in un rettangolo spesso un paio di cm (circa 20x40 cm). Disponete il burro rimasto, a temperatura ambiente, tra due fogli di carta da forno e appiattitelo con il mattarello formando una lamina quadrata (circa 20x20 cm).5) Trasferite il burro su una metà del rettangolo, ripiegatevi sopra la pasta libera e stendete con il mattarello, fino a ottenere di nuovo un rettangolo della misura iniziale (20x40 cm).6) Piegate il rettangolo in 3, segnate questo primo giro facendo una tacca con il polpastrello, avvolgete in pellicola e fate riposare in frigo per mezz'ora. Riprendete la pasta, allargatela un po', quindi allungatela ancora alla misura iniziale, piegatela in 3 e segnate il secondo giro. Fata riposare ancora mezz'ora in frigo, in pellicola, poi ripetete l'operazione un'ultima volta: alla fine avrete fatto 3 giri di pieghe. Raffreddate in frigo almeno 1 ora, o fino al momento dell'utilizzo.
Utilizzo: Kranz ai Canditi, Cioccolato e Noci di Macadamia
Dosi per 10 kranz:
- 500 g di pasta mezza sfoglia
- 600 g di pasta sfogliata lievitata
- 120 g confettura di prugne
- 60 gi di noci di Macadamia sgusciate
- 75 g di scorza di arancia candita a cubetti
- 40 g di gocce di cioccolato
- farina per la lavorazione
Preparazione:
1) Tritate le noci. Sul piano infarinato, stendete con il mattarello la pasta mezza sfoglia, piuttosto sottile, in un rettangolo di circa 25x12 cm. Spalmatela con 2/3 della confettura e cospargetela con 2/3 delle noci tritate, 2/3 dei cantidi e 2/3 delle gocce di cioccolato.2) Stendete anche la pasta sfogliata lievitata, alla stessa misura della mezza sfoglia, e adagiatela su quest'ultima. Spalmate la confettura avanzata su metà della superficie (partendo dal lato corto) e distribuitevi il resto di noci, canditi e gocce di cioccolato.3) Ripiegate la parte libera su quella farcita: otterrete uno spesso quadrato di circa 12 cm di lato. Quindi, tagliatelo in 10 strisce, larghe circa 1,5 cm.4) Attorcigliate le strisce un paio di volte su se stesse (intorno al loro asse longitudinale) e sistematele, ben distanziate, su un paio di placche foderate di carta da forno.
Pasta Brioche: Sofficità e Dolcezza per la Colazione Perfetta
Ecco la ricetta per preparare a casa una colazione come quella che potreste gustare al bar utilizzando la pasta brioche. Di impasti per realizzare la pasta brioche ne esistono diversi: più o meno ricchi di burro, di uova o di latte. Con calma e con un po’ di tempo a disposizione vorrei sperimentarne altri e proporveli, in modo che possiate scegliere quello che più incontra il vostro gusto, compresa la ricetta per la pasta brioche sfogliata, che pur avendo una lavorazione più lunga, simile a quella della pasta sfoglia, riserva sicuramente grandi soddisfazioni.
Questa ricetta per la pasta brioche è la più light che ho trovato: con solo il 9% di burro sul peso della farina, verso percentuali del 32-35% di altre dosi, ma con un contenuto più elevato di latte. Anche la presenza di uova è contenuta così come lo zucchero (io ho utilizzato una parte di zucchero e un po’ di miele). Per la preparazione, sarebbe utile avere una planetaria. Potete anche impastare a mano, ma naturalmente vi servirà un po’ di olio di gomito: occorrono almeno 15-20 minuti per incordare bene l’impasto e altrettanti per incorporare gradatamente il burro. Inoltre, come per tutte le paste lievitate, dovete fare attenzione a non scaldare troppo l’impasto, che deve rimanere a una temperatura intorno ai 22-23 °C per evitare che parta la fermentazione.
Come per tutte le paste lievitate ottenute dalla fermentazione del lievito di birra, la fragranza non si mantiene a lungo. Le brioche sono naturalmente perfette appena sfornate, ma dovreste alzarvi alle 6 del mattino per procedere con la lavorazione, la seconda lievitazione e la cottura. In questo modo potreste fare colazione verso le 9, diciamo. Ma io non amo le levatacce… per questo motivo le ho cotte la sera prima e, dopo che si sono perfettamente raffreddate, le ho riposte in frigorifero in una scatola a chiusura ermetica, in questo modo eviterete che la pasta asciughi eccessivamente con il passare delle ore. Il mattino dopo le ho brevemente riscaldate in microonde a 360 W per 30-40 secondi.
Procedimento Passo Passo
1) Come sempre, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, quindi recuperate un’ora prima dal frigorifero l’uovo, il burro (che deve risultare morbido nel momento in cui lo utilizzate) e il latte.2) Nella ciotola della planetaria, unite le farine, il lievito di birra, se usate quello secco, lo zucchero, il miele, l’uovo e il latte e iniziate a mescolare con il gancio. Se usate il lievito di birra fresco, sbriciolatelo in mezzo bicchiere di latte, unite un paio di cucchiaini di zucchero presi dal totale e mescolate. Poi unitelo alle farine e agli altri ingredienti nella ciotola della planetaria.3) Impastate finché la pasta non risulta ben incordata (liscia e completamente avvolta intorno al gancio della macchina).4) A questo punto unite gradatamente i pezzi di burro e continuate a impastare. Ogni pezzo di burro deve assorbirsi prima di aggiungere il successivo.5) Quando avrete incorporato tutto il burro, date una bella forma sferica all’impasto lavorandolo sulla spianatoia (non infarinate il piano di lavoro perché l’impasto non si attacca).6) Mettete l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e riponetelo a lievitare in un luogo senza correnti d’aria a 25-26 °C. Io l’ho messo in forno, spento e senza luce accesa, dove c’erano comunque 24,5 °C.7) Fate attenzione che la punta del triangolo di pasta rimanga sotto, a contatto con la placca, in modo che non si apra durante la lievitazione e poi in cottura.8) Copritele le brioche con della pellicola, non stretta, in modo che le brioche possano lievitare ma non si secchino in superficie.9) Mettetele a lievitare per circa un’ora e mezza (o il tempo necessario perché lievitino bene) in un luogo senza correnti d’aria a 25-26 °C. Io le ho rimesse nuovamente in forno, spento e senza luce accesa.10) A lievitazione ultimata, accendete il forno a 210 °C in modalità statica.11) Sbattete l’uovo piccolo con i 20 g di latte e un cucchiaino di zucchero e spennellate le brioche.12) Se non le consumate subito, riponetele in frigorifero in un contenitore ermetico e riscaldatele o sul tostapane o in microonde a 360 per 40”.