L'idea di preparare un pandoro con lievito di birra può sembrare un ossimoro per i puristi, ma questa versione offre una velocità di realizzazione che non deve essere sottovalutata. Nonostante io sia una grande estimatrice del lievito madre, non disdegno la velocità di realizzazione di questa ricetta. Questa ricetta prevede solo 2 impasti ed è pronta in meno di 24 ore, precisamente in circa 9/10 ore totali, suddivise tra 2 ore per il lievitino, 3 ore per il raddoppio dell'impasto, 2 ore di lievitazione nello stampo, 1 ora di cottura e 1,5 ore di raffreddamento. In realtà, ci è voluto più tempo per scrivere questo articolo!
Ingredienti
- 380 g di farina Manitoba
- 20 g di lievito di birra fresco (oppure 10 g di lievito di birra disidratato)
- 200 ml di acqua
- Mezzo cucchiaino di miele
- 4 tuorli
- 1 uovo intero
- 200 g di zucchero
- 200 g di burro
- 1 pizzico di sale
- Mezza stecca di vaniglia
Strumenti
- Planetaria
- Stampo da pandoro
Preparazione del Lievitino
Preparate il lievitino mescolando con una frusta tutti gli ingredienti previsti: farina, tuorlo, acqua, miele e lievito di birra. Mettete a riposare in un luogo caldo per 2 ore. A questo punto, potete già utilizzarlo nell'impasto oppure trasferirlo per altre 12 ore in frigorifero e riprenderlo il giorno successivo.
Preparazione dell'Impasto
Inserite in planetaria il lievitino (se lo avete fatto riposare in frigorifero, tiratelo fuori 1 ora prima), i 370g di farina, lo zucchero, gli aromi, il sale e l'uovo intero. Iniziate ad impastare con il gancio alla minima velocità e, non appena sia la farina che l'uovo saranno stati assorbiti, incorporate i 3 tuorli rimanenti, uno per volta.
Non dovete aver fretta: incorporate un ingrediente solo dopo che il precedente è stato completamente assorbito e se vedete che la vostra impastatrice si scalda troppo, fermatevi e fatela raffreddare qualche minuto. Ci vorranno almeno 10 minuti di lavoro non stop.
Per ultimo, aumentate la velocità al massimo consentito dal gancio ed aggiungete il burro tagliato, un cubetto per volta, sempre seguendo la filosofia di non aggiungerne finché vedete ancora tracce del cubetto precedente. Anche qui potrebbero volerci altri 10/15 minuti con una planetaria domestica.
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Lasciate lavorare la massa fino a quando l'impasto non inizia ad incordare. Ve ne accorgerete perché si attorciglierà proprio intorno al gancio. Pizzicando due lembi di pasta e tirando, riuscirete a trasformarla in un velo quasi trasparente senza che si appiccichi eccessivamente alle mani o si strappi.
Date una forma sferica e lasciate lievitare fino al raddoppio, 3 o 4 ore, al tiepido, in una ciotola imburrata, coperto da un canovaccio pulito ed umido.
Messa in Forma
Ungete benissimo lo stampo del pandoro con un velo di burro, raggiungendo bene tutti gli angoli.Riprendetelo dalla lievitazione e date forza all'impasto così: pizzicate lungo i bordi e riportate la pasta al centro del panetto, proseguendo lungo tutta la circonferenza e facendo un paio di giri finché non iniziate ad ottenere una palla tenace e dalla forma sferica. Pizzicate bene al centro per togliere eventuali buchi e fate cadere l'impasto al centro dello stampo.
Coprite con un tappetino di silicone o pellicola trasparente e fate lievitare finché il pandoro non arriva a circa 1,5 cm sotto il bordo dello stampo, circa un paio d'ore. A questo punto siamo pronti per infornare (dopo aver ovviamente rimosso tappetino o pellicola).
Cottura
Preriscaldate il forno, statico, sia sopra che sotto a 180°C con una tazza piena di acqua sul fondo. Quando il forno vi avvisa che è in temperatura, abbassate la a 170°C ed infornate il pandoro. Dovrete ovviamente inserirlo nella parte bassa del forno (sopra non ci starebbe nemmeno lo stampo), lasciando sul fondo la tazza d'acqua. Cuocete per 10 minuti.
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Abbassate la temperatura a 160°C e settate altri 10 minuti di cottura.
Infine, cambiate il programma del forno impostando le resistenze accese solamente sotto (mantenendo comunque la temperatura a 160°C), quindi terminate la cottura per altri 40 minuti. Questo trucchetto serve ad evitare che il fondo del pandoro (ovvero la parte sopra in cottura) si bruci troppo ed il sopra resti troppo umido.
Tempo totale di cottura 60 minuti, ma come sapete i tempi variano molto da forno a forno. In realtà il pandoro è cotto quando la temperatura interna raggiunge i 92°C, infilate una sonda di temperatura al centro e verificate prima di sfornare, eventualmente aggiungendo ulteriori minuti di cottura.
Raffreddamento
Una volta tolto dal forno, fate raffreddare nello stampo per 30 minuti, poi girate il pandoro (non preoccupatevi se il "culetto" si schiaccerà un po') e lasciatelo raffreddare completamente (ci vorrà un'altra ora circa).
Abbiate cura di imburrare benissimo lo stampo da pandoro e, mi raccomando, non dimenticatevi altrimenti non so come aiutarvi. Nonostante vi sembrerà che il pandoro non possa staccarsi dai bordi e penserete di doverlo mangiare con un cucchiaio direttamente da lì, vi garantisco che una volta completamente freddo vi basterà rovesciare lo stampo e lui scivolerà fuori.
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Conservazione
Questo lievitato si conserva morbido per meno tempo rispetto alla versione con lievito madre. Per allungarne la shelf life (ma soprattutto preservarne la morbidezza) vi consiglio, una volta completamente freddo, di trasferirlo in un sacchetto per alimenti in plastica (io utilizzo quelli con zip di Ikea) in cui avrete spruzzato pochissimo alcool puro, quello per fare gli alcolici in casa per intenderci. In alternativa potete bagnare con un cucchiaio di vodka un foglio di carta assorbente e strofinarlo su tutto l'interno del sacchetto.
Pandoro Semplice: Una Versione Brioche
L'idea di un pandoro semplice, con lievito di birra e a impasto unico, accessibile a chiunque abbia uno stampo a stella e un po' di dimestichezza con una semplice pasta brioche, è entusiasmante. Con relativamente meno tempo rispetto agli altri procedimenti, praticamente tutti possono portare in tavola un pandoro Basic fatto in casa.
Questa ricetta parte da una semplice pasta brioche: burro, farina, uova, zucchero e lievito di birra. Questo pandoro è buonissimo! Certo, non è un pandoro sfogliato al burro, ma considerando il terrore che questo ingrediente suscita in molti, e anche il fatto che tecnicamente molti pandori sfogliati rischino il collasso in corso d'opera proprio nelle fasi che vanno dal secondo impasto alla sfogliatura, questo Pandoro semplice a impasto unico è una grande svolta per chi ha poco tempo ma ama dedicarsi ai dolci della tradizione natalizia, e vuole avere qualche chance in più per andare a botta sicura!
Pandoro con Lievito di Birra Morbidissimo: Una Ricetta Dettagliata
Per chi desidera un pandoro particolarmente soffice, è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura dell'impasto e potrebbe essere necessario fare diverse soste in frigo per portare ad incordatura l'impasto senza superare la soglia dei 26°. Questo evento infatti potrebbe compromettere la formazione della maglia glutinica e rovinare il nostro impasto.
Inizieremo di sera preparando la biga, al mattino faremo il primo impasto e nel tardo pomeriggio dovremmo riuscire ad infornare. I tempi di lievitazione sono indicativi e possono variare a seconda della temperatura che avete in casa, tutta l’operazione non dovrebbe durare più di 20 ore in totale. Potete aumentare le dosi di lievito di birra e anche aggiungere un pezzetto di lievito al secondo impasto per accelerare i tempi ma senza esagerare, altrimenti non otterreste lo stesso meraviglioso pandoro, leggero, profumato e morbido.
Ingredienti per la Biga
- 110 g farina Manitoba (o pronto panettone con almeno 400w)
- 70 g latte
- 1 tuorlo
- 4 g lievito di birra fresco
Ingredienti per il Primo Impasto
- Biga (tutta quella preparata)
- 4 g lievito di birra fresco
- 300 g farina Manitoba (o farina ad almeno 400 W o pronto panettone)
- 90 g zucchero
- 210 g uova (pesate senza guscio, circa 4 uova grandi)
- 100 g burro (Bavarese, a temperatura ambiente e ben morbido)
Ingredienti per l’Emulsione
- 130 g burro (Bavarese, a temperatura ambiente e ben morbido)
- 60 g zucchero
- 1 bacca di vaniglia
- 25 g burro di cacao (oppure 30 g di cioccolato bianco)
- 10 g miele di acacia
Ingredienti per il Secondo Impasto
- 50 g farina Manitoba (o farina ad almeno 400 W o pronto panettone)
- 2 g lievito di birra fresco
- 4 g sale fino
- 70 g tuorli (da circa 3 uova)
- L’emulsione (Tutta quella preparata)
Per la Finitura
- q.b. zucchero a velo vanigliato
Preparazione della Biga
Preparate la biga per il Pandoro con lievito di birra 12 ore prima di iniziare il primo impasto il giorno dopo. Nel boccale del bimby o della vostra planetaria inserite il lievito fresco sbriciolato e il latte a temperatura ambiente, sciogliete per 10 sec/vel 2. Aggiungete la farina e il tuorlo d’uovo e impastate Spiga/1 min.
Fate una bella palla e ponete in un contenitore coperto con pellicola e lasciate in frigorifero a lievitare per tutta la notte. Vi consiglio di mettere il recipiente al centro o nella parte più alta del frigo. Dovrà essere più che raddoppiata. Se così non fosse attendete il completo sviluppo. Lasciate fuori dal frigo il pezzo di burro perché l’indomani vi servirà morbidissimo, a pomata!
Preparazione del Primo Impasto
Mettete nel boccale la farina, tutta la biga ed il lievito insieme ai due terzi delle uova, quando inizia a prendere corpo l’impasto aggiungete le uova rimanenti, lasciate assorbire completamente e incorporate a più riprese lo zucchero, lasciate assorbire ancora e quando vedete formarsi una massa piuttosto omogenea è il momento di iniziare ad aggiungere il burro a tocchetti.
Il burro deve avere la consistenza di una pomata, lasciate andare almeno 1 giro di spiga (o un paio di giri di impastatrice) tra un fiocchetto di burro e l’altro, ogni fiocchetto equivale più o meno ad un cucchiaino di burro per intenderci. Controllate con le mani la temperatura del boccale, se dovesse iniziare ad intiepidirsi fate una sosta in frigo, mettendo il misurino sul coperchio (o coprendo la ciotola dell’impastatrice con un panno )e lasciandolo in frigo almeno 10-15 minuti per poi proseguire tranquillamente.
Riprendete ad impastare e se usate il bimby prima di azionare la macchina con una spatola sollevate l’impasto dalle lame affinché possa fare i primi giri di spiga senza andare sotto sforzo. Ora dovete raggiungere una buona incordatura dell’impasto del pandoro con lievito di birra.
L’incordatura la si riconosce quando l’impasto, tra un giro di spiga e l’altro si avvita su se stesso lasciando le pareti del boccale pulite, per poi riabbassarsi per quel breve istante in cui la spiga è ferma. Inoltre, prima di tirare fuori l’impasto dal boccale e decidere se è il caso o meno di impastare ancora per qualche minuto, potete provare a tirare un lembo di impasto con le dita e verificare che si sia formato il velo, lo riconoscerete perché l’impasto sembra essere un pezzo di stoffa. Io ho impiegato 10 minuti di modalità spiga ad ottenere l’incordatura.
Ribaltate l’impasto sulla spianatoia e chiudetelo a palla con un tarocco. Riponetelo in un contenitore abbastanza grande da poter contenere il triplo del volume che occupa ora il vostro impasto. Se ne avete uno rettangolare è meglio, in questo modo sarà più facile calcolare con esattezza il giusto punto di lievitazione. Tenete al calduccio con una copertina il vostro impasto e lontano da correnti d’aria fredda. Dovrebbe impiegare circa 3-4 ore…in ogni caso, non procedete a fare il secondo impasto se il primo non è perfettamente triplicato.
Preparazione dell’Emulsione
Intanto preparate l’emulsione che deve riposare a temperatura ambiente. Il burro deve essere morbidissimo, grattugiate finemente il burro cacao e scioglietelo pazientemente a bagnomaria, unite gli altri ingredienti dell’emulsione e con la spatola amalgamate bene il tutto.
Preparazione del Secondo Impasto
Quando l’impasto sarà triplicato sgonfiatelo con una spatola per dolci oppure con le mani sul piano di lavoro e riponetelo in freezer per 20 minuti per poter iniziare alla temperatura più bassa possibile.
Imburrate lo stampo del pandoro perfettamente lavato e asciutto e tenetelo da parte, non deve essere infarinato, solo burro! Inserite nel boccale il primo impasto nel boccale insieme alla farina e 2 g di lievito di birra.
Iniziate ad impastare e quando avrà assorbito farina e lievito aggiungete il sale e gradualmente i tuorli. Una volta assorbiti i tuorli incorporate l’emulsione a piccole dosi (1 cucchiaio per volta ogni 2 o tre giri di spiga), controllate sempre che il boccale non cominci a surriscaldarsi, eventualmente fate una piccola sosta frigo per raffreddare l’impasto e poi proseguite. Non c’è fretta ricordatevelo sempre!
Per l’esperienza che ho posso garantirvi che moltissima importanza ha la qualità e la forza della farina utilizzata, in ogni caso : i tempi di impasto necessari dipendono molto anche dalla vostra esperienza nell’affrontare impasti così ricchi di grassi e comunque non scoraggiatevi, anche se doveste fare più di una pausa frigo, fatela senza timore di stare sbagliando qualcosa. Quando avrete ottenuto il velo che non si spezza siete apposto! Coprite con una ciotola a campana e lasciate riposare per mezz’ora.
Pirlate ancora una volta serrandolo bene sotto e sistematelo con attenzione nello stampo bene imburrato. Per serrare bene sotto, intendo chiudere l’impasto e questo succede a forza di roteare l’impasto con le mani o col tarocco. Ora coprite lo stampo con pellicola e provvedete a garantire la giusta temperatura come vi ho spiegato per il primo impasto.
Dovrà raggiungere 2 cm dal bordo del vostro stampo. Se tutto è andato bene, il pandoro con lievito di birra dovrebbe impiegare 6/8 ore a raggiungere i 2 cm dal bordo dello stampo per poter essere infornato.
Cottura del Pandoro Morbidissimo
Aspettate che abbia raggiunto 2 cm dal bordo e a quel punto accendete e preriscaldate il forno in modalità statico a 170° sistemando la leccarda che lo ospiterà nel forno sul ripiano più basso.
Adagiate con delicatezza il pandoro al piano più basso del forno altrimenti la cupola che certamente salirà tantissimo potrebbe urtare contro la resistenza del forno rovinando tutto il lavoro fatto, controllate se la superficie dovesse colorirsi troppo coprite con un foglio di carta alluminio.
Dopo i primi 10 minuti di cottura abbassate la temperatura a 160° e proseguite per altri 45 minuti.
La cottura della forma da 1 kg dura 55/60 minuti in totale. Se avete un termometro a sonda potete essere certi della cottura fino al cuore che dovrà avere una temperatura di 94°. A questo punto tirate fuori il pandoro e lasciatelo intiepidire per almeno 2 ore nello stampo, poi sformatelo su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente.
Servitelo cospargendolo di zucchero a velo.
Consigli Utili
- Farina: Utilizzate solo una farina di forza per grandi lievitati! Il consiglio è una W460 con percentuale di assorbimento liquidi del 16%. Sì alle farine professionali. No alla manitoba generica, altrimenti non viene!
- Lievito: Utilizzate il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate, lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo. In alternativa potete utilizzare 3 grammi di lievito secco (totali).
- Burro: Il burro per fare la ricetta pandoro dev’essere di ottima qualità meglio se chiarificato. Quello per l’incordatura (30 gr) va lasciato a temperatura ambiente 12h prima di iniziare il pandoro. E’ fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata”: se pressate, il dito deve affondare dolcemente. Il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo, nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore.
- Temperatura: Tutti gli impasti devono lievitare a 26 ° - 28° dunque un ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura. I tempi di lievitazione cambiano a seconda dell’ambiente, non guardate il tempo! ma come si comporta l’impasto!
- Aromi: Almeno 12 h prima di iniziare, ponete a marinare il mix aromatico, mescolando tutto insieme con un cucchiaino.
Il Pandoro: Storia e Tradizione
Il Pandoro è il classico dolce natalizio originario di Verona, simbolo del Natale insieme al Panettone! Si tratta di un impasto lievitato molto laborioso, a base di farina di forza, uova, burro, zucchero, al delizioso profumo di vaniglia, che viene cotto nel tipico stampo da pandoro alto, dove assumerà la forma di tronco con rilievi a forma di stella ad 8 punte! Dalla consistenza soffice e la superficie dorata, le sue origini sono antiche e sembra risalgano al 1500, quando il “pan de oro” veniva servito sulle tavole dei ricchi veneziani. Ma fu Domenico Melegatti, fondatore della omonima casa dolciaria, nel 1892 a depositare il brevetto ufficiale della ricetta moderna di questo dolce morbido!