La focaccia con pomodoro rappresenta un'eccellenza della cucina italiana, in particolare quella pugliese. Un comfort food che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari, perfetto per ogni occasione, dal pranzo all'aperto a un aperitivo tra amici. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale della focaccia con pomodoro, offrendo spunti e consigli per prepararla in casa, riscoprendo i sapori autentici della Puglia.
Le Origini della Focaccia Barese
Contrariamente a quanto suggerito dal nome, la focaccia barese pare abbia le sue radici ad Altamura. Si narra che sia nata dall'esigenza di sfruttare il calore iniziale del forno a legna, prima che raggiungesse la temperatura ideale per cuocere il pane. Un pezzo di pasta cruda veniva steso su una teglia, lasciato riposare, condito e infine cotto, anticipando la preparazione delle pagnotte di pane di Altamura.
Caratteristiche Distintive della Focaccia Barese
La focaccia barese si distingue per il suo impasto preparato con semola rimacinata, patate lessate, sale, lievito e acqua, ottenendo una consistenza elastica, morbida ma non appiccicosa. Dopo la lievitazione, l'impasto viene steso in una teglia rotonda unta con abbondante olio extravergine di oliva, fatto lievitare nuovamente, condito con pomodori e olive, e infine cotto, idealmente in un forno a legna.
La Ricetta Tradizionale della Focaccia Pugliese con Pomodorini
La ricetta originale, tramandata di generazione in generazione, prevede l'utilizzo di ingredienti semplici ma di alta qualità, come la farina di grano duro, la farina normale, l'olio extra vergine di oliva e i pomodorini freschi di stagione.
Ingredienti
- 1/4 kg di farina di grano duro
- 1/3 di farina normale
- 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva
- Acqua q.b. per ottenere un impasto "normale"
- Pomodorini ciliegino, pachino o piccadilly
- Origano
- Sale
- Cipolle (facoltativo)
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: In una boule, sciogliere il lievito con un cucchiaio di acqua presa dal totale. Versare la farina e l'acqua a poco a poco, impastando. Alla fine, aggiungere il sale e l'olio. Lavorare l'impasto fino a quando non sarà ben incordato e non più appiccicoso.
- Prima lievitazione: Trasferire l'impasto sopra una spianatoia ben infarinata. Fare un giro di pieghe a portafoglio per dare forza all'impasto. Coprire con la boule e lasciare riposare per 30 minuti.
- Stesura e trasferimento nella teglia: Stendere l'impasto e trasferirlo sopra una teglia rotonda ben oliata.
- Seconda lievitazione: Con la punta delle dita, fare i buchi caratteristici della focaccia. Preparare la salamoia con l'acqua, l'olio e il sale, mescolare bene e versarla sopra l'impasto. Ricoprire di nuovo con la pellicola e far riposare per 1 ora.
- Condimento: Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e insaporirli con origano, olio e sale. Disporli sull'impasto, premendo leggermente per farli affondare.
- Terza lievitazione: Lasciare lievitare la focaccia con pomodorini per circa 1 h e mezza - 2 h in forno spento.
- Cottura: Infornare nel forno preriscaldato a 200°C. Per i primi 15 minuti, posizionare la teglia sul fondo del forno a contatto per far caramellare le cipolle (se utilizzate). Continuare la cottura per altri 25-30 minuti, o fino a doratura.
Consigli e Varianti
- Tipo di pomodorini: Si possono utilizzare pomodorini ciliegino, pachino o piccadilly, a seconda della disponibilità e del gusto personale.
- Origano: Non lesinare con l'origano, che conferisce alla focaccia un profumo inconfondibile.
- Olio extra vergine di oliva: È fondamentale scegliere un olio extra vergine di oliva di qualità, magari pugliese, caratterizzato da note piccanti per avere una focaccia autentica nel sapore.
- Cottura: I tempi di cottura possono variare a seconda del forno. Controllare la focaccia e regolatevi di conseguenza.
- Consumo: La focaccia pugliese con pomodorini è ottima tiepida oppure fredda, anche il giorno dopo.
- Varianti: Oltre alla classica focaccia con pomodorini e origano, si possono sperimentare altre varianti, come la focaccia con olive, la focaccia con cipolle o la focaccia con verdure miste.
Un Impasto Alternativo con Planetaria o a Mano
Per chi preferisce un impasto più soffice e alto, si può utilizzare la planetaria o impastare a mano seguendo questi passaggi:
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Ingredienti
- Farina
- Lievito disidratato
- Acqua
- Olio
- Sale
- Pomodorini
- Origano
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: Setacciare le farine nella ciotola della planetaria, unire il lievito disidratato e azionare la planetaria con il gancio montato. Aggiungere circa tre quarti della dose di acqua totale, versandola poco per volta. Quando l'impasto avrà assorbito tutta l'acqua, aggiungere l'olio a filo, in modo da permettere alla massa di assorbirlo gradualmente. Infine, aggiungere il sale.
- Sviluppo della maglia glutinica: Fare delle pieghe all'impasto, prendendo le estremità e ripiegandole al suo interno, dopodiché formare una palla e trasferirla in una ciotola.
- Prima lievitazione: Lasciare lievitare per 2 ore, fino al raddoppio del volume.
- Condimento: Tagliare i pomodorini a metà e spremerli per eliminare i semi e il loro liquido.
- Stesura e condimento: Stendere l'impasto in una teglia oliata, condire con i pomodorini e spolverare con l'origano.
- Seconda lievitazione: Lasciare lievitare per altri 30 minuti.
- Cottura: Cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 45 minuti.
Conservazione
La focaccia con pomodorini e origano si conserva per un giorno nel sacchetto del pane. In alternativa, è possibile congelarla, in teglia, prima della seconda lievitazione.
Accompagnamenti
La focaccia con pomodoro è deliziosa da sola, ma si presta ad essere accompagnata da salumi, formaggi freschi come la burrata o la ricotta montata, o verdure grigliate. Può anche essere servita con salse come il pesto, personalizzabile a proprio gusto con aglio, basilico, pinoli, parmigiano e pecorino.
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