I ravioli al brasato rappresentano un'eccellenza della tradizione culinaria italiana, un primo piatto ricco di sapore e storia. Le loro origini affondano nella cucina piemontese, dove il raviolo è più comunemente noto come agnolotto. Tuttavia, questo piatto è ampiamente diffuso in tutto il Nord Italia, e non solo, affermandosi come una pietanza ideale per le stagioni fredde e le festività natalizie.
Origini e Diffusione
La storia dei ravioli al brasato è strettamente legata alla tradizione piemontese, dove l'agnolotto rappresenta una vera e propria istituzione gastronomica. Da lì, la preparazione si è diffusa in altre regioni del Nord Italia, assumendo diverse varianti e interpretazioni, ma mantenendo sempre un forte legame con il territorio e i suoi sapori.
Cosa sono i Ravioli?
Per "ravioli" si intende una pasta ripiena in generale, che può essere preparata con diverse fogge: quadrata o rettangolare come i tortellini e gli agnolotti, raccolta come i cappellacci, o anche a mezzaluna e a triangolo. In alcune regioni i ravioli sono ripieni di ricotta, con o senza verdura, in altre invece sono ripieni di carne, proprio come i nostri ravioli al brasato, che sono un primo piatto della tradizione culinaria italiana.
Ingredienti Chiave
I ravioli al brasato sono composti da due elementi fondamentali: la pasta all'uovo e il ripieno di brasato di manzo.
- La pasta all'uovo: La preparazione della pasta all'uovo richiede una certa manualità ed esperienza. L'impasto base dell'involucro della pasta ripiena varia in relazione al tipo di ripieno, a seconda che questo sia di carne o di magro (pesce, verdure o formaggi). Nel caso dei ravioli al brasato, l'impasto base è quello classico della pasta fresca all'uovo, con un rapporto di un uovo per 100 grammi di farina e un pizzico di sale. L'impegno nella preparazione garantisce una sfoglia elastica, ideale per accogliere il ripieno.
- Il ripieno di brasato: Il ripieno è realizzato con carne di manzo brasata, tritata finemente e arricchita con parmigiano grattugiato. La carne da utilizzare per ottenere un ottimo brasato è quella che prevede un muscolo grande e ben marezzato. Potete usare la spalla (anche chiamata cappello del prete), il muscolo (geretto), ma anche la pancia o la guancia. È importante che la cottura sia fatta sempre in abbondante liquido e a fuoco lentissimo.
La Ricetta Tradizionale: Passo dopo Passo
Ecco una ricetta dettagliata per preparare i ravioli al brasato, seguendo la tradizione e utilizzando ingredienti di alta qualità.
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Ingredienti per 4 persone:
- Per la pasta:
- 4 uova
- Farina (quantità necessaria per ottenere un impasto liscio e omogeneo)
- Per il brasato:
- Carne per brasato (spalla, muscolo, pancia o guancia)
- Burro
- Carota, cipolla e sedano tritati
- 1 bicchiere di vino rosso
- Foglie di rosmarino e salvia
- Brodo caldo (preparato precedentemente)
- Per il ripieno:
- Brasato tritato
- 1 uovo
- Grana Padano Riserva grattugiato
- Per il condimento:
- Salsa di pomodoro
- Sugo di cottura del brasato
- Grana Padano Riserva grattugiato
- Burro e salvia (opzionale)
Preparazione:
- Preparare la pasta:
- In una planetaria, mescolare le uova con la farina.
- Lavorare l'impasto fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
- Formare una palla, coprirla con pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno un'ora.
- Preparare il brasato:
- In una casseruola, far sciogliere il burro e soffriggere il trito di carota, cipolla e sedano.
- Aggiungere la carne legata e farla rosolare su tutti i lati per qualche minuto.
- Sfumare con il vino rosso, aggiungere rosmarino e salvia, e bagnare con qualche mestolo di brodo caldo.
- Continuare la cottura per circa 3 ore, a fuoco dolce, aggiungendo brodo caldo quando il sugo si addensa.
- Preparare il ripieno:
- A fine cottura, tritare il brasato in un mixer insieme all'uovo e al Grana Padano Riserva grattugiato.
- Mescolare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
- Formare i ravioli:
- Stendere la sfoglia e ricavare i ravioli.
- Riempire i ravioli con il composto di brasato, aiutandosi con un sac à poche e ritagliando con una rotella tagliapasta.
- Cuocere i ravioli:
- Cuocere i ravioli in acqua bollente per 2-3 minuti.
- Condire e servire:
- Scolare i ravioli e servirli con salsa di pomodoro e sugo di cottura del brasato.
- Spolverare con Grana Padano Riserva grattugiato.
- In alternativa, condire con burro fuso e salvia.
Un'altra versione della preparazione del ripieno:
- Impastare la farina con le uova ed i tuorli.
- Macinare il sedano, la carota e lo scamone di manzo.
- Rosolarli con l’olio, le primerba e bagnare con il nebbiolo, la demiglace ed il brodo di manzo.
Consigli e Varianti
- Condimento: Per un condimento più ricco, è possibile aggiungere panna al sugo di cottura del brasato.
- Congelamento: I ravioli possono essere preparati in anticipo e congelati. Disporli su un vassoio e, una volta congelati, trasferirli in un sacchetto per alimenti. Cuocerli direttamente in acqua bollente senza scongelarli.
- Anticipo: È possibile prepararli partendo cucinando il brasato, oppure utilizzando la carne preparata precedentemente.
- Alternativa: Sciogliere il burro in una padella ed aggiungere la demi glace. Spolverare il parmigiano su di un piatto. Cuocere in forno a microonde per 50 secondi. Friggere il porro a la julienne passato nella maizena.
Abbinamenti Consigliati
I ravioli al brasato si abbinano perfettamente a vini rossi corposi e strutturati, come un Barbera o un Nebbiolo, che esaltano il sapore ricco e intenso del ripieno.
Ravioli al Brasato: Un Piatto per Occasioni Speciali
I ravioli al brasato sono un piatto che richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo. La carne del brasato, cotta lentamente con vino rosso, verdure e spezie, acquisisce un sapore ricco e complesso che caratterizza il ripieno di questi ravioli. Una volta tritata finemente, la carne viene mescolata con il parmigiano, che aggiunge un tocco di sapidità e ne arricchisce il gusto. La pasta all’uovo, preparata fresca, avvolge il ripieno e garantisce una consistenza perfetta, che trattiene i sapori e conferisce una piacevole morbidezza al piatto. Il condimento a base di burro e salvia è ideale per esaltare i ravioli al brasato senza sovrastarne il gusto, mantenendo il piatto delicato e bilanciato. Se volete un tocco in più, potete aggiungere una spolverata di parmigiano appena grattugiato e qualche goccia di sugo di cottura del brasato per completare il piatto.
Questo piatto è perfetto per essere servito durante le festività natalizie o in occasioni speciali, quando si desidera coccolare i propri ospiti con un'esperienza culinaria indimenticabile.
Altre Varianti di Ravioli Ripieni
La cucina italiana offre una vasta gamma di ravioli ripieni, adatti a tutti i gusti e le occasioni. Alcune varianti popolari includono:
- Ravioli ricotta e spinaci
- Ravioli di pesce
- Ravioli alla zucca
- Ravioli ai funghi porcini
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