Molte persone pensano che fare il pane in casa con il lievito madre sia un'impresa impossibile. In realtà, creare il lievito madre richiede solo pazienza e non comporta costi elevati. Questa guida ti spiegherà passo dopo passo come preparare il pane con il lievito madre, permettendoti di sfornare una pagnotta fatta in casa.
Cos'è il lievito madre?
Il lievito madre è un tipo di lievito ottenuto dalla fermentazione prolungata di acqua e farina. Questo processo favorisce la crescita di microrganismi benefici come Saccharomyces e Lactobacillus, che sono ottimi per la salute dell'intestino e fondamentali per la lievitazione del pane. A differenza del lievito di birra, che agisce rapidamente, il lievito madre contribuisce a rendere il pane più digeribile.
Ingredienti e preparazione
Per preparare il pane con il lievito madre, avrai bisogno di:
- Farina (preferibilmente Petra 1 macinata a pietra)
- Acqua
- Lievito madre
- Sale
- Olio (opzionale)
La ricetta base prevede l'uso di farina, acqua, lievito e sale. La scelta del tipo di farina influenzerà il gusto finale del pane. La farina Petra 1, ad esempio, è una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra, che offre un contenuto equilibrato delle diverse parti del chicco e un apporto di fibre nobili.
Primo impasto
- Prendi 100 grammi di lievito madre e mettilo in una ciotola con l’acqua, lasciandolo riposare per 5 minuti.
- Mescola con un cucchiaio di legno.
- Aggiungi farina, olio e sale.
- Impasta a mano fino a ottenere un panetto omogeneo.
- Copri con pellicola e fai riposare in frigo (o nel forno spento) per 24 ore.
Preparazione del pane
- Dopo 24 ore, trasferisci delicatamente l’impasto su una spianatoia infarinata e stendilo a forma di rettangolo.
- Esegui le pieghe: prendi il lato lungo del rettangolo e piegalo verso il centro, poi fai la stessa cosa con il lato opposto, sovrapponendolo completamente all’altro lato.
- Ripiega il lato più corto fino al centro e ripeti l’operazione con l’altro lato, sovrapponendolo al primo. Dovresti ottenere una pagnottina quadrata.
- Arrotonda l’impasto con la pirlatura: con le mani, fai roteare la pasta sulla spianatoia, rincalzandola sotto per darle la forma di una palla.
- Posiziona l’impasto in una cesta coperta con un panno pulito e infarinato.
- Fai lievitare per 3-4 ore in un luogo senza correnti d’aria.
- Riprendi il pane, posizionalo delicatamente su una teglia con carta forno infarinata.
- Spolvera la superficie del pane con altra farina e fai delle incisioni con un coltello affilato.
Cottura
Preriscalda il forno in modalità statica a 220°C e cuoci per 20-25 minuti, o fino a quando la superficie apparirà dorata.
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Consigli per un pane perfetto
- Pieghe e pirlatura: Le pieghe sono importanti per dare volume alla pagnotta. La pirlatura serve per dare una forma sferica e omogenea all'impasto.
- Lievitazione: La lievitazione è un processo delicato che richiede tempo e pazienza. Assicurati che l'impasto lieviti in un ambiente caldo e privo di correnti d'aria.
- Temperatura dell'acqua: Utilizza sempre acqua a temperatura ambiente, sia per i rinfreschi del lievito madre che per l'impasto.
- Cottura: La cottura ideale avviene in forno statico. Se utilizzi un forno ventilato, presta attenzione a non seccare troppo il pane.
- Farina: Per il rinfresco del lievito madre, è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (14%-16%).
- Rinfresco del lievito: Prima di utilizzare il lievito madre, è necessario rinfrescarlo. Rimuovi il lievito dal frigo e attendi mezz'ora affinché raggiunga la temperatura ambiente. Rinfresca il lievito madre utilizzando una stessa parte di farina ed una dose di acqua pari alla metà. Attendi 4 ore prima di procedere con la preparazione dell'impasto del pane.
Varianti e arricchimenti
Il pane fatto in casa con il lievito madre è altamente personalizzabile. Puoi arricchire l'impasto con:
- Noci
- Olive
- Semi
- Concentrato di pomodoro e origano
- Uvetta
Lievito di birra come alternativa
Se preferisci, puoi utilizzare il lievito di birra al posto del lievito madre. In tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).
Conservazione
Il pane con lievito madre si conserva per 4-5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Puoi anche tagliarlo a fette e congelarlo per una conservazione più lunga.
Quanto lievito madre usare?
La quantità di lievito madre da utilizzare varia a seconda della ricetta. Per il pane fatto in casa, si consiglia di utilizzare 200-250 grammi di lievito madre per 1 kg di farina. Per la pizza, si utilizza una biga serale con 250 grammi di lievito madre per 1 kg di farina. Per i dolci, la quantità varia dai 350 ai 450 grammi di lievito madre per kg di farina.
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