Le pizzette fritte pugliesi rappresentano un'autentica specialità gastronomica della regione, amate e apprezzate in tutta Italia. Queste deliziose creazioni, piccole pizze tonde realizzate con un impasto lievitato e fritte in olio bollente, incarnano la semplicità e la genuinità della cucina pugliese.
L'Anima Popolare della Pizza Fritta
La pizza fritta affonda le sue radici nella tradizione popolare del sud Italia, nascendo come cibo di strada nelle famiglie contadine. Nel cuore del Gargano, questa tradizione è sopravvissuta al trascorrere del tempo, elevandosi a simbolo della cultura culinaria locale.
Pizza Fritta o Panzerotto: Un Dilemma Gustoso
Spesso si pone un interrogativo: pizza fritta o panzerotto? Entrambi rappresentano eccellenze della frittura pugliese, ma con caratteristiche distinte. Per fare chiarezza, intraprendiamo un viaggio nel mondo della frittura, partendo da Bari Vecchia, dove Nunzia Caputo, celebre per la sua pasta casereccia, ci svela la ricetta originale del panzerotto barese fatto in casa. Ci spostiamo poi a San Giovanni a Teduccio, Napoli, dove il pizzaiolo Ferdinando De Giulio ci presenta due varianti della pizza fritta napoletana: il battilocchio e la pizza grande.
Ingredienti Genuini e Preparazione Semplice
Preparare la pizza fritta è un'arte che richiede pochi ingredienti, ma di alta qualità.
Ingredienti:
- Farina 0
- Farina di semola rimacinata
- Lievito di birra (o lievito madre)
- Acqua tiepida
- Sale
- Zucchero
- Olio extravergine d'oliva
- Capocollo di Martina Franca
- Mozzarella
- Olio di semi di arachide per friggere
Preparazione:
- Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida.
- In una coppa, versare le farine, aggiungere il lievito sciolto in acqua e un cucchiaino di zucchero.
- Iniziare a lavorare fino a quando la farina si unisce all'acqua.
- Aggiungere l'olio extravergine d'oliva.
- Lavorare aggiungendo poco per volta l'acqua con il sale e idratare bene l'impasto.
- Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e lavorarlo per circa dieci minuti, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
- Mettere l'impasto a riposare per 3 ore (se si utilizza lievito di birra) o per 6 ore (se si utilizza lievito madre).
- Prelevare dei pezzi di impasto e friggerli in abbondante olio di semi di arachide fino a doratura.
Farciture Classiche e Gourmet
Le farciture più tradizionali per le pizzette fritte pugliesi sono semplici ma ricche di sapore: pomodoro fresco, mozzarella, olive nere e origano. Tuttavia, negli ultimi anni, molti chef del Gargano hanno sperimentato nuove versioni, dando vita alla pizza fritta gourmet.
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Pizzette Fritte con Capocollo di Martina Franca: Un'Esplosione di Sapori
Una variante particolarmente apprezzata è quella con capocollo di Martina Franca, un salume tipico pugliese dal gusto intenso e aromatico.
Ingredienti:
- 300 g di farina 0
- 200 g di farina di semola rimacinata
- 400 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra (o 120 g di lievito madre)
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 150 g di capocollo di Martina Franca
- 200 g di mozzarella
Preparazione:
- Se si utilizza lievito madre, rinfrescarlo e prelevarne 120g. Scioglierlo in 300 ml di acqua tiepida. Se si utilizza lievito di birra, scioglierlo sempre in 300 ml di acqua tiepida.
- Nei restanti 100 ml di acqua, sciogliere il sale fino.
- In una coppa, versare le farine, aggiungere al centro il lievito sciolto in acqua e un cucchiaino di zucchero.
- Iniziare a lavorare fino a quando la farina si unisce all'acqua.
- Continuare aggiungendo l'olio extravergine d'oliva.
- Lavorare aggiungendo poco per volta l'acqua con il sale e idratare bene l'impasto.
- Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e lavorarlo per circa dieci minuti, fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
- Mettere l'impasto a riposare per 3 ore (se si utilizza lievito di birra) o per 6 ore (se si utilizza lievito madre).
- Stendere l'impasto e ricavare dei dischi.
- Farcire i dischi con capocollo di Martina Franca e mozzarella.
- Friggere le pizzette in abbondante olio di semi di arachide fino a doratura.
Fritte Brindisine: Un'Altra Delizia Pugliese
Le fritte brindisine rappresentano un'altra eccellenza della tradizione culinaria pugliese, paragonabili ai calzoni leccesi o ai panzerotti, ma con caratteristiche uniche. La frittura, regina della cucina pugliese grazie alle vaste coltivazioni di olive, si unisce al gusto della mozzarella filante e dei pomodori locali, il tutto annaffiato con vino bianco.
Ingredienti:
- 1 kg di farina 00
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaio di zucchero
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 panetto di lievito di birra
- 3 cucchiai di vino bianco
- 4 mozzarelle grandi
- 250 g di pomodori
- Origano q.b.
- Olive verdi q.b.
- Olio per frittura q.b.
Preparazione:
- Disporre la farina a fontanella su una spianatoia, aggiungere lo zucchero, l'olio extravergine d'oliva, il vino e il sale.
- Sciogliere il lievito in due bicchieri di acqua tiepida e aggiungerlo alla farina.
- Impastare per bene, aggiungendo acqua tiepida fino ad ottenere un impasto uniforme e morbido.
- Formare un panetto, coprire con un panno e lasciar lievitare per qualche ora.
- Lavorare ancora il panetto e ricavare delle palline da lavorare grandi poco meno di un pugno.
- Coprire le palline con un panno umido e lasciar lievitare ancora una volta.
- Tagliare a pezzetti i pelati e le mozzarelle, salare e aggiungere l'origano.
- Stendere le palline d'impasto in dischi dal diametro di circa 15 cm.
- Al centro di ogni disco, porre la farcitura e un'oliva.
- Sigillare il disco formando una mezzaluna.
- Friggere in abbondante olio per frittura o d'arachidi, girando spesso le fritte fino a doratura.
- Servire calde.
Le Pettole: Un'Altra Delizia Fritta della Tradizione Pugliese
Le pettole sono piccole palline di pasta lievitata fritte in olio bollente, tipiche della tradizione gastronomica pugliese, soprattutto durante il periodo natalizio.
Ingredienti:
- Farina
- Lievito
- Sale
- Acqua
- Olio di semi per friggere
- Zucchero (facoltativo)
Preparazione:
- Setacciare la farina in una ciotola e aggiungere il lievito e il sale.
- Versare una piccola parte dell'acqua e un cucchiaino d'olio per far sciogliere il lievito e iniziare a mescolare con una forchetta.
- Continuare ad aggiungere acqua e impastare bene con le mani per incorporare aria. L'impasto dovrà essere liscio, molto morbido e appiccicoso.
- Coprire la ciotola con pellicola e far lievitare in un luogo asciutto finché l'impasto non raddoppierà di volume.
- Versare abbondante olio di semi in una casseruola e portare a temperatura.
- Con un cucchiaio, prelevare piccole parti di pastella e farle scivolare nell'olio bollente.
- Friggere le pettole per circa due minuti, fino a doratura uniforme.
- Scolare e, se si desidera, passarle velocemente nello zucchero.
Le Pizze Fritte Foggiane: Un Rito Natalizio
A Foggia, le pettole prendono il nome di "pizze fritte" e rappresentano un rito irrinunciabile durante il periodo natalizio, in particolare la vigilia. Il profumo del fritto inonda le case e le strade, creando un'atmosfera festosa e conviviale.
Ingredienti:
- 1 kg di farina 00, più 200 gr per infarinare e spolverizzare il piano di lavoro
- 1 cucchiaio di sale grosso
- 1 pezzo di lievito di birra (25 gr)
- 450 gr circa di acqua
- 1 litro di olio extravergine di oliva per friggere
Preparazione:
- Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere il sale sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda e il lievito sciolto in acqua tiepida.
- Impastare gli ingredienti con l'acqua calda, aggiungendola gradualmente fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
- Spolverizzare spesso il piano di lavoro con farina per evitare che l'impasto si attacchi.
- Formare un panetto, metterlo in un contenitore, coprirlo con pellicola e porlo al caldo per circa un'ora.
- Ungere il panetto con olio extravergine di oliva e fare una croce sulla parte superiore con un coltello.
- Dopo un'ora, riprendere l'impasto e stendere una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro.
- Tagliare la sfoglia in triangolini di varie dimensioni e spolverizzare il piano di lavoro con farina.
- Versare l'olio nella pentola e, appena si sarà riscaldato, iniziare a friggere i pezzetti di pasta.
- Quando avranno assunto un bel colore dorato, tirare fuori le pizze fritte e lasciarle per qualche minuto sulla carta assorbente.
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