La pizza, simbolo dell'Italia nel mondo, è un piatto democratico e versatile, amato da tutti. Spesso relegata al fine settimana per questioni di linea e digestione, la pizza può diventare un piacere più frequente se preparata con ingredienti e tecniche che ne esaltino la leggerezza e la digeribilità. In questo articolo, esploreremo la ricetta della pizza con sola farina di semola rimacinata, una variante che promette un'esperienza gustativa unica, all'insegna della croccantezza, del sapore di grano e della leggerezza.
Cos'è la Farina di Semola Rimacinata?
La farina di semola rimacinata si ottiene dalla macinazione del grano duro. Rispetto alle farine "bianche" più raffinate, come la 00, la semola rimacinata è meno raffinata, di colore leggermente giallino e dalla grana più grossa. Tradizionalmente utilizzata per la preparazione di pane e pasta fresca, la semola rimacinata si presta ottimamente anche alla realizzazione di pizza e altri lievitati. Conferisce all'impasto un sapore rustico e una consistenza più croccante, oltre a favorire una maggiore digeribilità.
Perché Scegliere la Farina di Semola Rimacinata per la Pizza?
L'utilizzo della farina di semola rimacinata per la pizza offre diversi vantaggi:
- Maggiore digeribilità: La semola rimacinata, essendo meno raffinata, contiene più fibre rispetto alle farine bianche, favorendo una digestione più lenta e un maggiore senso di sazietà.
- Sapore intenso: La semola rimacinata conferisce alla pizza un sapore di grano più pronunciato e caratteristico, che si sposa perfettamente con i condimenti più semplici e tradizionali.
- Croccantezza: La pizza realizzata con farina di semola rimacinata tende ad essere più sottile e croccante, ideale per chi ama una pizza "scrocchiarella".
- Lunga lievitazione: La semola rimacinata sopporta bene le lunghe lievitazioni, che contribuiscono a sviluppare gli aromi e a rendere l'impasto più leggero e digeribile.
- Alta idratazione: La farina di semola rimacinata richiede una maggiore idratazione rispetto alle farine tradizionali, il che si traduce in un impasto più morbido e alveolato.
La Ricetta: Pizza in Teglia con Sola Farina di Semola Rimacinata
Questa ricetta propone una pizza in teglia ad alta idratazione, con poco lievito e un lungo riposo, per esaltare al massimo le caratteristiche della farina di semola rimacinata.
Ingredienti:
- 500 g di farina di semola rimacinata
- 400 g di acqua (circa l'80% di idratazione)
- 5 g di lievito di birra fresco (o 2 g di lievito di birra secco)
- 15 g di sale
- 30 g di olio extravergine d'oliva
Procedimento:
- Preparazione dell'impasto: Sciogliere il lievito in 250 g di acqua tiepida. In una planetaria (o in una ciotola, se si impasta a mano), versare la farina e iniziare ad impastare con la foglia (o con le mani). Aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito, fino a ottenere un composto omogeneo.
- Idratazione: Montare il gancio (o continuare ad impastare a mano) e aggiungere l'acqua restante a filo, poco alla volta, assicurandosi che venga assorbita completamente dall'impasto. Aggiungere quindi l'olio extravergine d'oliva e, infine, il sale. Continuare ad impastare fino a quando l'impasto non risulterà liscio, lucido e ben incordato (ovvero, si avvolgerà al gancio della planetaria).
- Prima lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola unta con olio. Coprire con pellicola trasparente e far riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Pieghe: Dopo 30 minuti, effettuare un giro di pieghe: tirare l'impasto verso l'esterno e ripiegarlo verso il centro della ciotola. Ripetere le pieghe ogni 30 minuti per altre 2 volte. Le pieghe aiutano a sviluppare la struttura dell'impasto e a renderlo più forte.
- Lievitazione in massa: Coprire la ciotola con pellicola e far lievitare a temperatura ambiente per 2 ore.
- Lievitazione in frigo: Trasferire l'impasto in frigorifero per 8-12 ore. La lievitazione lenta in frigorifero favorisce lo sviluppo degli aromi e rende l'impasto più digeribile.
- Formatura dei panetti: Estrarre l'impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per circa un'ora. Ribaltarlo su un piano di lavoro leggermente infarinato, allargarlo delicatamente con i polpastrelli e avvolgerlo su se stesso, formando un salame. Dividere l'impasto in due porzioni (o più, a seconda della dimensione delle teglie).
- Appretto: Formare due panetti rotondi (pirlatura) e sistemarli su un tagliere ben infarinato. Infarinare abbondantemente la superficie dei panetti, coprire con un telo pulito e far lievitare per 3-4 ore a temperatura ambiente.
- Stesura e condimento: Sistemare un foglio di carta forno in ogni teglia. Prendere un panetto di pizza, trasferirlo sul piano di lavoro con abbondante farina e stenderlo con i polpastrelli, avendo cura di non "tirare" troppo l'impasto e di non rompere le bolle. Trasferire l'impasto steso nella teglia. Ripetere con il secondo panetto.
- Seconda lievitazione: Coprire le teglie con un telo e far lievitare per un'altra ora a temperatura ambiente.
- Preriscaldamento del forno: Nel frattempo, preriscaldare il forno statico alla massima temperatura (circa 250°C).
- Condimento: Lavare i pomodorini, asciugarli e tagliarli a metà. Sistemarli sulle pizze, facendoli sprofondare leggermente nell'impasto. Condire con olio extravergine d'oliva, origano, un pizzico di sale e, a piacere, altri ingredienti come mozzarella a cubetti, olive, capperi, ecc.
- Cottura: Infornare le pizze nel livello più basso del forno per circa 15 minuti, monitorando il livello di doratura. La pizza è pronta quando la base è dorata e croccante e il condimento è fuso e saporito.
Consigli e Varianti
- Idratazione: L'idratazione dell'impasto può variare leggermente a seconda della farina utilizzata. Iniziate con l'80% di idratazione e regolate la quantità di acqua in base alle necessità.
- Lievito: La quantità di lievito può essere ridotta ulteriormente per una lievitazione ancora più lunga e una maggiore digeribilità. In questo caso, aumentare i tempi di lievitazione di conseguenza.
- Pieghe: Le pieghe sono fondamentali per lo sviluppo della struttura dell'impasto. Non saltate questo passaggio!
- Condimento: La pizza con farina di semola rimacinata si presta a qualsiasi tipo di condimento. Provate le varianti più classiche, come la margherita, la marinara o la napoletana, oppure sperimentate con ingredienti più originali e creativi.
- Cottura: La temperatura e i tempi di cottura possono variare a seconda del forno. Monitorate attentamente la pizza durante la cottura e regolate i tempi di conseguenza.
- Conservazione: La pizza con farina di semola rimacinata è ottima da mangiare calda, appena sfornata, ma può essere conservata in frigorifero per un giorno e riscaldata al forno o in padella.
Varianti:
- Pizza con base bianca: Sostituire la salsa di pomodoro con un filo d'olio extravergine d'oliva, mozzarella, ricotta e altri formaggi a piacere.
- Pizza con verdure: Aggiungere al condimento verdure grigliate o fresche, come zucchine, melanzane, peperoni, cipolle, pomodorini, ecc.
- Pizza con salumi: Aggiungere al condimento salumi affettati, come prosciutto cotto, salame piccante, speck, pancetta, ecc.
- Pizza dolce: Utilizzare lo stesso impasto per preparare una pizza dolce, condita con crema di nocciole, frutta fresca, cioccolato, ecc.
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