La focaccia alla genovese, conosciuta in dialetto come "a fügassa", è una specialità culinaria ligure profondamente radicata nella tradizione genovese, tanto da essere riconosciuta come presidio Slow Food. La sua fama mondiale non sempre si traduce nella possibilità di replicarne fedelmente la fragranza e il sapore autentico al di fuori della sua regione d'origine.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto Ligure
Per preparare una focaccia genovese che si avvicini il più possibile all'originale, è fondamentale selezionare con cura gli ingredienti e seguire attentamente il procedimento.
Ingredienti Chiave
- Farina: L'ideale è utilizzare una farina con una forza media (W compreso tra 280 e 300). Molti consigliano una miscela di farina Manitoba e farina 00. Alcuni raccomandano la farina tipo 0 etichetta blu del mulino Bogetto, specificamente prodotta per questa ricetta.
- Olio Extra Vergine di Oliva: Un olio di alta qualità è essenziale, poiché il suo sapore caratteristico sarà ben percepibile nel prodotto finale.
- Lievito: Si può utilizzare lievito di birra fresco o lievito madre (circa 150 g se solido).
- Sale: Un ingrediente fondamentale per esaltare i sapori.
- Malto: Un piccolo quantitativo di malto può contribuire a migliorare la lievitazione e la doratura.
- Acqua: L'acqua è necessaria per idratare la farina e creare l'impasto.
La Ricetta Passo Passo
- Preparazione dell'Impasto: In una ciotola, mescolare la farina Manitoba e la farina 00. Aggiungere una parte dell'acqua (circa i 2/3 del totale) e il lievito. Impastare fino ad amalgamare gli ingredienti. Aggiungere gradualmente l'olio, facendo attenzione che venga assorbito dall'impasto. Infine, aggiungere il sale e il malto. Lavorare l'impasto fino a renderlo liscio ed elastico.
- Prima Lievitazione: Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare in un luogo caldo fino al triplo del suo volume. Per una focaccia più digeribile, si può interrompere la lievitazione, arrotondare l'impasto e riporlo in frigorifero per un periodo variabile tra le 8 e le 72 ore.
- Stesura e Formatura: Ungere una teglia (circa 30x40 cm) con abbondante olio extra vergine di oliva. Rovesciare l'impasto lievitato sulla teglia e stenderlo delicatamente con le dita, partendo dal centro verso i bordi. È importante che l'impasto aderisca bene alla teglia.
- Seconda Lievitazione: Coprire la teglia con un panno e lasciar lievitare per circa un'ora.
- Salamoia: Preparare la salamoia mescolando acqua, sale e olio extra vergine di oliva.
- Bucatura e Condimento: Spolverizzare la superficie della focaccia con poca farina e praticare i caratteristici buchi con le dita, esercitando una pressione decisa. Versare la salamoia sulla focaccia, riempiendo bene i buchi.
- Terza Lievitazione: Lasciar lievitare per altri 40-45 minuti, senza coprire.
- Cottura: Preriscaldare il forno in modalità statica a 230-250°C. Cuocere la focaccia nella parte inferiore del forno per circa 8-10 minuti, quindi trasferirla al piano superiore per altri 8-10 minuti, fino a doratura. È importante controllare la cottura per evitare che il fondo si bruci.
Segreti e Consigli per una Focaccia Perfetta
- La Farina: La scelta della farina è cruciale. Una farina debole darà una focaccia poco strutturata, mentre una farina troppo forte la renderà gommosa. La miscela di Manitoba e 00 offre un buon compromesso.
- L'Impasto: L'impasto deve essere lavorato a lungo per sviluppare la maglia glutinica, che conferisce elasticità e struttura alla focaccia.
- La Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione è fondamentale per ottenere una focaccia soffice e digeribile.
- La Salamoia: Non lesinare sulla salamoia! È l'elemento che conferisce alla focaccia genovese il suo sapore caratteristico e la sua morbidezza.
- La Cottura: La cottura in forno statico è preferibile, poiché garantisce una distribuzione uniforme del calore.
Varianti e Abbinamenti
La focaccia genovese si presta a numerose varianti e abbinamenti. Può essere gustata semplice, con un filo d'olio e un pizzico di sale, oppure farcita con olive, cipolle, pomodorini, formaggio o salumi. È ottima come snack, aperitivo, o in accompagnamento a piatti salati o dolci. Alcuni la apprezzano anche intinta nel cappuccino a colazione, per un'esperienza di gusto unica.
Conservazione
La focaccia genovese si conserva perfettamente morbida per 2 giorni se, una volta fredda, viene sigillata con pellicola trasparente. Per una conservazione più lunga, si può congelare cotta, oppure congelare l'impasto crudo dopo la prima lievitazione.
La Focaccia Genovese nel Tempo
La storia della focaccia genovese affonda le radici in tempi antichi. Già i Fenici e i Greci conoscevano la panificazione e utilizzavano farine di cereali per preparare focacce cotte sul fuoco. Nel corso dei secoli, la ricetta si è evoluta, passando dall'utilizzo di lievito madre a quello di lievito di birra, e sostituendo lo strutto con l'olio extra vergine di oliva.
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