La pizza con i friarielli è un'espressione autentica della creatività culinaria campana, un connubio di sapori che affonda le radici nella tradizione e si rinnova in ogni interpretazione. Un piatto che celebra la cultura napoletana, pur aprendosi a nuove influenze e sperimentazioni.
Origini e Tradizioni
La pizza con salsiccia e friarielli è un piatto tipico della cucina campana con una storia affascinante. Anticamente, i friarielli erano coltivati esclusivamente a Napoli, sulle colline di Posillipo e del Vomero. Questi broccoletti invernali, come suggerisce l'ipotesi sull'origine del nome dallo spagnolo "frio-gelos", sono diventati un ingrediente fondamentale della cucina locale.
L'abbinamento tra friarielli e salsiccia ha origini umili, risalenti all'epoca borbonica. Si narra che le donne napoletane, che lavoravano nelle case dei nobili, portassero a casa gli scarti alimentari. Fu così che nacque l'idea di unire la salsiccia di maiale, un alimento popolare, con le infiorescenze ancora chiuse delle rape, dando vita a un piatto che ha segnato la storia della gastronomia napoletana. Un detto popolare afferma "'a sasicc' è 'a morte d' ò frijariello", sottolineando l'armonia perfetta tra questi due ingredienti.
Due Interpretazioni Napoletane
A Napoli, la pizza con salsiccia e friarielli si presenta in due varianti principali:
- Pizza in pizzeria: Generalmente chiamata "carrettiera" nel menu, questa versione vede gli ingredienti disposti sulla superficie della pizza.
- Pizza fatta in casa o in rosticceria: Questa è la versione preferita da molti, spesso arricchita con provola affumicata o mozzarella precedentemente sgocciolata.
La Ricetta: Un Viaggio tra Impasto e Condimento
L'Impasto: Il Cuore della Pizza
Per preparare una pizza con salsiccia e friarielli degna di questo nome, è fondamentale partire da un impasto ben fatto. Si può utilizzare una planetaria per amalgamare al meglio gli ingredienti, soprattutto se si aggiunge lo strutto, oppure impastare a mano.
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Ingredienti per l'impasto:
- 500 g di farina Manitoba
- 5 g di lievito di birra fresco
- 10 g di olio extravergine d’oliva
- 400 g di acqua
- 15 g di sale fino
Preparazione dell'impasto:
- Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.
- In una ciotola o nella planetaria, versare la farina e aggiungere il lievito sciolto.
- Iniziare ad impastare, aggiungendo gradualmente l'acqua e l'olio.
- Aggiungere il sale e continuare a lavorare l'impasto fino a ottenere un panetto morbido, liscio ed elastico.
- Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
Il Condimento: Un'Esplosione di Sapori
Mentre l'impasto lievita, si può preparare il condimento, un'esplosione di sapori che esalta la semplicità degli ingredienti.
Ingredienti per il condimento:
- 500 g di friarielli puliti
- 300 g di salsiccia
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino secco (piccante)
- 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale fino q.b.
- 300 g di provola affumicata (o mozzarella)
Preparazione del condimento:
- Pulire e lavare i friarielli, eliminando le foglie e i gambi più duri.
- In una padella, scaldare l'olio con l'aglio e il peperoncino.
- Aggiungere i friarielli e cuocere a fuoco medio per circa 15-20 minuti, o fino a quando non saranno teneri e l'acqua di cottura sarà evaporata. Salare a piacere.
- In un'altra padella, rosolare la salsiccia sbriciolata fino a quando non sarà dorata e croccante.
- Tagliare la provola affumicata (o la mozzarella) a dadini.
L'Assemblaggio e la Cottura: Il Tocco Finale
Una volta che l'impasto è lievitato e il condimento è pronto, si può procedere all'assemblaggio della pizza.
- Stendere l'impasto su una teglia leggermente oliata.
- Distribuire uniformemente i friarielli e la salsiccia sull'impasto.
- Aggiungere la provola affumicata (o la mozzarella) a dadini.
- Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-30 minuti, o fino a quando la pizza non sarà dorata e il formaggio fuso.
Varianti e Consigli
La pizza con i friarielli si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Ecco alcuni consigli per arricchire ulteriormente questo piatto:
- Aggiungere olive nere: Le olive nere aggiungono un tocco di sapore mediterraneo alla pizza.
- Utilizzare diversi tipi di formaggio: Oltre alla provola affumicata e alla mozzarella, si possono utilizzare altri formaggi come il pecorino romano o il grana padano.
- Sostituire la salsiccia con la pancetta: La pancetta affumicata può essere un'alternativa gustosa alla salsiccia.
- Aggiungere un tocco di piccantezza: Per chi ama i sapori forti, si può aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere o qualche goccia di olio piccante.
- Utilizzare la pietra refrattaria: Per una pizza ancora più croccante, si può cuocere sulla pietra refrattaria. Preriscaldare la pietra nel forno alla massima temperatura per almeno 30 minuti, quindi far scivolare la pizza sulla pietra e cuocere per circa 10-15 minuti.
Un Piatto Regionale con Respiro Internazionale
La pizza con i friarielli è un simbolo della cucina campana, ma la sua fama ha varcato i confini regionali e nazionali. Grazie alla sua versatilità e al suo sapore unico, questo piatto è apprezzato in tutto il mondo.
Stefano Cavada, blogger e influencer nel settore food, originario dell'Alto Adige, propone una sua versione della pizza con i friarielli, arricchita con pancetta e acciughe. Questa interpretazione dimostra come un piatto tradizionale possa essere reinterpretato con creatività, aprendosi a nuove influenze e sapori.
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Inoltre, l'iniziativa #CUCINALAREGIONE, che vede coinvolte diverse food blogger nella preparazione di piatti regionali e internazionali, testimonia la volontà di esplorare e condividere la ricchezza della gastronomia mondiale, valorizzando al contempo le tradizioni locali.
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