Il lievito naturale, un elemento fondamentale nella panificazione artigianale, è un vero e proprio "bambino" per molti panettieri, un essere vivente che richiede cura, attenzione e dedizione. Questo articolo esplora il mondo del lievito madre, dalla sua composizione e produzione, fino al suo utilizzo nella preparazione di panettoni e altri grandi lievitati.
Introduzione al Lievito Naturale
Il lievito naturale rappresenta il primo metodo di lievitazione utilizzato dall'uomo, con radici che risalgono agli antichi Egizi. Si tratta di un sistema di fermentazione semplice, offerto dalla natura, capace di dare una spinta professionale all'attività di ogni artigiano. Il lievito naturale è un ingrediente fondamentale per la produzione di pane, panettoni, pandoro, colombe, grandi lievitati tipici regionali, croissant e brioche.
Cos'è il Lievito Naturale?
Il lievito naturale è un composto di farina di frumento e acqua, ricco di microrganismi di diverse specie, tra cui il Saccharomyces cerevisiae, meglio conosciuto come Saccaromicete, un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. Al suo interno si riproducono anche batteri lattici della famiglia dei Lactobacilli e Streptococchi.
Questi microrganismi si nutrono di zuccheri, sia semplici (saccarosio) che complessi (amidi contenuti nella farina), trasformandoli principalmente in anidride carbonica, ma anche in alcol (etanolo), acido lattico, glicerina e acido acetico. Questo insieme di attività biologiche naturali costituisce la fermentazione, il processo fondamentale per la lievitazione degli impasti.
L'anidride carbonica prodotta all'interno dell'impasto ne aumenta il volume. La struttura glutinica della farina, se di eccellente qualità ed elasticità, contrasta l'estensione dell'anidride carbonica, formando alveoli che racchiudono il gas. Questo processo naturale porta a un impasto poroso che, durante la cottura, si trasforma in un prodotto soffice e profumato, grazie alla glicerina prodotta e all'aria contenuta negli alveoli.
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Un lievito naturale di buona qualità si distingue per un profumo gradevole e inconfondibile, tipico della genuinità della lievitazione naturale.
Agenti Fermentativi: I Protagonisti della Lievitazione
Gli agenti fermentativi all'interno del lievito naturale sono microrganismi che si sviluppano nell'impasto e producono sostanze che caratterizzano il sapore e l'aroma tipico del lievito, oltre a renderlo conservabile più a lungo. Gli acidi organici, come l'acido lattico e l'acido acetico, svolgono un ruolo cruciale nella fermentazione.
La fermentazione di lieviti e batteri lattici porta alla formazione di glicerina, una sostanza che agisce come emulsionante e antimuffa naturale, seppur in modo lieve. La funzione emulsionante contribuisce alla stabilizzazione dell'impasto, abbassandone la viscosità e permettendo di trattenere l'umidità più a lungo nel prodotto finito.
La microflora presente produce enzimi che migliorano le qualità reologiche della farina, migliorando le componenti proteiche e aumentando l'assorbimento di acqua o liquidi.
Temperature: Un Fattore Chiave per la Fermentazione
Le temperature durante la lavorazione degli impasti sono fondamentali. L'ideale sarebbe lavorare con un'impastatrice a braccia tuffanti, che incorpora continuamente aria e raffredda l'impasto. Una temperatura stabile inferiore ai 26°C aiuta a mantenere il pH inalterato.
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Temperature superiori ai 30°C possono favorire la proliferazione di batteri lattici indesiderati, rallentando l'acidificazione e causando cattivi odori nel prodotto finale, anche dopo la cottura. Alte temperature portano il pH a 4 rapidamente, producendo acido lattico anziché acido acetico, essenziale per una corretta fermentazione naturale. Le temperature, quindi, sono un elemento cruciale per un risultato finale eccellente. Temperature elevate non accelerano necessariamente i tempi.
Il pH: Misurazione e Importanza
La misurazione e il mantenimento del pH sono essenziali per la buona riuscita dell'impasto finale. Il grado di acidità raggiunto quotidianamente e la sua stabilizzazione sono fondamentali per l'attività enzimatica di un buon lievito madre. Un pH ideale, compreso tra 4,5 e 5, garantisce il rispetto dei tempi, la bontà e le caratteristiche desiderate del prodotto finale.
Metodi di Misurazione del pH
Esistono diversi metodi per misurare il pH nel lievito naturale:
- Esperienza: L'esperienza, acquisita attraverso la pratica quotidiana nella produzione di pane, focacce, brioche, croissant, panettoni, pandori e colombe, è un fattore fondamentale.
- Cartine tornasole: Strisce di carta imbevute di coloranti di origine vegetale che cambiano colore a contatto con il lievito madre, indicando il livello di acidità (rosso per pH acido, blu per pH basico, viola per pH neutro).
- pHmetro: Strumenti da laboratorio, disponibili in diverse fasce di prezzo (tascabili, portatili, da banco), che misurano il pH con elettrodi e tamponi, offrendo una misurazione precisa grazie a display digitali.
- Scala Colorimetrica: Test disponibili in negozi specializzati che utilizzano una miscela di sostanze che cambiano colore in base al pH (verde per neutralità, rosso per acidità, blu per basicità).
L'Acqua: Un Ingrediente Fondamentale
L'acqua è un elemento fondamentale nella cura dell'impasto, soprattutto con il lievito naturale. Dal punto di vista chimico, l'acqua potabile deve essere priva di ammoniaca e nitriti, e le sostanze organiche e i cloruri non devono superare determinati limiti.
Durante l'estate, è consigliabile utilizzare acqua minerale in bottiglia, poiché molti comuni italiani aumentano la quantità di cloruri nell'acqua di rubinetto per la pulizia dei depuratori.
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La durezza dell'acqua, determinata dalla presenza di sali di calcio e magnesio, può influenzare positivamente o negativamente l'impasto. Acque troppo dure rendono il glutine troppo tenace. Per il lievito madre, è consigliabile utilizzare acque mediamente dure o discretamente dure (da 14°f a 32°f).
I tempi di fermentazione dipendono anche dall'idratazione durante l'impasto. Un impasto troppo morbido (con un assorbimento di acqua vicino al 100%) diluisce eccessivamente le sostanze nutritive disponibili per i microrganismi, riducendo l'acidificazione e favorendo lo sviluppo di acido lattico. Un'idratazione corretta (40-50% di assorbimento acqua) permette al lievito madre di produrre acido acetico e favorire lo sviluppo dei Saccharomyces Cerevisiae.
Farine: La Scelta Giusta per il Lievito Madre
Il tipo di farina utilizzata nell'impasto del lievito naturale è fondamentale per la maturazione dell'impasto, ovvero per la formazione dell'acidità e il raggiungimento del pH ideale. Una farina di tipo 00, con una forza di 280/350 W (basso tasso di estrazione), è ideale. Farine ad alto tasso di estrazione, come il tipo 0, richiedono tempi più lunghi per raggiungere il pH ottimale. È possibile utilizzare anche farine alternative come l'integrale, ma con tempi di sviluppo più lenti a causa dell'effetto tampone della farina integrale.
Come Produrre il Lievito Madre: Un Processo Artigianale
Per produrre il lievito madre, è necessario trovare un elemento attivante del processo di fermentazione, come yogurt, miele, luppolo, mosto o frutta in forma di polpa, tutti ricchi di sostanze zuccherine. Altri elementi essenziali sono acqua potabile, possibilmente non troppo dura (pH 5/7), priva di odori di cloruri, e farina di frumento di grano tenero tipo 00, con una buona forza (350W) e un glutine di eccellente qualità.
Impasto Passo dopo Passo
- Frullare il frutto prescelto o utilizzare circa 200 g del composto scelto.
- Versare il prodotto in un recipiente pulito e aggiungere 200 g di acqua.
- Lasciare macerare per circa 24 ore a temperatura ambiente.
- Filtrare il composto per eliminare le impurità.
- Aggiungere 200 g di farina di frumento tipo 00 (350 W).
- Scegliere tra due opzioni di fermentazione: inserire l'impasto in un misuratore graduato o immergerlo in un bagno d'acqua (5 volte il peso dell'impasto).
- Dopo 48 ore, nella prima opzione l'impasto raddoppierà di volume, nella seconda verrà a galla. Se ciò non accade, significa che c'è stato un errore o che l'attivante scelto non è idoneo.
- Pulire il lievito madre dalle croste e "rinfrescarlo" con farina 00 (350 W) secondo questa ricetta: 500 g di lievito madre pulito, 500 g di farina, 200 g di acqua.
- Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, avvolgerlo in un telo di polipropilene e poi in un telo di cotone o lino, legando il tutto a forma di "salame". Mantenere a temperatura ambiente (18/21°C) per 24 ore.
- Ripetere l'operazione il giorno successivo, facendo un "bagnetto" al lievito madre (500 g) in acqua fresca per 20 minuti, poi ripetere la ricetta del punto 9.
Questa operazione va ripetuta per 20/25 giorni per ottenere un'eccellente "forza" e un pH ideale. Dal 20° giorno si possono fare le prime prove con il controllo del pH. Raggiunto il pH ideale, il lievito madre va conservato in frigorifero a +4°C e rigenerato almeno 2 ore prima del rinfresco a temperatura ambiente.
Inizio Lavorazione del Lievito Madre: Ottimizzare il pH
Una volta prodotto il lievito madre e ottimizzato il pH, si può iniziare il processo per mantenerlo sempre pronto per gli impasti a lievitazione naturale.
- Ore 5:00: Togliere il lievito madre dal frigorifero, slegarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 30 minuti. Tagliarlo a fette e immergerlo in acqua calda (38°C) per 30/45 minuti (in base all'acidità da eliminare).
- Ore 6:00: Prendere 1000 g di lievito madre pulito e strizzato, aggiungere 1000 g di farina di frumento tipo 00 (350 W) e 400 g di acqua. Impastare e mettere in un mastello coperto con un telo di cotone o lino, in una camera di lievitazione a 28/30°C con 65/75% di umidità. Il lievito madre deve raddoppiare di volume (3,5/4 ore). Utilizzare un misurino "spia" per monitorare la crescita.
- Ore 9:30: Prendere il lievito madre raddoppiato, pulirlo dalle croste e immergerlo in acqua fresca per 30 minuti.
- Ore 10:00: Prendere 1000 g di lievito madre strizzato, aggiungere 2000 g di farina e 800 g di acqua, impastare e rimettere nel mastello a lievitare (28/30°C con 75% di umidità). Il lievito madre rimanente (circa 1800 g) va depositato di nuovo in camera di lievitazione fino alle ore 16:30.
A questo punto, il lievito madre è pronto per essere utilizzato negli impasti di panettone, pandoro e colomba. Per pane, croissant, brioche, sono sufficienti solo 2 rinfreschi.
Conservazione del Lievito Madre: Diverse Opzioni
Una volta stabilizzato il pH, si può scegliere come conservare il lievito madre:
- Uso quotidiano: L'obiettivo è fare esperimenti con impasti lievitati.
- Conservazione in frigorifero: Mantenere il lievito madre a +4°C e rinfrescarlo regolarmente.
Il Panettone: Un Capolavoro di Lievitazione Naturale
Il panettone è un prodotto straordinario, invidiato in tutto il mondo. È un dolce composto da ingredienti semplici, ma il risultato è eccezionale grazie alla fermentazione e all'uso della pasta madre.
La pasta madre è la Ferrari dei lieviti, un impasto in cui si sviluppa un ambiente particolare, governato da leggi precise e popolato da migliaia di specie. È da questo ambiente che si ottiene il panettone. La composizione microbica del lievito madre, trasferita nell'impasto del panettone, si modifica durante il processo, influenzata dalla presenza di grassi e zuccheri.
La gestione del processo e la composizione della ricetta sono fondamentali per determinare l'ambiente microbico e le caratteristiche del panettone.
Guida Pratica alla Realizzazione del Panettone con Lievito Madre
Realizzare il panettone con lievito madre è un processo lungo e complesso, che richiede attenzione e precisione.
Ingredienti e Attrezzature
- Pasta madre in forma solida o liquida super performante.
- Lista della spesa completa.
- Impastatrice o planetaria.
- Contenitori trasparenti.
- Dosatori.
- Tarocco piccolo e grande.
- Ricetta collaudata.
- Cella di lievitazione a 28°C.
- pHmetro (opzionale ma consigliato).
- Bilancina di precisione.
- Termometro a sonda.
- Termometro ambientale.
- Contenitore per la lievitazione.
- Lamette doppia lama.
- Spilloni per panettone.
- Sacchetti alimentari.
Primo Impasto
- 530 g di farina per panettone
- 265 g di acqua a 20°C
- 170 g di lievito madre maturo
- 150 g di tuorli a 4°C
- 265 g di burro a 20°C
- 170 g di zucchero
Sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere la farina e impastare a bassa velocità. Inserire il lievito madre spezzettato, poi metà del burro. Quando l'impasto è liscio, aggiungere il restante burro e i tuorli freddi in 3-4 volte. Chiudere l'impasto in 20-25 minuti a 22-26°C. Far lievitare in cella a 28°C per 12-13 ore, fino a quasi triplicare il volume. Trasferire in frigorifero per un'ora.
Secondo Impasto
- 230 g di farina
- 240 g di tuorli
- 175 g di zucchero
- 300 g di burro
- 12 g di pasta di vaniglia
- 40 g di miele
- 10 g di sale
- 100 g di acqua
- 320 g di cioccolato fondente
- 80 g di cioccolato bianco
- 380 g di canditi
Impastare l'impasto del primo impasto con la farina a bassa velocità. Aggiungere un mix di zucchero e tuorli in 3-4 volte, poi il burro a temperatura ambiente in 3-4 volte. Inserire un'emulsione di miele, vaniglia e sale. Aggiungere l'acqua a piccole dosi e infine i canditi e il cioccolato. Chiudere l'impasto in 40-50 minuti a 24-26°C. Far lievitare in cella a 28°C per 1 ora. Dividere l'impasto in 4 pezzature da 820 g, far riposare per 20 minuti, pirlare leggermente e inserire nei pirottini. Far lievitare in cella a 28°C per 4-5 ore. Incidere a croce, posizionare pezzettini di burro al centro e infornare in forno statico preriscaldato a 175°C, abbassando subito a 150°C. Cuocere fino a raggiungere 94°C al cuore. Estrarre dal forno, inforcare, capovolgere e lasciare raffreddare a testa in giù. Il giorno dopo, vaporizzare i sacchetti con alcool alimentare e confezionare.