Nel cuore del Belgio, terra rinomata per il cioccolato, la birra e i waffle, si erge un altro pilastro della gastronomia nazionale: le frites. Queste patatine fritte, croccanti all'esterno e morbide all'interno, vengono servite in coni di carta e generosamente condite con salse. Che si tratti di brasserie raffinate, dove accompagnano le cozze nel classico piatto moules-frites, o dei chioschi di strada (circa 5000 in tutto il paese), le frites sono un elemento onnipresente nella cultura belga.
Origini Contese: Belgio vs. Francia
La paternità delle frites è un argomento di dibattito tra Belgio e Francia. I francesi rivendicano l'invenzione delle french fries, ma in Belgio è fondamentale chiamarle semplicemente frites (abbreviazione di pommes frites). La teoria più accreditata colloca l'origine delle frites nella regione della Vallonia, nel Belgio meridionale, tra il XVII e il XVIII secolo. Gli abitanti dei villaggi lungo il fiume Mosa erano soliti friggere piccoli pesci d'acqua dolce. Durante gli inverni rigidi, quando il fiume ghiacciava, le patate divennero un'alternativa. Dopo la scoperta dell'America, le patate si diffusero in Europa, soprattutto nelle regioni settentrionali, come alimento economico e nutriente.
Ascesa a Simbolo Nazionale
Nel corso del tempo, le frites hanno acquisito un'importanza sempre maggiore nella cultura belga, diventando un simbolo dell'identità nazionale. A Bruxelles e Bruges si trova il Friet Museum, un museo interamente dedicato alle patatine fritte. Il luogo di culto delle belgian fries è il fritkot, il chiosco dove vengono preparate e servite da asporto. Spesso a conduzione familiare, queste attività tramandano di generazione in generazione i segreti per ottenere l'olio perfetto, il tempo di cottura ideale e la salsa più appropriata.
La Preparazione Autentica delle Frites Belghe
Cosa rende le frites belghe diverse dalle comuni patatine fritte? La risposta risiede nella materia prima e nel metodo di cottura.
La Patata Bintje: L'Ingrediente Fondamentale
Non tutte le patate sono adatte alla preparazione delle frites. Le patatine fritte belghe si preparano tradizionalmente con la Bintje, una varietà selezionata dagli olandesi all'inizio del Novecento e adottata con entusiasmo dai coltivatori belgi. Questa patata a pasta gialla, dalla polpa farinosa, è ideale per il purè, gli sformati e, soprattutto, la frittura. I tuberi, dopo essere stati lavati e sbucciati, vengono tagliati a fette e poi in bastoncini spessi circa un centimetro e lunghi dai 5 agli 8 cm.
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La Doppia Frittura: Il Segreto della Croccantezza
Il momento cruciale è la frittura, che si distingue per essere doppia e a temperature differenti. Le patatine vengono fritte una prima volta a 160 °C, poi raffreddate e fritte una seconda volta tra i 170 °C e i 180 °C. Questo processo garantisce una consistenza morbida all'interno e croccante all'esterno. È anche possibile prepararle in due fasi separate, conservandole in frigorifero o congelandole tra una frittura e l'altra.
L'Olio: Una Scelta Cruciale
La scelta dell'olio è un altro elemento fondamentale. Sebbene l'olio vegetale (come quello di arachidi) sia diventato sempre più popolare per motivi economici e di salute, la tradizione prevede l'uso di grasso animale, in particolare quello di bovino. Una marca famosa in Belgio, la Blanc de bœuf, rivendica sulla sua confezione il "vero gusto delle frites".
Le Salse: Un Accompagnamento Indispensabile
Le frites belghe sono incomplete senza le salse. Tra le più popolari troviamo la maionese, il ketchup e la salsa andalouse, a base di maionese, peperoni, concentrato di pomodoro e, in alcune varianti, peperoncino per un tocco piccante.
Frites e Belgio: Un Quadro Non Sempre Idilliaco
Dire a un belga che le frites sono francesi è un errore imperdonabile. Tuttavia, il successo commerciale delle patatine fritte ha portato con sé alcune problematiche, soprattutto in termini di sostenibilità ambientale e condizioni lavorative. Nel 2021, un articolo pubblicato sulla rivista Politico ha evidenziato le proteste degli abitanti di Frameries, in Vallonia, contro la costruzione di uno stabilimento per la lavorazione delle patate. I residenti temevano cattivi odori, inquinamento e condizioni di lavoro precarie. La denuncia solleva un interrogativo: l'industrializzazione e il commercio globale delle frites sono compatibili con l'immagine romantica e l'autenticità di questo piatto iconico del patrimonio gastronomico belga?
Variazioni Internazionali e Curiosità
Le patatine fritte sono amate in tutto il mondo e ogni paese ha sviluppato il proprio modo di gustarle:
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- Belgio: Doppia frittura e salse varie. Alcuni locali utilizzano grasso di manzo o cavallo per la frittura.
- Regno Unito: Accompagnamento tradizionale del fish and chips.
- Italia, Francia e Germania: Contorno ideale per bistecche, cotolette e hamburger.
- Canada: Utilizzate nella poutine, con formaggio cheddar e salsa di carne.
- Paesi Bassi: Servite con maionese, salsa al curry, salsa di arachidi e cipolle tritate nella Patat oorlog.
Record Mondiali Incredibili
- Le patatine fritte surgelate sono l'articolo surgelato più popolare al mondo.
- La patatina fritta più lunga del mondo misurava 24,5 cm.
- Un belga ha fritto 1,5 tonnellate di patatine in 83 ore consecutive.
L'Invenzione delle Patatine in Sacchetto (Chips)
Oltre alle classiche patatine fritte a bastoncino, esistono anche le patatine in sacchetto, tagliate a sfoglia. La leggenda narra che lo chef newyorkese George Crum le abbia inventate nel 1853 per "punire" l'imprenditore Cornelius Vanderbilt, che continuava a rimandare indietro le patate fritte perché insoddisfatto della cottura. Crum tagliò le patate sottilissime e le riempì di sale, ma Vanderbilt le apprezzò molto. Tuttavia, questa storia è probabilmente una leggenda. Già nel 1817, William Kitchiner citava una ricetta simile nel suo libro "The Cook's Oracle".
Le patatine in sacchetto divennero popolari durante la Seconda Guerra Mondiale, quando i produttori riuscirono a farle considerare non essenziali e quindi non soggette a razionamento.
Il Grasso d'Anatra: Una Rivisitazione Gourmet
Negli ultimi anni, la frittura in grasso d'anatra è diventata un segno distintivo in molte cucine, soprattutto per quanto riguarda le patate fritte. Il grasso d'anatra conferisce un sapore profondo e una consistenza croccante, ma non fa parte della tradizione belga.
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