Spaghetti alla Chitarra con Pallottine: Un Viaggio nel Cuore della Cucina Abruzzese

Gli spaghetti alla chitarra con pallottine rappresentano un'eccellenza della cucina abruzzese, un piatto che evoca tradizioni familiari e sapori autentici. Questo primo piatto, semplice da realizzare in casa, è perfetto per arricchire il pranzo domenicale o per celebrare occasioni speciali. La combinazione di pasta fresca all'uovo, un sugo ricco e saporito, e le piccole polpette di carne, le pallottine, crea un'armonia di gusti che delizia il palato di grandi e piccini.

La Storia e le Origini

La ricetta degli spaghetti alla chitarra affonda le sue radici nel XVI secolo, quando in Abruzzo si preparavano i "Maccheroni a lu Retrocele", utilizzando un mattarello dentellato in ferro chiamato "Ruzzolo". Nel corso del XVIII secolo, questo metodo subì un'innovazione con l'introduzione del "Maccharunare", una struttura in legno con fili metallici. A partire dal XIX secolo, questo strumento venne comunemente chiamato "Chitarra", per la sua somiglianza con lo strumento musicale.

La denominazione "chitarra" deriva dal fatto che, durante la preparazione, le sfoglie di pasta, una volta stese, tendevano a incastrarsi tra i fili metallici. Per farle cadere, era necessario muovere i fili, proprio come si suona una chitarra.

Gli Ingredienti Fondamentali

Gli ingredienti principali per preparare questo piatto sono:

• Per la pasta alla chitarra: farina di semola, uova e sale. Alcune varianti prevedono l'uso di farina 00 in aggiunta alla semola.
• Per le pallottine: carne macinata di manzo (o un misto di manzo e maiale), uovo, pangrattato, parmigiano reggiano (opzionale), noce moscata, sale e pepe.
• Per il sugo: passata di pomodoro, cipolla, carota, sedano, olio extra vergine d'oliva, sale e, a piacere, un pizzico di zucchero.

La Preparazione: Un Percorso di Sapori

La preparazione degli spaghetti alla chitarra con pallottine si articola in diverse fasi, ognuna con la sua importanza per il risultato finale.

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La Pasta alla Chitarra: Un Rito Artigianale

1. L'Impasto: Mescolare la farina di semola (o la combinazione di semola e farina 00) con le uova e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Avvolgere l'impasto in un canovaccio e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco e asciutto.
2. La Sfoglia: Infarinare il piano di lavoro e stendere l'impasto con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile (circa 2 mm).
3. Il Taglio: Adagiare la sfoglia sulla "chitarra" e premere con il mattarello per tagliare la pasta, ottenendo gli spaghetti a sezione quadrata. Spolverare la pasta con farina di grano duro per evitare che si attacchi.

Le Pallottine: Piccole Sfere di Gusto

1. L'Impasto: In una ciotola, mescolare la carne macinata con l'uovo, il parmigiano reggiano (se utilizzato), la noce moscata, il sale e il pepe.
2. La Formatura: Con le mani, formare delle pallottine di piccole dimensioni (circa 1-2 cm di diametro). Adagiare le pallottine su un vassoio infarinato.

Il Sugo: Un Concentrato di Aromi

1. Il Soffritto: In una casseruola, soffriggere la cipolla tritata, la carota e il sedano in olio extra vergine d'oliva.
2. La Salsa: Aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di zucchero (per bilanciare l'acidità del pomodoro) e il sale.
3. La Cottura: Cuocere il sugo a fuoco basso per almeno 30 minuti, o finché non si addensa.

L'Unione dei Sapori: Il Tocco Finale

1. La Cottura delle Pallottine: Friggere le pallottine in olio di semi fino a doratura. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
2. L'Aggiunta al Sugo: Immergere le pallottine nel sugo di pomodoro e cuocere per altri 10 minuti, per far amalgamare i sapori.
3. La Cottura della Pasta: Cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata per circa 5 minuti, o finché non sono al dente.
4. L'Impiattamento: Scolare la pasta e condirla con il sugo di pomodoro e le pallottine. Servire immediatamente.

Varianti e Consigli

• Varianti della pasta: Per chi preferisce una pasta meno ricca di uova, è possibile utilizzare una combinazione di 3 uova, 400 gr di farina di semola, 200 gr di farina 00, acqua e sale.
• Pallottine fritte o al sugo: Alcune varianti prevedono di cuocere le pallottine direttamente nel sugo, senza friggerle. Questa opzione risulta più leggera e permette di esaltare il sapore della carne.
• Aromi nel sugo: Per arricchire il sugo, è possibile aggiungere un mazzetto aromatico composto da carota, sedano, rosmarino, alloro, prezzemolo, salvia e peperoncino.
• Conservazione: Le polpette possono essere conservate separatamente in frigorifero per 1-2 giorni oppure congelarle se avete utilizzato ingredienti freschi. E’ possibile preparare le polpette 8-12 ore prima di cuocerle conservandole in frigorifero.

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