La pizza con lievito madre è un'esperienza culinaria che affonda le radici nella tradizione, offrendo un sapore autentico e una digeribilità superiore rispetto alla pizza preparata con lievito di birra. È un comfort food amato da molti, e contrariamente a quanto si possa pensare, una pizza fatta in casa con lievito madre può essere una coccola sana, un piacere da concedersi senza sensi di colpa.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un tipo di lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina. Questo processo richiede tempo, anche diversi giorni, per sviluppare la giusta quantità e qualità di microrganismi come Saccharomyces e Lactobacillus. L'impasto deve essere rinfrescato ciclicamente, mantenuto in vita con aggiunte di farina e acqua in proporzioni precise.
Perché Scegliere la Pizza con Lievito Madre?
La pizza con lievito madre offre diversi vantaggi:
- Maggiore digeribilità: La lunga lievitazione del lievito madre limita il senso di gonfiore e pesantezza. Gli acidi contenuti nel lievito madre favoriscono un migliore assorbimento di calcio, magnesio, ferro e vitamine del gruppo B.
- Sapore e aroma intensi: La fermentazione naturale del lievito madre conferisce alla pizza un aroma e un sapore unici e inconfondibili.
- Personalizzazione: La farcitura della pizza con lievito madre può essere personalizzata a piacere, dalla semplice napoletana alla versione con salame e olive, fino alla focaccia spennellata con olio e rosmarino.
- Tradizione e riscoperta: Preparare la pizza con lievito madre significa riscoprire una tecnica antica, un modo per fare un salto nel passato e apprezzare i sapori autentici della tradizione.
Come Preparare l'Impasto per Pizza con Lievito Madre
Ecco una ricetta base per preparare l'impasto per pizza con lievito madre:
Ingredienti:
- 475g circa di acqua
- 850g di farina Caputo Blu Pizzeria (o altra farina di forza medio alta)
- 160g di lievito madre solido (idratazione al 50%)
- 28g di sale
Preparazione:
- Rinfresco del lievito madre: Due giorni prima di infornare le pizze, rinfrescare il lievito madre in modo che sia ben attivo.
- Preparazione dell'impasto: In un recipiente, mescolare l'acqua fredda e il sale fino a quando il sale si è completamente sciolto. Aggiungere la farina e mescolare per un paio di minuti. Aggiungere il lievito madre e impastare a lungo cercando di incorporare la maggior quantità possibile di aria nella pasta.
- Puntata: Quando l'impasto è liscio e arieggiato, riporlo in un contenitore ermetico e metterlo subito in frigorifero per circa 18 ore.
- Staglio: Posare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e formare delle palline di circa 300g di pasta. Riporle in una cassetta ermetica e rimettere il tutto in frigorifero.
- Appretto: L'appretto dura circa 8 ore, prima in frigorifero, poi a temperatura ambiente. Qualche ora prima di infornare, tirare fuori le cassette con le palline dal frigorifero in modo che la pasta arrivi a temperatura ambiente.
- Stesura e cottura: Stendere le palline con le mani, condire a piacere e infornare in forno preriscaldato a temperatura elevata (circa 250°C) fino a quando la pizza è dorata e croccante.
Consigli:
- Per una pizza più morbida, utilizzare una miscela di farina 0 e farina 00.
- Per una pizza più soffice, far lievitare l'impasto per 48 ore anziché 24. In questo caso, utilizzare una quantità inferiore di lievito madre e una farina più forte.
- Non utilizzare il mattarello per stendere l'impasto, in quanto schiaccia la pasta e fa uscire i gas di lievitazione.
- Condire la pizza con ingredienti freschi e di qualità.
- Cuocere la pizza in forno ben caldo per ottenere una crosta croccante e un interno soffice.
Varianti e Personalizzazioni
La pizza con lievito madre si presta a infinite varianti e personalizzazioni. Ecco alcune idee:
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- Pizza Margherita: La classica pizza con pomodoro, mozzarella e basilico.
- Pizza Marinara: Una pizza semplice con pomodoro, aglio, origano e olio extra vergine di oliva.
- Pizza Ortolana: Una pizza ricca di verdure grigliate o fresche.
- Pizza con salame e olive: Una pizza gustosa e saporita con salame piccante e olive nere.
- Pizza alla pala: Una pizza di forma rettangolare, cotta su pietra refrattaria e condita con ingredienti semplici e genuini.
Cottura nel Fornetto Pizza Illillo
Per ottenere risultati eccellenti, è possibile cuocere la pizza con lievito madre nel fornetto pizza Illillo. Questo forno è ideale per lievitati a lunga lievitazione e permette di combinare la tradizione con la modernità di un'attrezzatura di alta qualità.
Conservazione del Lievito Madre
Il lievito madre deve essere conservato in un barattolo di vetro in frigorifero e rinfrescato periodicamente per mantenerlo attivo. Il rinnovo è necessario ogni 3 o 4 giorni quando si conserva il barattolo in frigorifero, mentre diventa un intervento quotidiano se lo si lascia a temperatura ambiente.
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