Le genovesi dolci, un nome che inganna, celano un tesoro della tradizione dolciaria siciliana, in particolare della cittadina di Erice. Queste deliziose cupolette di pasta frolla racchiudono un cuore cremoso profumato al limone, regalando un'esplosione di gusto e consistenze ad ogni morso. Perfette per colazione, merenda o come fine pasto accompagnate da un buon digestivo, le genovesi sono un invito alla scoperta di un sapore autentico e ricco di storia.
Un Dolce Siciliano con un Nome "Ligure"
Nonostante il nome possa trarre in inganno, le genovesi sono un vanto della pasticceria siciliana, in particolare di Erice, dove si narra siano state create per la prima volta. La cittadina accoglie numerosi turisti che, durante la visita del borgo, non perdono l'occasione di assaporare queste cupolette di pasta frolla ripiene di crema.
L'Origine Leggendaria: Tra Monasteri e Marinai
La tradizione narra che una pasticcera ericina, dopo aver appreso l'arte culinaria nel monastero di San Carlo, diede vita alle genovesi. Ispirata dalle monache che preparavano delizie di pasta frolla e crema, la pasticcera si dedicò a replicare la ricetta vista di sfuggita. Dopo diversi tentativi, nacquero le genovesi come le conosciamo oggi.
L'origine del nome è avvolta nel mistero. L'ipotesi più accreditata suggerisce che la forma del dolce ricordasse i cappelli dei marinai liguri, che frequentavano la rotta commerciale Trapani-Genova. Altre voci narrano di una storia d'amore tra la pasticcera e un genovese, a cui dedicò la sua creazione migliore, rendendola la tipica colazione ericina.
Variazioni sul Tema: Panzerotti Catanesi e Ripieni Alternativi
A Catania, esiste un dolce simile chiamato panzerotto, che si distingue per il ripieno: cioccolato o crema pasticcera. Non è raro trovare genovesi con ripieno di ricotta, in pieno stile siciliano.
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La Ricetta delle Genovesi Dolci: Un'Esplosione di Sapore
La preparazione delle genovesi è più semplice di quanto si possa immaginare. Il segreto sta nella qualità degli ingredienti e nella cura nella preparazione della pasta frolla e della crema.
Ingredienti:
- Per la pasta frolla:
- 300 g di farina (un mix di farina 00 e farina di mandorle per un tocco extra)
- 120 g di zucchero
- 150 g di burro ammorbidito
- 4 tuorli d'uovo
- Un pizzico di sale
- Per la crema:
- 250 ml di Crema di Latte Chef (o panna fresca)
- 250 ml di latte intero
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 100 g di zucchero
- 4 tuorli d'uovo
- 30 g di amido di mais
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione:
- La pasta frolla: In una ciotola, mescolare le farine setacciate con lo zucchero ed il burro ammorbidito a pezzetti, lavorando con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere i tuorli uno alla volta e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
- La crema: In un pentolino, versare la Crema di Latte Chef (o panna fresca) con il latte e la scorza di limone grattugiata. Portare quasi ad ebollizione a fuoco moderato. Nel frattempo, in una ciotola, montare i tuorli con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche. Aggiungere l'amido di mais e mescolare. Versare a filo il latte e la crema nel composto di tuorli, mescolando continuamente con le fruste a fuoco basso fino a quando la crema si sarà addensata.
- Assemblaggio e cottura: Stendere la pasta frolla con un matterello ad uno spessore di circa 4 mm e ricavare dei dischi di circa 10 cm di diametro. Disporre un cucchiaio di crema al centro di ogni disco e ricoprire con un altro disco di pasta frolla, sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta o con una rotella liscia. Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 8 minuti, o fino a doratura.
- Decorazione: Una volta raffreddate, spolverare le genovesi con zucchero a velo e servire.
Consigli e Varianti
- Per una pasta frolla ancora più friabile, utilizzare un mix di farina 00 e farina di mandorle.
- La Crema di Latte Chef conferisce alla crema una delicatezza e consistenza uniche, ma può essere sostituita con panna fresca.
- Per un tocco più intenso, aggiungere un cucchiaino di estratto di vaniglia alla crema.
- Le genovesi possono essere preparate in anticipo e conservate in frigorifero per un paio di giorni.
- Sperimentare con diversi ripieni: crema pasticcera, ricotta, cioccolato, marmellata.
La Génoise: Una "Cugina" Francese
La génoise, chiamata anche torta genovese o pasta genovese, è una preparazione base della pasticceria, simile al pan di Spagna ma arricchita con burro. Realizzata con ingredienti semplici come uova, zucchero, vaniglia, farina, fecola e burro, la sua particolarità risiede nella preparazione: le uova e lo zucchero vengono cotti a bagnomaria fino a raggiungere i 40/45°C, e il burro viene aggiunto alla fine.
Differenze tra Génoise e Pan di Spagna
La principale differenza tra la génoise e il pan di Spagna risiede nella presenza del burro e nella tecnica di preparazione. La génoise prevede la cottura a bagnomaria delle uova con lo zucchero, mentre il pan di Spagna viene preparato a freddo. Dopo la cottura, la génoise è pronta per essere tagliata e farcita, senza bisogno di essere bagnata, grazie alla sua consistenza morbida.
La Storia del Pan di Spagna: Un Omaggio a Genova
Il pan di Spagna, pur essendo nato a Madrid grazie a un cuoco ligure, Giovan Battista Cabona, fu inizialmente chiamato "pan genovese" in onore della sua città natale. Cabona, al servizio dell'ambasciatore genovese Domenico Pallavicini, presentò questo dolce leggero e soffice alla corte spagnola, riscuotendo un grande successo.
La Ricetta della Génoise
Ingredienti:
- 4 uova (circa 200 g)
- 120 g zucchero
- 100 g farina 00
- 25 g fecola di patate
- 30 g burro
- Vaniglia (opzionale)
Preparazione:
- In una ciotola resistente al calore, versare le uova, lo zucchero e la vaniglia (se utilizzata) e mescolare con una frusta.
- Portare a bollore una pentola d'acqua, abbassare la fiamma e posizionare la ciotola sopra la pentola, senza che tocchi l'acqua. Mescolare con la frusta fino a raggiungere i 40/45°C.
- Versare il composto in una ciotola più grande e montare con le fruste elettriche o in planetaria fino a quando non sarà freddo, gonfio e spumoso.
- Setacciare la farina con la fecola all'interno dell'impasto in due volte e mescolare dal basso verso l'alto con movimenti delicati per non smontarlo.
- Sciogliere il burro a bagnomaria o al microonde e farlo intiepidire. Unire due cucchiai di impasto al burro e mescolare, quindi aggiungere questo mix al resto del composto e mescolare delicatamente.
- Versare l'impasto in una teglia da 22 cm imburrata e infarinata (o con un foglio di carta da forno sulla base) e cuocere in forno ventilato a 180°C o statico a 200°C per 25/30 minuti.
- Sfornare e far raffreddare bene prima di estrarlo dallo stampo.
Consigli:
- Per una génoise perfetta, è importante calcolare le proporzioni degli ingredienti: per ogni uovo (circa 50 g), utilizzare 30 g di zucchero e 25 g di farina (un mix di farina e fecola). Il burro non dovrebbe superare il 25% del peso dello zucchero.
- La génoise si conserva a temperatura ambiente per 4/5 giorni, oppure in freezer per 2 mesi.
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