"È sempre Mezzogiorno", il programma culinario condotto da Antonella Clerici su Rai Uno, è diventato un punto di riferimento per gli amanti della cucina italiana. Tra le numerose ricette proposte, la torta di riso occupa un posto speciale, declinata in diverse varianti che spaziano dal dolce al salato, offrendo un'esplosione di sapori e profumi che richiamano alla memoria le tradizioni regionali.
La Torta di Riso Dolce di Sal De Riso: Un Omaggio alla Memoria
Il maestro pasticcere Sal De Riso, volto amato della trasmissione "La Prova del Cuoco", ha presentato a "È sempre Mezzogiorno" una torta di riso dolce che evoca ricordi d'infanzia. La sua ricetta, ricca e golosa, prevede una base croccante, una crema leggera al riso e una glassa al cioccolato.
Ingredienti
Per il croccantino di riso soffiato:
- 200 g di mandorle tostate
- 200 g di cioccolato bianco
- 50 g di riso soffiato
Per la crema leggera al riso:
- 700 ml di latte
- 120 g di riso bianco
- 60 g di scorza di limone
- Buccia grattugiata di ½ limone
- ½ bacca di vaniglia
- 80 g di tuorlo
- 120 g di zucchero
- 50 ml di acqua
- 10 g di gelatina
- 400 g di panna semi montata
- 40 g di zucchero
- Sale
Per la glassa al cioccolato:
- 200 ml di latte
- Pistilli di zafferano
- 480 g di cioccolato bianco
- 12 g di gelatina
- 36 ml di acqua
- 40 g di glucosio
- 80 g di gelatina
Per decorare:
- Mandorle
- Pan di Spagna alla vaniglia
- Bagna al limoncello e zafferano
Preparazione
- Croccante di riso soffiato: In una ciotola, mescolare le mandorle tostate, il riso soffiato e il cioccolato bianco fuso. Versare il composto in uno stampo rivestito di carta da forno e lasciare raffreddare.
- Crema al riso: In un pentolino, cuocere il riso nel latte con la vaniglia e un pizzico di sale per circa 20 minuti. Aggiungere la scorza di limone e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. In una ciotola a parte, montare i tuorli con lo zucchero e incorporare delicatamente alla crema di riso. Infine, aggiungere la panna semi montata.
- Glassa al cioccolato: Scaldare il latte con il glucosio e lo zafferano. Versare il composto sul cioccolato bianco fuso e aggiungere la gelatina. Emulsionare fino ad ottenere una glassa liscia e omogenea.
- Assemblaggio: Stratificare la torta: sul croccante stendere uno strato di crema al riso, poi un disco di pan di Spagna bagnato con limoncello e zafferano e chiudere con altra crema di riso. Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno tre ore.
- Decorazione: Ricoprire la torta con la glassa al cioccolato e decorare con dischi di croccante e mandorle.
Torta Paradiso di Sal De Riso: Un Classico Rivisitato
Sempre da Sal De Riso, arriva una versione della torta paradiso, un dolce soffice e delicato, perfetto per la colazione o la merenda. La sua ricetta prevede l'uso di burro e una minima quantità di lievito, per una consistenza leggera e un sapore indimenticabile.
Ingredienti
- 170 g di burro
- 170 g di zucchero a velo
- 1 baccello di vaniglia
- Scorza di limone e arancio
- 100 g di uova intere
- 80 g di tuorli
- 40 g di zucchero
- 150 g di farina 0
- 100 g di fecola di patate
- 3 g di lievito per dolci
- 2,5 g di sale
- Zucchero a velo per completare
Per il coulis di mirtilli (facoltativo):
- 125 g di mirtilli
- 40 g di zucchero semolato
Preparazione
- Preparare gli ingredienti: Assicurarsi che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente e che il burro sia ammorbidito.
- Montare il burro: Con l'aiuto delle fruste elettriche, montare il burro con lo zucchero a velo, unendo i semi del baccello di vaniglia e le scorze di arancio e limone grattugiate. Aggiungere un tuorlo alla volta, continuando a montare fino ad ottenere una massa morbida.
- Montare gli albumi: In una planetaria o con le fruste elettriche, montare gli albumi con lo zucchero e il sale per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto spumoso e sodo.
- Unire gli ingredienti secchi: Setacciare la farina 0, la fecola di patate e il lievito. Miscelare bene le polveri.
- Incorporare gli ingredienti: Unire le polveri e gli albumi al composto di burro, alternando l'aggiunta e mescolando lentamente con movimenti circolari dal basso verso l'alto.
- Infornare: Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato. Infornare a 170°C per 45-50 minuti. Fare la prova dello stecchino per verificare la cottura.
- Raffreddare e decorare: Lasciare intiepidire la torta paradiso prima di rovesciarla su un piatto cosparso di zucchero a velo. Quando la torta è fredda, spolverizzare tutta la superficie con zucchero a velo.
- Preparare il coulis (facoltativo): In un padellino antiaderente, versare i mirtilli e schiacciarli con il dorso di un cucchiaio. Unire lo zucchero e fare sciogliere a fiamma bassa. Trasferire il tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare. Setacciare il coulis attraverso un colino.
- Servire: Servire la torta paradiso insieme al coulis di mirtilli.
La Torta di Riso alle Verze di Sergio Barzetti: Un Piatto Unico Gluten Free
Sergio Barzetti, re del riso a "È sempre Mezzogiorno", propone una torta di riso in versione salata, arricchita con verze, puntine di maiale e toma piemontese. Un piatto completo e gustoso, ideale per un pranzo in famiglia o una cena tra amici, perfetto anche per chi soffre di intolleranze al glutine.
Ingredienti
Per il risotto:
- 500 g di riso carnaroli semi integrale
- Mezza verza
- 150 g di burro
- Mezzo bicchiere di vino rosso
- 100 g di salsa di pomodoro
- Brodo
- 150 g di formaggio grattugiato
- Farina di riso
- 300 g di rete di maiale
- 200 g di toma piemontese
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe bianco
Per le verze:
- 6 puntine di maiale
- 1 verza
- 6 verzini di suino
- 2 foglie di alloro
- 50 g di burro
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- Una cipolla bionda
- Mezzo bicchiere di vino rosso
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- 200 g di salsa di pomodoro
- Semi di finocchio
Preparazione
- Preparare il risotto: In una casseruola, far appassire la verza mondata e sminuzzata con il burro. Tostare il riso, sfumare con il vino rosso e, quando l'alcool sarà evaporato, unire la salsa di pomodoro. Portare a cottura mantecando con il brodo e il formaggio grattugiato.
- Preparare le verze: In un'altra casseruola, far appassire la verza mondata e tagliata a listarelle con il burro, un pizzico di sale, le foglie di alloro e un battuto di sedano, carota e cipolla. Unire la salsa di pomodoro e cuocere per qualche minuto. Aggiungere le puntine e i verzini. Salare, pepare e ricoprire il tutto con le restanti foglie di verza. Sfumare con il vino rosso e infornare per 1 ora a 180°C.
- Rosolare le puntine: Rosolare le puntine (e i verzini, se si desidera) a 220°C per circa 10 minuti.
- Assemblare la torta: Trasferire metà del riso in uno stampo imburrato e infarinato ricoperto con la rete di maiale. Livellare la superficie e decorare con il formaggio. Ricoprire con il restante riso, livellare e ricoprire con la rete di maiale. Infornare a 180°C per 25-30 minuti.
- Impiattare: Trascorso il tempo necessario, impiattare la torta di riso e decorare con il condimento di carne e verza. Servire caldo.
Torta di Riso Genovese di Ivano Ricchebono: Un Omaggio alla Liguria
Ivano Ricchebono, chef stellato ligure, ha proposto a "È sempre Mezzogiorno" una torta di riso salata tipica della sua regione, la Liguria. La sua ricetta prevede un ripieno cremoso a base di riso, prescinseua (un formaggio fresco tipico ligure), uova, formaggio grattugiato e maggiorana, racchiuso in un guscio di pasta sottile e croccante.
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Ingredienti
Per l'impasto:
- 300 g di farina
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
- Acqua q.b.
Per il ripieno:
- 200 g di riso
- 500 ml di latte
- 250 g di prescinseua
- 2 tuorli d'uovo
- 50 g di formaggio grattugiato
- Noce moscata
- Maggiorana
- (Facoltativo) Bietole lessate e ripassate in padella con olio e aglio
Preparazione
- Preparare l'impasto: In una ciotola, mescolare la farina, il sale e l'olio. Aggiungere l'acqua gradualmente, impastando fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno 1 ora.
- Preparare il ripieno: Far bollire il riso nel latte per circa 15 minuti, finché non sarà al dente e avrà assorbito il liquido. Trasferire il riso in una ciotola e lasciarlo intiepidire. Unire la prescinseua, i tuorli d'uovo, il formaggio grattugiato, la noce moscata e la maggiorana. Mescolare bene il tutto. Se si desidera, aggiungere anche le bietole lessate e ripassate in padella con olio e aglio.
- Assemblare la torta: Stendere l'impasto con il mattarello fino ad ottenere un disco sottilissimo, quasi trasparente. Posizionarlo su una teglia per crostate unta e foderata con carta forno. Versare all'interno il ripieno di riso e livellarlo. Rifilare l'impasto sui bordi e ripiegarlo sul ripieno.
- Infornare: Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o finché la torta non sarà dorata e croccante.
La Torta Dolce di Riso di Sergio Barzetti: Un Dessert Semplice e Genuino
Sempre Sergio Barzetti ha proposto una torta dolce di riso, un dessert semplice e genuino, perfetto per la colazione o la merenda. La sua ricetta prevede l'uso di riso Rosa Marchetti, latte, mandorle, cedro candito e marmellata di arance, per un sapore ricco e profumato.
Ingredienti
- 60 g di mandorle tritate
- 200 g di riso Rosa Marchetti
- 600 ml di latte
- 200 ml di acqua
- 1 foglia di alloro
- Mezzo baccello di vaniglia
- Scorza di 1 limone
- 50 g di burro
- 120 g di zucchero
- 3 cucchiai di liquore all’anice
- 150 g di cedro candito
- 6 uova
- Pangrattato
- Sale
- 400 g di marmellata di arance
- Scorza di 3 arance
Preparazione
- Cuocere il riso: Bollire l’acqua e il latte, leggermente salati, con l’alloro, la vaniglia e la scorza di arancia. Cuocere il riso nel liquido.
- Aggiungere gli ingredienti: Aggiungere al riso cotto le mandorle tritate, metà dello zucchero, il burro, il liquore all’anice e il cedro candito.
- Preparare le uova: Montare i tuorli con lo zucchero rimanente e, in un’altra ciotola, montare gli albumi a neve.
- Unire gli ingredienti: Aggiungere delicatamente gli albumi montati all’impasto di riso, poi incorporare i tuorli montati.
- Infornare: Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata con pangrattato e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 35 minuti.
- Decorare: Una volta raffreddata, decorare la torta con la marmellata di arance e la scorza di arancia grattugiata.
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