La pasta frolla napoletana è un elemento fondamentale della pasticceria partenopea, utilizzata per creare dolci iconici come la sfogliatella frolla e la pastiera. Si tratta di una preparazione semplice ma che richiede attenzione nella scelta degli ingredienti e nel rispetto dei tempi di riposo. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale della pasta frolla napoletana, le sue varianti, i segreti per una preparazione perfetta e le sue applicazioni più comuni.
Introduzione alla Pasta Frolla Napoletana
La pasta frolla napoletana si distingue dalle altre varianti per la sua consistenza friabile e il sapore delicato. La sua versatilità la rende adatta sia per preparazioni semplici come biscotti, sia per dolci più elaborati come crostate e sfogliatelle. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di pochi ingredienti: farina, burro (o strutto), zucchero e uova. Tuttavia, esistono diverse varianti che prevedono l'aggiunta di aromi, come la scorza di limone o di arancia, o di altri ingredienti come la farina di mandorle.
La Ricetta Tradizionale della Pasta Frolla Napoletana
Ecco una ricetta base per preparare la pasta frolla napoletana, ideale per la pastiera:
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 200 g di burro (o strutto) freddo di frigo
- 200 g di zucchero semolato
- 3 uova intere piccole (o 2 uova medie)
- Un pizzico di sale
Preparazione:
- Preparazione degli ingredienti: In un mixer, mettete il burro (o lo strutto) freddo di frigo tagliato a pezzetti e la farina setacciata. Frullate leggermente per poco tempo, fino ad ottenere un composto sbricioloso.
- Formazione dell'impasto: Trasferite il composto sbricioloso su una spianatoia e formate la classica fontana. Al centro, mettete le uova intere, il pizzico di sale e lo zucchero semolato.
- Amalgamare gli ingredienti: Sbattete con una forchetta i tuorli e, aiutandovi con una spatola, coprite con il composto di burro, farina e zucchero che avete intorno. Quando si sarà tutto amalgamato, formate un panetto.
- Riposo in frigorifero: Avvolgete il panetto nella pellicola e fate riposare in frigo per un giorno intero o qualche ora. Il riposo è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi e al burro di solidificarsi, il che renderà la pasta più facile da lavorare e più friabile dopo la cottura.
Varianti della Pasta Frolla Napoletana
Esistono diverse varianti della pasta frolla napoletana, che si differenziano per l'utilizzo di ingredienti diversi o per la tecnica di preparazione.
Pasta Frolla Senza Uova
Una variante interessante è la pasta frolla senza uova, ideale per chi è intollerante o per chi preferisce una pasta più leggera. Questa versione prevede l'utilizzo di strutto, zucchero, miele, acqua, ammoniaca per dolci, scorza d'arancia e vanillina.
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Ingredienti:
- 800 g di farina 00
- 160 g di burro
- 160 g di strutto
- 300 g di zucchero
- 20 g di miele
- 160 g di acqua
- 2 g di ammoniaca per dolci
- 10 g di scorza d’arancia (grattugiata)
- 2 g di vanillina
Preparazione:
- Preparazione degli ingredienti: Mettete nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia il burro, lo strutto, lo zucchero e il miele e create un composto omogeneo.
- Aggiunta dei liquidi: A parte unite all’acqua l’ammoniaca per dolci, la scorza di arancia grattugiata e la vanillina. Mescolate per bene a creare un emulsione. Aggiungete questa emulsione al composto di burro e strutto, dopo di che aggiungete la farina.
- Formazione dell'impasto: Mescolate fino a quando non otterrete un impasto omogeneo.
- Riposo in frigorifero: Coprite la pasta frolla con pellicola e mettetela in frigo fino al giorno successivo.
Pasta Frolla con Farina di Mandorle
Un'altra variante prevede l'aggiunta di farina di mandorle, che conferisce alla pasta un sapore più ricco e una consistenza più croccante. In questo caso, è importante non superare il 20-25% del peso della farina 00 per non compromettere la struttura dell'impasto.
Trucchi per una Pasta Frolla Perfetta:
- Utilizzare ingredienti freddi: Il burro (o lo strutto) deve essere freddo di frigo per evitare che si sciolga durante la lavorazione, compromettendo la friabilità della pasta.
- Lavorare l'impasto velocemente: È importante lavorare l'impasto velocemente per evitare di scaldarlo troppo, il che renderebbe la pasta dura e poco friabile.
- Rispettare i tempi di riposo: Il riposo in frigorifero è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi e al burro di solidificarsi.
- Non aggiungere lievito (per la pastiera): Nella preparazione della pasta frolla per la pastiera, è importante non aggiungere lievito, in quanto la pasta deve accogliere un ripieno molto umido.
Utilizzo della Pasta Frolla Napoletana
La pasta frolla napoletana è utilizzata per preparare numerosi dolci tipici della regione, tra cui:
- Sfogliatella Frolla: Un dolce iconico dalla forma a conchiglia, ripieno di ricotta, semolino, canditi e aromi.
- Pastiera Napoletana: Un dolce tradizionale pasquale, ripieno di grano cotto, ricotta, canditi, uova e aromi.
- Torta Sfogliatella: Una versione gigante della sfogliatella frolla, ideale per essere condivisa con amici e parenti.
- Crostate: La pasta frolla napoletana è perfetta per preparare crostate ripiene di crema, frutta o marmellata.
- Biscotti: La pasta frolla napoletana può essere utilizzata per preparare biscotti di diverse forme e dimensioni, da gustare a colazione o a merenda.
La Sfogliatella Frolla Napoletana: Un Classico della Pasticceria Partenopea
La sfogliatella frolla è un dolce tipico della pasticceria napoletana, una variante della più famosa sfogliatella riccia. Si distingue per la sua forma a conchiglia e per il ripieno cremoso a base di ricotta, semolino, canditi e aromi.
Ingredienti per la Sfogliatella Frolla
Per la pasta frolla (senza uova):
- 800 g di farina 00
- 160 g di burro
- 160 g di strutto
- 300 g di zucchero
- 20 g di miele
- 160 g di acqua
- 2 g di ammoniaca per dolci
- 10 g di scorza d’arancia (grattugiata)
- 2 g di vanillina
Per la farcitura:
- 400 ml di acqua
- 160 g di semolino
- 8 g di sale fino
- 1 kg di ricotta vaccina
- q.b. di cannella in polvere
- 100 g di arance candite
- Qualche goccia di aroma al limone
- 500 g di zucchero
Per la finitura:
- 2 tuorli (di uova medie)
- Latte
Preparazione della Sfogliatella Frolla
- Preparazione del ripieno: Iniziate preparando il ripieno il giorno prima. In una pentola, portate a bollore l'acqua con il sale. Aggiungete il semolino a pioggia e mescolate continuamente per circa 15-20 minuti, fino a quando il semolino si sarà asciugato per bene. Lasciate raffreddare e ponete in frigo fino al giorno successivo.
- Preparazione della pasta frolla: Preparate la pasta frolla seguendo la ricetta indicata sopra. Coprite con pellicola e mettete in frigo fino al giorno successivo.
- Preparazione della farcitura (seconda parte): Prendete la semola dal frigo e mettetela nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e lasciatela girare fino a che il composto non si ammorbidisce e risulta setoso. Aggiungete la ricotta, lo zucchero e i vari aromi. Mescolate per bene fino a far amalgamare il tutto.
- Assemblaggio delle sfogliatelle: Prendete la pasta frolla dal frigo e stendetela finemente su una spianatoia leggermente infarinata. Ricavate tanti pezzi da circa 80 grammi. Stendete ogni pezzo dandogli una forma ovale. Adagiate al centro dell’ovale 60 grammi di farcitura e chiudete facendo ricadere su questa un lembo dell’ovale. Chiudete sigillando per bene con le mani o con un coppa pasta rotondo.
- Cottura: Adagiate le sfogliatelle su una teglia foderata con carta forno e spennellate la superficie con un tuorlo sbattuto con un po' di latte. Cuocete in forno statico preriscaldato a 215° per 10 minuti, fino a quando non saranno belle dorate.
Consigli per una Sfogliatella Frolla Perfetta
- Utilizzare ricotta di qualità: La ricotta deve essere freschissima e possibilmente di pecora o bufala, per un sapore più intenso e una consistenza più asciutta.
- Non esagerare con gli aromi: Gli aromi devono essere dosati con cura per non coprire il sapore degli altri ingredienti.
- Sigillare bene i bordi: È importante sigillare bene i bordi delle sfogliatelle per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
La Pastiera Napoletana: Un Simbolo della Pasqua
La pastiera napoletana è un dolce tradizionale pasquale, un simbolo della rinascita e della primavera. Si tratta di una torta rustica, ripiena di grano cotto, ricotta, canditi, uova e aromi. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un dolce unico e indimenticabile.
Ingredienti per la Pastiera Napoletana
Per la pasta frolla:
- 300 g di farina
- 60 g di zucchero
- 100 g di burro
- 2 uova
- 1 g di sale
- 3 g di lievito per dolci
- 1 limone biologico
Per il ripieno:
- 400 g di grano cotto
- 500 g di ricotta
- 400 g di zucchero
- 3 uova intere + 2 tuorli
- 1 fiala di aroma millefiori
- Scorza di 1 arancia e 1 limone grattugiata
- 100 g di canditi misti
Preparazione della Pastiera Napoletana
- Preparazione della pasta frolla: Preparate la pasta frolla seguendo la ricetta indicata sopra. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un'ora.
- Preparazione del ripieno: In una ciotola, mescolate la ricotta con lo zucchero e le uova. Aggiungete l'aroma millefiori, la scorza degli agrumi e i canditi. In un'altra ciotola, mescolate il grano cotto con un po' di latte e un cucchiaio di zucchero. Unite i due composti e mescolate bene.
- Assemblaggio della pastiera: Stendete la pasta frolla e rivestite uno stampo da 24 cm di diametro. Bucherellate il fondo e versate il ripieno. Con la pasta avanzata, create delle strisce decorative a griglia sulla superficie della torta.
- Cottura: Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora e 15 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata. Lasciate raffreddare completamente prima di sformare.
Consigli per una Pastiera Napoletana Perfetta
- Utilizzare grano cotto di qualità: Il grano cotto deve essere di buona qualità e ben cotto, per un ripieno cremoso e saporito.
- Aromatizzare il ripieno con cura: L'aroma millefiori e la scorza degli agrumi sono fondamentali per conferire alla pastiera il suo profumo caratteristico.
- Cuocere la pastiera lentamente: La cottura lenta permette al ripieno di compattarsi e di sviluppare tutti i suoi aromi.
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