Gli spaghetti allo scoglio sono un classico intramontabile della cucina marinara italiana, un piatto che evoca i profumi e i sapori del Mediterraneo. Presente nei menù di ristoranti e trattorie di mare, questa prelibatezza è un trionfo di frutti di mare, un mix di cozze, vongole, calamari, gamberi e scampi, arricchito da pomodorini freschi, un pizzico di peperoncino e una spolverata di prezzemolo.
Un Piatto Versatile per Ogni Occasione
Gli spaghetti allo scoglio sono perfetti per celebrare la vigilia di Natale o per una cena speciale. La loro preparazione richiede un po' di pazienza nella pulizia del pesce, ma il risultato è un'esperienza culinaria indimenticabile.
La Ricetta Perfetta: Segreti e Consigli
Il segreto per un piatto di spaghetti allo scoglio perfetto risiede nella conservazione del brodetto dei crostacei e dell'acqua di cottura dei molluschi, un intingolo che conferirà sapore e cremosità alla pasta.
Ingredienti
- Spaghetti (preferibilmente di Gragnano o del Pastificio Felicetti)
- Cozze
- Vongole
- Scampi
- Gamberi (o gamberoni)
- Calamari (o polpetti)
- Pomodorini ciliegia
- Aglio
- Prezzemolo
- Peperoncino
- Olio extra vergine di oliva
- Vino bianco
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Pulizia dei frutti di mare: Iniziate dalla pulizia di cozze e vongole. Sciacquate le vongole più volte sotto acqua corrente e fatele stare in ammollo in acqua fredda con una manciata di sale grosso per un paio d'ore, in modo che spurghino la sabbia. Pulite le cozze raschiando via le impurità con un coltellino e rimuovendo il bisso (la barbetta). Utilizzate una paglietta d'acciaio nuova per pulire bene il guscio. Prima di cuocere, battete le vongole su un tagliere con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se esce sabbia, scartatele.
- Pulizia dei calamari e degli scampi: Rimuovete la pelle dai calamari, eliminate le interiora e la penna, quindi rimuovete il dente dai tentacoli e separateli dalla testa. Tagliate le sacche dei calamari ad anelli e lasciate i tentacoli interi (oppure tagliate i calamari a listarelle). Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando la corazza che ricopre l’addome. Con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo, per evitare un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele. Pulite i gamberi eliminando il budello e conservando le teste.
- Cottura dei frutti di mare: In una padella capiente, fate imbiondire uno spicchio d'aglio con un filo d'olio. Aggiungete le vongole e le cozze, coprite e lasciate che si aprano. Quando si saranno aperte, togliete il coperchio e trasferite cozze e vongole in un recipiente, sgusciandone una parte e tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto. Filtrate l'acqua di cottura e conservatela.
- Preparazione del sugo: Nella stessa padella, fate imbiondire un altro spicchio d'aglio con un filo d'olio. Aggiungete i calamari (o i polpetti) e un pizzico di sale. Sfumate con vino bianco e lasciate evaporare l’alcol. Eliminate l’aglio e aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi. Proseguite la cottura per circa 5 minuti.
- Aggiunta di scampi e gamberi: Aggiungete gli scampi e i gamberi al sugo, salate e pepate. Proseguite la cottura per pochi minuti, facendo attenzione a non cuocere troppo i crostacei.
- Unione dei frutti di mare: A fine cottura, unite le cozze e le vongole (sia quelle sgusciate che quelle con il guscio) al sugo. Insaporite con il prezzemolo tritato e un pizzico di peperoncino. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento.
- Cottura della pasta: Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolateli al dente e trasferiteli nella padella con il sugo di frutti di mare.
- Risottatura (opzionale): Per un sapore più intenso, potete risottare gli spaghetti nella padella con il sugo, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura dei molluschi e il brodetto di crostacei.
- Impiattamento: Servite gli spaghetti allo scoglio ben caldi, guarnendo con prezzemolo fresco tritato e, a piacere, un filo d'olio extra vergine di oliva a crudo.
Varianti e Consigli
- Pasta rossa o in bianco: Gli spaghetti allo scoglio possono essere preparati sia in versione rossa, con l'aggiunta di pomodori freschi o conservati al sugo, sia in versione bianca, con solo prezzemolo.
- Frutti di mare: Non esiste una regola fissa sui frutti di mare da utilizzare. Potete personalizzare la ricetta in base ai vostri gusti e alla disponibilità degli ingredienti.
- Brodetto di gamberi (bisque): Per un sapore ancora più intenso, preparate una bisque con le teste dei gamberi. Rosolate le teste in poco olio, sfumate con vino bianco e coprite con acqua fredda. Lasciate cuocere per almeno un'ora, quindi filtrate il brodo e utilizzatelo per la cottura della pasta.
- Pasta fresca: Se preferite, potete utilizzare pasta fresca al posto degli spaghetti secchi.
- Conservazione: Gli spaghetti allo scoglio si conservano in frigorifero fino al giorno dopo.
L'Abbinamento con il Vino
Per esaltare i sapori del mare, abbinate agli spaghetti allo scoglio un vino bianco secco e aromatico, come un Vermentino, un Falanghina o un Sauvignon Blanc. La freschezza e la sapidità del vino si sposeranno perfettamente con la ricchezza del piatto.
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