La pizza è indiscutibilmente la parola italiana più conosciuta al mondo, simbolo per eccellenza della cucina italiana. Ma qual è il significato profondo di questa parola e come si è evoluta nel corso dei secoli? Questo articolo esplora le origini, l'etimologia e la storia della parola "pizza", tracciando un percorso che va dalle sue prime attestazioni medievali fino alla sua consacrazione come icona gastronomica globale.
Nascita e Diffusione del Termine "Pizza"
Nel significato odierno, ovvero 'focaccia rotonda di pasta lievitata, cotta in forno e variamente condita', la pizza (parola e piatto) nasce a Napoli, senza alcun dubbio, ma non prima dell’Ottocento, o qualche decennio prima. Sempre a Napoli nasce anche la versione oggi più apprezzata: la margherita.
La parola "pizza" ha origini antiche e complesse. La sua prima attestazione risale al 966, rintracciata da Francesco Sabatini in un documento napoletano. Altre testimonianze antiche risalgono a qualche decennio successivo, per lo più in documenti latini di area centro-meridionale.
Etimologia: Un Mosaico di Influenze Linguistiche
Le origini della parola sono tutt’altro che limpide, e a lungo dibattute. Circa l’etimologia, tra le ipotesi più accreditate vi è quella che fa risalire la parola pizza al gotico e/o longobardo *pizzo, a sua volta derivato dall’antico alto tedesco bĭzzo, pĭzzo ossia ‘boccone’ e per metonimia ‘pezzo di pane’, ‘focaccia’. Successivamente, pizza si irradia nei vari volgari, assumendo, nel corso della storia, una pluralità di significati gastronomici, riferibili per lo più a focacce, schiacciate e torte, dolci e salate.
Diverse ipotesi sono state avanzate sull'origine della parola "pizza". Alcuni studiosi suggeriscono una derivazione dal latino "pinsa", che significa "schiacciata" o "spianata", termine utilizzato per descrivere il pane piatto condito. Altri propongono un'origine greca, collegandola a "(maza) pétea" ‘focaccia di crusca’.
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Un'altra teoria accreditata fa risalire la parola al gotico o longobardo "*pizzo", derivato dall'antico alto tedesco "bizzo" o "pizzo", che significa "boccone" e, per estensione, "pezzo di pane" o "focaccia". Questa ipotesi suggerisce un'influenza delle lingue germaniche nella formazione del termine.
Secondo Kramer (1990) la parola deriverebbe dall’albanese “pite”, che avrebbe alle spalle il proto-indoeuropeo *pi-tu ‘cibo’. Questa ipotesi fu ripresa e sviluppata da Franco Fanciullo e poi da Alinei e Nissan, i quali hanno ipotizzato per “pitta” un etimo semitico: l’aramaico “pita” (dalla radice verbale ptt ‘sbriciolare, sminuzzare’). Fanciullo, tuttavia, stacca la storia di “pizza” da “pitta”, ipotizzando che la prima derivi dal nome proprio “Apicio”, gastronomo latino del III secolo d.C. che visse a Minturno. Francesco Sabatini, tornando sul vocabolo nel 2005, ha ritenuto più che probabile che l’evoluzione fonetica da “pitta”, di origine forse greca e di ambito mediterraneo, in “pizza” sarebbe da attribuire ad un’impronta longobarda: evidentemente, i produttori del piatto lo vendevano ai longobardi pronunciandolo alla loro maniera.
La Pizza nel Tempo: Un Viaggio Attraverso i Secoli
La pizza, intesa come piatto a base di pane con condimenti, ha radici antiche. L’uso di pane piatto condito con vari ingredienti è stato comune in molte culture fin dall’antichità. Ad esempio, gli antichi greci preparavano una sorta di pane piatto condito chiamato “plakous”, mentre gli antichi egizi avevano una pietanza simile chiamata “atsm”. Tuttavia, il concetto di pizza come lo conosciamo oggi si è sviluppato e ha preso forma in Italia, soprattutto nella città di Napoli.
Le origini più remote della pizza risalgono all’antico Egitto, dove si trovano tracce di pani piatti cotti su pietre calde. Tuttavia, è nell’antica Grecia che possiamo trovare le prime tracce documentate di una preparazione simile alla moderna pizza. Successivamente, i Romani adottarono questa tradizione culinaria e crearono la loro versione di pane piatto condito chiamata “picea”. Questa focaccia veniva arricchita con vari ingredienti, come formaggio, olio d’oliva e miele.
Nel Medioevo, la parola "pizza" compare in diversi documenti, spesso associata a focacce o torte, sia dolci che salate. Ancora a fine Ottocento, del resto, Pellegrino Artusi sceglie di inserire nella Scienza in cucina un’altra versione della pizza, ossia una torta di pasta frolla e crema, oggi meno conosciuta, ma ancora presente nell’Italia meridionale.
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La voce è documentata già nel latino medievale: la studiosa Giovanna Princi Braccini fa risalire la prima attestazione della parola al 997, all’interno di un documento latino localizzato a Gaeta. Per Francesco Sabatini, invece, la prima attestazione della parola “pizza” (nella forma “pititie”, dove “titi” starebbe per “zz”) si anticipa al 966 e si localizza a Napoli. Tutte le attestazioni più antiche si collocano in area centro-meridionale, tra basso Lazio, Campania e Abruzzo.
In volgare la parola “pizza” è documentata nel Trecento. Al 1354 risale un esempio tratto dal libro dei conti del Sacro Convento di S. Francesco in Assisi, dove a un certo punto si legge: “600 uova e 45 pizze di cacio e 2 paia di polli”. Qui il termine indica un tipo di formaggio, la cui forma rotonda doveva ricordare quella della pizza. Le successive attestazioni di “pizza” in senso proprio si localizzano nuovamente a Napoli. Una cronaca napoletana nota come “Diurnali del Duca di Monteleone”, racconta che Carlo di Durazzo entrò a Napoli il 10 novembre 1384 “et la sera di fe’ la piza”, alludendo alla cosiddetta “pizza di San Martino”, nella quale, secondo una tradizione popolare molto diffusa, si nascondeva un quattrino.
Ancora, il letterato Jacopo Sannazzaro, in uno gliommero (componimento quattro-cinquecentesco di origine popolaresca) parla della “piza cun lo mèle”, preparata per una fata. Nel 1511, la parola “pi(c)za” viene inserita nel glossario latino-volgare del maestro napoletano Lucio Giovanni Scoppa, intitolato “Spicilegium”: il termine traduce i latini “collyrida, epithyrum, polenta”. Chiama nuovamente in causa Napoli quella che molti dizionari considerano la prima attestazione “italiana” della parola, contenuta nel Rimario di Benedetto Di Falco, del 1535, in cui si legge: “focaccia: in Napoletano è detta pizza”. A questi esempi vanno aggiunte le numerose occorrenze in quel monumento della letteratura napoletana che è “Lo cunto de li cunti” di Giambattista Basile, che usa il termine anche in senso figurato.
Nel Cinquecento la parola comincia a circolare un po’ in tutta Italia: vari esempi di “pizze sfogliate” si trovano nelle descrizioni di pranzi e cene contenute in un’opera di Cristoforo Messisburgo, “gentiluomo-cuoco” di origine fiamminga, scalco dei duchi di Ferrara. Numerose le citazioni nell’Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco personale del papa Pio V, che parla di una “torta con diverse materie, da Napoletani detta pizza”. Nel Cinquecento, si ha pure quello che possiamo considerare il primo lancio internazionale della parola, che compare nel dizionario italiano-inglese di John Florio.
La Pizza Napoletana: Un'Innovazione Gastronomica
Tuttavia, è nella città di Napoli, in Italia, che la pizza come la conosciamo oggi ha preso forma. Nel XVIII secolo, le strade di Napoli erano piene di pizzerie dove venivano servite le prime pizze. La pizza napoletana tradizionale era caratterizzata da una base di pane piatto condito con pomodoro, mozzarella di bufala, olio d’oliva e basilico, creando quella che oggi è conosciuta come “pizza margherita”.
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Ai primi dell’Ottocento, varie testimonianze documentano che la pizza, presso il popolo napoletano, è diventata qualcosa di diverso dalla semplice focaccia o dalle pizze ripiene presenti in principeschi banchetti rinascimentali. Era nata la pizza “napoletana”.
Una delle prime descrizioni della moderna pizza napoletana si deve ad Alexandre Dumas (padre) che fu a Napoli nel 1835, e la inserì nelle sue “Impressions de voyage”. Ma un altro francese ne aveva parlato prima di lui: si tratta dell’archeologo e storico dell’arte Aubin-Luis Millin, arrivato in Italia alla fine del 1811. Tra le sue carte manoscritte, c’è un appunto inedito, intitolato, in italiano, “Venditore di pizze”, che fa così:“La pizza è una specie di pane senza lievito di forma piatta e rotonda, su cui si mettono alcuni piccoli pesci chiamati alici; la si mangia così oppure se ne aumenta il gusto mettendoci sopra dell’aglio o dei pomodori tritati sui quali si versa dell’olio o del formaggio in polvere. I venditori chiamati “pizzaioli” portano in mano delle specie di pale da forno dal manico corto sulle quali sono le pizze calde calde, gridando in dialetto napoletano “pizze, pizze, venite che sono grosse, quanto sono grosse” […]. Si fanno così anche pizze più grandi e ripiegate e le si guarniscono con una specie di preparato di latte chiamato “muzzarella”, tagliata a pezzetti. […] La muzzarella sembra un vero formaggio molle, le più buone vengono da Aversa”.
La più antica “ricetta” della pizza viene fornita da un intellettuale appartenente alla tradizione del purismo napoletano, Emmanuele Rocco, nel secondo volume degli “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” (1858):“La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca […] perché è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli. Prendete un pezzo di pasta, allargatelo o distendetelo col matterello oppure percotendolo colle palme delle mani, metteteci sopra quel che vi viene in testa, conditelo di olio o di strutto, cocetelo al forno, mangiatelo, e saprete cos’è una pizza. Le focacce e le schiacciate sono alcunché di simile, ma sono l’embrione dell’arte”.
La Pizza Margherita: Un Omaggio alla Regina
Secondo la storia popolare, la margherita, ossia la pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, appare per la prima volta nel 1889, grazie all’intuito del pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito, che la crea in onore della regina Margherita di Savoia in visita a Napoli. Altri, invece, hanno sostenuto che questo condimento fosse presente nelle consuetudini napoletane già prima della visita di sua maestà, e che il nome derivi dalla disposizione delle fette di mozzarella sulla base, tali da richiamare i petali di un fiore; secondo questa seconda ipotesi, il nome - dunque - non sarebbe stato coniato per onorare la regina, ma solo reinterpretato.
È legata ad un’altra “regale” la nascita della varietà di pizza più popolare a Napoli e nel mondo. Secondo la tradizione, fu per onorare la prima regina d’Italia, Margherita di Savoia, che nel 1889 il cuoco napoletano Raffaele Esposito della pizzeria Brandi creò la “pizza Margherita”, i cui condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico), volevano ricordare i tre colori della bandiera italiana.
In ogni caso, sembra molto probabile che a Napoli già si consumassero pizze condite così. Pertanto, c’è chi pensa che il nome derivi dalla disposizione sulla pizza delle fette di mozzarella, che potevano richiamare i petali del fiore: il riferimento alla regina d’Italia costituirebbe dunque una reinterpretazione del nome, che a Napoli già circolava.
La Pizza Conquista il Mondo
Nel corso dell’Ottocento, la pizza si diffuse oltre Napoli, raggiungendo altre città italiane e migrando anche all’estero con gli emigranti italiani. Negli Stati Uniti, la pizza ha fatto la sua comparsa alla fine del XIX secolo, portata dagli immigrati italiani. Durante la Seconda Guerra Mondiale, la pizza divenne ancora più popolare tra i soldati americani che si trovavano in Italia. Tornati a casa, diffusero l’amore per la pizza in tutto il paese.
Superato ogni pregiudizio, il successo arriva e diviene inarrestabile.
Vero o falso che sia l’aneddoto, il nesso con la casa reale dei Savoia contribuì certamente al successo nazionale della pizza “napoletana”, che approdò prima a Roma e poi, più lentamente, in tutta Italia, fino a diffondersi (e ad essere amata) in tutte le parti del mondo.
Negli ultimi decenni, la pizza ha continuato ad evolversi e ad adattarsi ai gusti e alle preferenze dei consumatori. Oggi, la pizza è diffusa in tutto il mondo, con innumerevoli varianti regionali e internazionali.