Il panettone, simbolo indiscusso delle festività natalizie, si presenta innumerevoli varianti. Questo articolo offre una guida dettagliata per preparare in casa un delizioso panettone al cioccolato, una rivisitazione golosa del classico dolce milanese. Abbandonando uvetta e canditi, questa versione è arricchita da generose gocce di cioccolato, rendendola irresistibile per grandi e piccini.
Ingredienti e Preparazione: Un Percorso di Un Giorno
La preparazione del panettone al cioccolato richiede circa un giorno di lavoro, principalmente dedicato alle fasi di lievitazione. Questa ricetta, ispirata alla tradizione, è stata adattata per essere realizzata in casa con relativa facilità, pur mantenendo la sofficità e l'aroma caratteristici del panettone artigianale.
Biga: Il Primo Passo Verso la Sofficità
Il segreto di un panettone ben lievitato risiede nella preparazione della biga, un pre-impasto che conferisce forza e struttura all'impasto finale.Sciogliere il lievito di birra fresco in 40 ml di acqua tiepida, aggiungere 40 g di farina manitoba e mescolare. Unire altri 40 g di farina manitoba e continuare a mescolare. Lasciare riposare a temperatura ambiente fino al triplicare del suo volume iniziale. La biga è un elemento fondamentale per ottenere un panettone soffice e ben alveolato.
Primo Impasto: L'Inizio della Magia
Il primo impasto è un momento cruciale nella preparazione del panettone. Pesare la biga lievitata e prelevarne solo 90 g. Fate sciogliere i 90 g di biga in 170 g di acqua tiepida, appena si sarà sciolta procedete unendo lentamente a cucchiai 160 g di farina di manitoba setacciata insieme a 100 g di farina “00”. Versare la farina lentamente a cucchiai e aggiungere un cucchiaio alla volta man mano che quello precedente viene assorbito completamente dall’impasto.Unire ora 2 tuorli d’uovo, uno alla volta man mano che viene assorbito il precedente. Ora unire 70 g di zucchero, fermando se necessario la macchina e pulendo bene i bordi con un tarocco ( o spatola) .Infine aggiungere 70 g di burro a temperatura ambiente a piccoli dadini e un pò per volta. Lavorare l’impasto per almeno 20 minuti, sia con la planetaria che se impastate a mano. Questo processo richiede pazienza e attenzione, ma è essenziale per sviluppare la struttura del panettone.
Secondo Impasto: Arricchimento e Profumo
Il secondo impasto è il momento in cui si arricchisce l'impasto con gli ingredienti che conferiscono sapore e profumo al panettone. Pertanto, riprendere l’impasto che troverete triplicato e aggiungere 10 g di miele, 160 g di farina manitoba e 20 g di farina “00” setacciate insieme. Lasciare lavorare la macchina fino a incordatura. Unire 3 g di sale. Quando l’impasto sarà ben incordato unire 20 g di zucchero, 2 tuorli, l’aroma da voi scelto ( o le scorzette di arance bio ) e 20 g di burro fuso ( mi raccomando, come per il primo impasto procedete inserendo un ingrediente alla volta dando modo all’impasto di assorbirlo completamente prima di aggiungerne di nuovi). Ora seguire pedissequamente questo ordine per gli ingredienti : lavorare l’impasto per 15 minuti. Formare come nel video una palla ( o due ) e lasciare riposare per un ora. Trascorso il tempo necessario riprendere l’impasto, dare altre 4 / 5 pieghe , formare una palla ( o due ) e mettere negli stampi. Aspettare fino a quando l’impasto non raggiunge quasi il bordo ( dalle 2 alle 4 ore circa ). Trascorso il tempo necessario tirare fuori il panettone dal forno, aspettando una mezz’oretta affinchè si formi una lieve pellicola sulla superficie del panettone. Con un coltellino affilato incidere una croce lungo tutta la superficie del panettone mettendo al centro un pezzetto di 30 g di burro. Togliere il pentolino con l’acqua dal forno , lasciare la placca del forno sul fondo e accendere a 190 ° in modalità statico, giunto a temperatura infornare il panettone ( o i panettoni da 500 g ). Trascorsi 7 minuti aprire lo sportello facendo fuoriuscire il vapore, abbassare la temperatura a 180 ° e cuocere per 30 minuti. Se notate che si colora troppo trascorsi i primi 20 minuti di cottura coprire con della stagnola. Le gocce di cioccolato, rigorosamente fredde di frigorifero, vanno aggiunte solo alla fine per non compromettere la lievitazione.
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Lievitazione e Cottura: L'Attesa Premia
La lievitazione è una fase cruciale per ottenere un panettone soffice e ben alveolato. Formare una palla e mettere a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio. Dopo la formatura, l'impasto deve lievitare nello stampo fino a raggiungere quasi il bordo. La cottura avviene in forno statico, con una temperatura iniziale più alta per favorire lo sviluppo, e successivamente più bassa per cuocere l'interno senza bruciare la superficie.
Glassatura e Decorazione: Un Tocco Finale di Golosità
Una volta raffreddato, il panettone può essere glassato con cioccolato fondente fuso e decorato con scaglie di cioccolato, per un tocco finale di golosità. Una volta freddo, sciogliere il cioccolato in un bagnomaria caldo con 4 - 5 cucchiai di acqua, dovete ottenere un composto cremoso. Spalmatelo sulla cupola e quando è ancora morbido capovolgete il panettone in un piatto fondo con dentro le scaglie di cioccolato, roteate affinchè si attacchino sulla superficie! Una volta raffreddato, spruzzate con un pochino di alcol etilico e poi sigillarlo in una busta per alimenti ermeticamente.
Consigli e Varianti: Personalizza il Tuo Panettone
- Gocce di cioccolato o cioccolato tritato? Entrambi vanno bene, l'importante è che siano di ottima qualità e freddi di frigo.
- Aroma: Puoi utilizzare aroma panettone, scorza di arancia o altri aromi a piacere.
- Conservazione: Il panettone fatto in casa si conserva soffice per diversi giorni, se conservato in un sacchetto per alimenti ben chiuso.
Il Panettone: Storia e Leggenda di un Dolce Iconico
Secondo la leggenda l’invenzione del panettone si deve a un garzone Milanese di nome Toni. All’epoca degli Sforza, proprio la sera della Vigilia di Natale, il cuoco di corte bruciò il dessert. Il panettone, simbolo di Milano e del Natale italiano, ha una storia antica e affascinante. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, tra leggende e aneddoti popolari.
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