Ho pensato a lungo se pubblicare questa ricetta ora, dato che il panettone è tradizionalmente un dolce natalizio. Tuttavia, l'idea di aspettare un anno intero mi sembrava eccessiva. In fondo, la stessa ricetta può essere adattata per creare una colomba pasquale, rendendola perfetta anche per la Pasqua. Questa ricetta è tratta dal libro "Pianeta Cioccolato" di Luca Mannori.
Premessa Importante
Prima di avventurarsi in questa preparazione, è doveroso fare una premessa. Anche io ho incontrato delle difficoltà con questa ricetta, nonostante prepari panettoni da anni.
È fondamentale utilizzare una farina specifica per grandi lievitati, che difficilmente si trova nei supermercati e deve essere ordinata online. Tra le farine che consiglio ci sono la "Panettone" del Molino Dalla Giovanna, la "Petra" del Molino Quaglia e la "Riposata" del Molino Pasini (quest'ultima non l'ho ancora provata, ma so da amiche lievitiste che è ottima. Purtroppo, viene venduta solo in confezioni da 25 kg, quindi è consigliabile acquistarla in gruppo e dividerla).
Preparazione del Lievito Madre
Questo panettone al cioccolato è ricco di grassi, poiché oltre alla solita percentuale di burro presente nei panettoni classici, include anche una buona dose di crema di cioccolato, da preparare la sera del primo impasto. Vi fornirò gli ingredienti a breve.
Il lievito madre deve essere in perfetta forma, non trascurato, e deve crescere bene in 3 o 4 ore dopo il rinfresco. Va usato dopo essere stato rinfrescato tre volte nel giorno stesso, a distanza di 3 o 4 ore l'una dall'altra.
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È possibile utilizzare anche il licoli, effettuando un primo rinfresco normale, attendendo il raddoppio e poi trasformandolo in solido, aggiungendo nel secondo rinfresco solo farina in misura pari al 50% del suo peso. Ad esempio, se si rinfrescano 100g di licoli, si aggiungeranno solo 50g di farina. Il lievito così rinfrescato potrà essere utilizzato quando avrà raggiunto un volume di 2,3 volte rispetto al volume iniziale (se il livello di partenza del lievito è 100, dovrà raggiungere i 230). Attenzione, non parlo di peso, ma di volume!
Per verificare con esattezza la crescita, utilizzate un contenitore graduato oppure uno con le pareti dritte e non svasate; segnare il livello iniziale, dopo aver schiacciato la pasta madre sul fondo, e poi segnare il traguardo finale, moltiplicando per 2,3 i cm del livello di partenza. Se, ad esempio, la pasta madre arriva a 4cm, la preleverete per utilizzarla quando avrà raggiunto i 9,2cm (4 x 2,3). La misura si prende dalla parte di pasta madre che tocca le pareti del contenitore, non dalla cupola che si formerà in lievitazione.
Primo Impasto del Panettone al Cioccolato Setteveli
(Dose per due panettoni da 1kg)
Ingredienti 1° impasto:
- 100g di lievito madre maturo (rinfrescato come descritto sopra)
- 340g di farina per grandi lievitati w360-380
- 100g di zucchero semolato
- 100g di burro
- 165g di acqua
- 60g di tuorli
Preparazione:
Versare farina, lievito, acqua e zucchero nell'impastatrice e lavorare a bassa velocità per qualche minuto, quindi aggiungere i tuorli in due volte e lavorare fino ad ottenere un impasto tenace. Non deve raggiungere il velo ma risultare tenace allo strappo. Prendere un pezzo di impasto e tirarlo tra due mani. Dovrà opporre resistenza e non deve spezzarsi facilmente. A questo punto potete inserire il burro in due o tre riprese, attendendo che l'impasto abbia assorbito la dose precedente prima di inserire la successiva.
Incordare bene. L'impasto dovrà risultare liscio, elastico e semi-lucido (satinato) all'aspetto. Trasferire l'impasto in un contenitore imburrato con le pareti dritte o graduato; imburrare abbondantemente la superficie e porlo a lievitare scoperto a 26-27° per circa 12-14 ore.
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ATTENZIONE!
- Se usate pasta madre solida al raddoppio, attendete che l’impasto triplichi.
- Se utilizzate il licoli trasformato in pasta madre solida (come indicato sopra e quindi preso a 2,3 volte) attendete che quadruplichi di volume.
Preparazione della Crema al Cioccolato
Preparare la crema al cioccolato la sera prima e conservarla in frigo, ma il giorno seguente tirarla fuori un paio di ore prima di cominciare il secondo impasto.
Ingredienti:
- 114g di panna fresca
- 114g di acqua
- 100g di zucchero semolato
- 6g di pectina (se non trovate pectina pura potete tranquillamente ometterla)
- 40g di cacao amaro
- 70g di massa di cacao (o cioccolato fondente al 90% o superiore)
- 1 baccello di vaniglia
Preparazione:
Porre la panna, l’acqua e la vaniglia sul fuoco e quando avranno raggiunto i 40° unire lo zucchero con disperso il cacao e la pectina (che potete omettere). Portare a 104°, quindi aggiungere la massa di cacao o cioccolato fondente al 90% o superiore e frullare con un mixer a immersione.
Dunque, per mia esperienza, raggiungere i 104° sul fornello richiede molto tempo. Superati i 100 gradi la temperatura fatica a crescere e impiega davvero molto, quindi se vedete che impiega troppo fermatevi a 102. Io non ho notato differenze.
Io ho aumentato la dose prevista degli ingredienti perchè per raggiungere quella temperatura ci si impiega tempo e quindi si ha molta evaporazione e la prima volta che ho fatto questa crema l’ho dovuta rifare per avere la dose sufficiente per la ricetta perchè me ne ero ritrovata molta meno di quella che serviva. Al limite vi avanzerà un po’ di crema di cioccolato buonissima anche da mangiare a cucchiaiate!
Secondo Impasto del Panettone al Cioccolato Setteveli
Ingredienti 2° impasto:
- Tutto il primo impasto
- 130g di farina
- 85g di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 85g di tuorli
- 5g di sale
- 20g di pasta di nocciole
- 165g di burro
- 300g di crema al cioccolato preparata la sera prima
- 60g di acqua (da aggiungere per regolare l’impasto quindi anche non tutta)
- 330g di cioccolato fondente al 70% in pezzi
Preparazione:
Prelevare l’impasto dal contenitore, sgonfiarlo e allargarlo su un piano di lavoro per farlo raffreddare un po’ prima di cominciare (questo specialmente se utilizzate una planetaria che scalda molto gli impasti).
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Io ho leggermente modificato l’ordine di inserimento degli ingredienti unendo zucchero e tuorli per accorciare un po’ i tempi. Mescolare lo zucchero con i tuorli e la vaniglia.
Trasferire l’impasto nell’impastatrice insieme a tutta la farina e lavorare a velocità bassa fino a formare la maglia glutinica. L’impasto dovrà risultare liscio e tenace. Provando a strapparne un pezzo dovrà opporre resistenza e non si dovrà strappare facilmente. A questo punto cominciate a inserire il composto di tuorlo e zucchero in 3 o 4 volte attendendo che l’impasto abbia assorbito la dose precedente e abbia riacquistato l’incordatura prima di inserire la dose successiva.
Aggiungere quindi il sale, poi il burro, anch’esso in 3 o 4 riprese e sempre attendendo che l’impasto abbia assorbito la dose precedente prima di inserire la successiva.
A questo punto inserire la pasta di nocciole e poi la crema di cioccolato in più riprese sempre facendo attenzione a non perdere l’incordatura.
Ora se l’impasto è sodo, inserire l’acqua un po’ alla volta fermandovi se vedete che l’impasto non ne prende più o si ammorbidisce troppo.
Per ultimo inserire il cioccolato in pezzi (tagliato al coltello in pezzetti da 1cm di lato circa) impastando alla velocità minima per lo stretto necessario a farlo distribuire uniformemente nell’impasto.
Trasferire l’impasto su un piano di lavoro, dividerlo in due, arrotondare e fare riposare scoperto per 15-20 minuti, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 27-28° fino a quando arriveranno a due cm dal bordo.
Mentre l’impasto lievita preparare la glassa.
Glassa per il Panettone al Cioccolato
Ingredienti:
- 23g di farina di mandorle
- 23g di farina di nocciole
- 115g di zucchero semolato
- 10g di cacao
- 4g di farina di mais o Maizena
- 4g di fecola di patate
- 6g di olio di semi
- 62g di albume
mandorle non pelate, zuccherini, zucchero a velo (per la glassatura finale)
Preparazione:
Frullare tutti gli ingredienti solidi nel mixer fino ad avere una polvere sottile, quindi unire l’olio e gli albumi e miscelare bene. Conservare in frigo a 4°.
Glassatura e Cottura del Panettone Setteveli di Luca Mannori
Quando i panettoni avranno raggiunto due cm dal bordo, inserire la glassa in una sac a poche e glassateli, poi decorateli con le mandorle e gli zuccherini e infine spolverateli con zucchero a velo.
Portare il forno a 160° in modalità statica oppure termo-ventilata.
Infornare per circa 55 minuti. Dopo 45 minuti inserire la sonda del termometro orizzontalmente all’altezza del bordo del pirottino in modo che arrivi fino al cuore. Cuocere fino a che la temperatura sarà 92-94° al cuore.
Sfornare il panettone e infilzarlo alla base con gli appositi spilloni, quindi capovolgere e fare raffreddare per 12 ore a testa in giù.
Io preferisco cuocere i panettoni uno alla volta e mentre uno cuoce tengo l’altro in frigorifero (o in balcone se fa freddo), glassandolo poi prima di infornare.
Dopo 12 ore rimuovete gli spilloni e riponete ciascun panettone al cioccolato in una busta alimentare chiudendo bene. Volendo, per conservarli meglio potete spruzzare dell’alcool da liquore a 95° nella busta prima di inserire il panettone.
Se il panettone al cioccolato è ben fatto si conserva anche 1 mese in buone condizioni.
Variazioni e Consigli Aggiuntivi
Oltre alla ricetta del panettone al cacao, esploriamo alcune varianti e consigli per arricchire ulteriormente la vostra esperienza in cucina.
Ciambellone al Cacao: Una Delizia Alternativa
Il ciambellone al cacao è un’ottima alternativa al panettone, soprattutto se cercate qualcosa di più semplice e veloce da preparare. È un dolce da credenza soffice e squisito, perfetto per la colazione o la merenda.
Ingredienti:
- Farina
- Cacao amaro
- Zucchero
- Uova
- Latte
- Olio
- Lievito per dolci
Preparazione:
- In una ciotola, mescolare farina, cacao e lievito.
- In un’altra ciotola, sbattere uova e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere latte e olio, mescolando delicatamente.
- Incorporare gradualmente gli ingredienti secchi.
- Versare in uno stampo imburrato e infarinato.
- Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 40-45 minuti.
Consigli:
- Per un ciambellone ancora più goloso, aggiungete gocce di cioccolato all’impasto.
- Potete sostituire il latte vaccino con latte vegetale per una versione senza lattosio.
Torta al Cacao Soffice: Un Classico Irresistibile
La torta al cacao soffice è un altro classico intramontabile, amata da grandi e piccini. È facile da preparare e si presta a numerose personalizzazioni.
Ingredienti:
- Uova
- Zucchero semolato
- Burro
- Latte
- Farina 00
- Cacao amaro
- Estratto di vaniglia
- Lievito vanigliato per dolci
Preparazione:
- Lavorare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere il burro fuso, il latte e l’estratto di vaniglia.
- Incorporare gradualmente la farina setacciata con il cacao e il lievito.
- Versare in uno stampo imburrato e infarinato.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti.
Consigli:
- Per una torta ancora più golosa, farcite con crema alle nocciole o panna montata.
- Potete preparare questa torta anche senza burro, sostituendolo con olio di semi.
- Per una versione senza lattosio, sostituite il latte vaccino con latte vegetale.
Panettone al Cioccolato con Biga: Un Metodo Alternativo
Un altro metodo per preparare un panettone al cioccolato prevede l'utilizzo della biga, un pre-fermento che conferisce al dolce una maggiore sofficità e un sapore più intenso.
Preparazione della biga (la sera precedente):
- Sciogliere il lievito di birra in acqua.
- Aggiungere la farina.
- Lasciare riposare per tutta la notte.
Primo Impasto:
- Nella planetaria, inserire la biga spezzettata, il lievito di birra, l’acqua e lo zucchero.
- Lavorare fino a sciogliere la biga.
- Aggiungere la farina e lavorare fino ad incordatura.
- Per ultimo, inserire il cacao e l’acqua.
Secondo Impasto:
Seguire la ricetta del panettone al cioccolato, incorporando il primo impasto con la biga.
Emulsione di Cioccolato: Un Tocco Speciale
Per arricchire ulteriormente il panettone al cioccolato, si può preparare un'emulsione di cioccolato da inserire nel secondo impasto.
Ingredienti:
- Acqua
- Zucchero
- Burro
- Cioccolato fondente
Preparazione:
- Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e il burro.
- Versare sul cioccolato e emulsionare bene.
- Lasciare raffreddare prima di incorporare nel secondo impasto.