I calzagatti modenesi rappresentano un vero e proprio simbolo della cucina contadina emiliana. Nati dalla necessità di non sprecare nulla e di valorizzare ogni ingrediente disponibile, questi deliziosi quadrotti di polenta e fagioli sono oggi un piatto ricercato, capace di raccontare storie di campagna e di sapori autentici.
Origini e Storia dei Calzagatti Modenesi
Le origini dei calzagatti si perdono nella tradizione contadina delle province di Modena e Reggio Emilia. In un'epoca in cui la povertà era diffusa, questo piatto rappresentava un modo ingegnoso per utilizzare gli avanzi, trasformando la polenta del giorno prima e i fagioli già cotti in una pietanza nutriente e gustosa.
Il nome "calzagatti" potrebbe derivare dall'espressione "calzare i gatti", ovvero respingerli con qualcosa di poco valore. Questo non sminuisce affatto il piatto, ma riflette la mentalità contadina in cui anche le briciole avevano un valore. Oggi, i calzagatti sono diventati una ricetta apprezzata e reinterpretata in molte varianti.
Una leggenda popolare narra di una "rezdora" modenese (la custode della cultura culinaria locale) che, preparando polenta e fagioli separatamente, inciampò nel suo gatto, facendo cadere i fagioli nel paiolo della polenta. Per non sprecare il cibo, servì comunque il piatto, chiamandolo "calzagatti" perché il gatto, spaventato, era fuggito via.
Cosa Sono Esattamente i Calzagatti?
I calzagatti sono dei quadrotti (o altre forme a piacere) di polenta e fagioli, impastati insieme e poi fritti in padella fino a raggiungere una doratura perfetta. A Modena, è frequente arricchire il composto con un soffritto di cipolla e pancetta, che conferisce un profumo e un sapore irresistibili. Tuttavia, esistono anche versioni più semplici o vegetariane, che utilizzano solo fagioli, cipolla e polenta.
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Ingredienti e Preparazione dei Calzagatti Modenesi
La preparazione dei calzagatti è semplice e alla portata di tutti. Ecco una ricetta di base, con alcune varianti possibili:
Ingredienti:
- 330 gr di fagioli borlotti freschi (o secchi, precedentemente ammollati)
- 350 gr di farina di mais per polenta
- 100 gr di polpa di pomodoro
- 60 gr di pancetta (facoltativa)
- 40 gr di burro chiarificato (o olio extravergine d'oliva)
- Mezza cipolla
- Mezzo bicchiere di latte (facoltativo)
- Sale e pepe q.b.
- Olio di semi di girasole per friggere
- Farina di mais per la panatura
Preparazione:
- Cottura dei fagioli: Lessare i fagioli in 2 litri di acqua, salando solo a fine cottura. Se si utilizzano fagioli secchi, lasciarli in ammollo per una notte e cuocerli nella stessa acqua. Scolarli, conservando l'acqua di cottura.
- Preparazione del sugo: Tritare finemente la cipolla e la pancetta (se utilizzata). Sciogliere il burro chiarificato in una pentola e soffriggere il trito a fuoco basso. Aggiungere i fagioli e la polpa di pomodoro, condire con sale e pepe e proseguire la cottura per circa 20 minuti, finché il sugo si addensa.
- Preparazione della polenta: In un paiolo o una pentola capiente, versare 1,5 litri di acqua di cottura dei fagioli (o acqua semplice), aggiungere il latte (se utilizzato) e un pizzico di sale e portare a ebollizione. Versare a pioggia la farina di mais, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, mescolando frequentemente. A fine cottura, aggiungere il sugo di fagioli e continuare a cuocere per altri 15 minuti, condendo con sale se necessario.
- Raffreddamento e taglio: Versare la polenta in una teglia rettangolare foderata con carta da forno o unta con olio. Livellare la superficie con le mani umide, in modo da ottenere uno strato di circa 1,5 cm di spessore. Lasciar raffreddare completamente, finché la polenta si sarà stabilizzata e compattata. Tagliare la polenta a quadrotti, rettangoli, losanghe o altre forme desiderate.
- Frittura: Infarinare leggermente i quadrotti di polenta con farina di mais. Friggerli in abbondante olio di semi di girasole caldo, finché l'esterno non sarà dorato e croccante.
- Servizio: Scolare i calzagatti su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servire caldi come antipasto, secondo piatto o snack.
Varianti e Consigli
- Versione vegetariana: Eliminare la pancetta dal soffritto e utilizzare solo cipolla e pomodoro per il sugo di fagioli.
- Arricchimento: Aggiungere al sugo altre verdure come carote, sedano o peperoni per un sapore più complesso.
- Spezie: Insaporire il sugo con erbe aromatiche come rosmarino, salvia o alloro.
- Formaggio: Servire i calzagatti con una crema di formaggio fresco o una spolverata di parmigiano grattugiato.
- Frittura alternativa: Invece di friggere in padella, cuocere i calzagatti in forno a 200°C per circa 20 minuti, per una versione più leggera.
- Abbinamenti: Accompagnare i calzagatti con salumi emiliani, formaggi locali e un calice di Lambrusco di Sorbara.
I Calzagatti Oggi: Un Piatto Versatile e Apprezzato
Oggi, i calzagatti modenesi sono tornati in auge, riscoperti e valorizzati da chef e appassionati di cucina. La loro versatilità li rende adatti a diverse occasioni: possono essere serviti come antipasto rustico, secondo piatto sostanzioso o street food da sagra.
La riscoperta dei calzagatti rappresenta anche un modo per valorizzare la cucina tradizionale e combattere lo spreco alimentare, riportando in tavola un piatto semplice, economico e ricco di storia.
FAQ sui Calzagatti Modenesi
- Cosa sono i calzagatti modenesi? Sono un piatto tradizionale emiliano a base di polenta e fagioli, fritti per ottenere una crosticina dorata.
- Quali ingredienti servono? Polenta, fagioli cotti, pancetta (o lardo), cipolla, pomodori pelati, farina di mais e olio per friggere.
- Sono un piatto unico o un contorno? Tradizionalmente un piatto unico, oggi possono essere serviti anche come antipasto o contorno.
- Esiste una versione vegetariana? Sì, senza pancetta o lardo.
- Perché si chiamano "calzagatti"? Potrebbe derivare dall'idea di "scacciare i gatti" con qualcosa di poco valore.
- Come si conservano? In frigo per 1-2 giorni, ma è meglio friggerli al momento.
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