Panettone Alveolato: Una Ricetta con Lievito di Birra per un Dolce di Natale Indimenticabile

Il panettone, simbolo del Natale italiano, è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. Sebbene sia un dolce che evoca la maestria delle pasticcerie, cimentarsi nella sua preparazione casalinga può regalare soddisfazioni immense. Questa ricetta, che utilizza il lievito di birra, è pensata per chi desidera portare in tavola un panettone alveolato, profumato e ricco di sapore, senza necessariamente possedere una lunga esperienza con il lievito madre.

Introduzione

Preparare il panettone in casa è un'esperienza che richiede passione, pazienza e attenzione ai dettagli. Questa guida vi accompagnerà passo dopo passo nella realizzazione di un panettone alveolato con lievito di birra, svelandovi i segreti per ottenere un risultato degno delle migliori pasticcerie.

Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Cuore del Panettone

La Biga: Il Primo Passo Verso la Sofficezza

La biga è un pre-impasto fondamentale per lo sviluppo degli aromi e della struttura del panettone.

1. Preparazione: All’interno del cestello della planetaria versate il lievito di birra, fresco o disidratato, aggiungete l’acqua a temperatura ambiente e mescolate con una spatola per scioglierlo, quindi unite la farina e impastate a mano o con la planetaria fino ad ottenere una pallina liscia e omogenea.
2. Lievitazione: Incidete una croce profonda sulla superficie della biga e lasciatela lievitare per 1 ora in una ciotola.

Primo Impasto: Un'Esplosione di Profumi e Sapori

Il primo impasto è cruciale per lo sviluppo della maglia glutinica e per conferire al panettone la sua caratteristica sofficità.

1. Sciogliere il lievitino: Spezzettate il lievitino nel cestello della planetaria, aggiungete lo zucchero e il latte che deve essere rigorosamente freddo da frigo, quindi fate sciogliere il lievito usando il gancio a foglia (ci vorranno 2-3 minuti).
2. Preparare il burro: Fate sciogliere il burro a bagnomaria o all’interno del forno a microonde per 30 secondi (il burro dev’essere fuso, in questa maniera fornirà morbidezza all’impasto), quindi lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non andrete ad inserirlo nell’impasto.
3. Impastare: Quando il lievito si sarà sciolto aggiungete, un cucchiaio alla volta, anche tutta quanta la farina e continuate ad impastare a velocità bassa per 4-5 minuti (l’impasto risulterà slegato e abbastanza appiccicoso).
4. Incordare: Aumentate la velocità della planetaria al massimo per incordare l’impasto e lasciatela lavorare per 7-8 minuti o fino a quando avrà sviluppato la maglia del glutine e si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria e avrete ottenuto un composto omogeneo.
5. Aggiungere i tuorli: Sostituite la foglia con il gancio e continuando a mescolare, inserite i tuorli, due per volta, non unendo i successivi se i precedenti non sono stati perfettamente assorbiti dall’impasto, e continuate ad impastare, abbassando e aumentando la velocità della planetaria per non surriscaldare l’impasto. fino al completo assorbimento.
6. Malto e burro: Dopodiché unite il malto e aumentate la velocità per fare incordare nuovamente Per verificare l’incordatura prelevate un pezzetto d’impasto e fate la prova del velo con le mani prima di inserire il burro fuso. Se non dovesse essere ancora incordato, continuate ad impastare, altrimenti cominciate ad aggiungere il burro in tre volte . la temperatura finale del primo impasto dovrà essere di 26-27°.
7. Burro fuso: Aggiungete il burro fuso in tre volte, aspettando che si assorba una parte all’impasto prima di inserire la successiva, come per i tuorli, mescolando a velocità medio bassa. Quando l’impasto avrà assorbito tutto il burro e sulla superficie risulterà leggermente opaco, aumentate la velocità della planetaria per gli ultimi 30-40 secondi.
8. Prima lievitazione: A questo punto, con un tarocco o una spatola, smuovete l’impasto per ossigenarlo, poi copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare all’interno del forno spento fino a quando non triplicherà il proprio volume (il tempo di lievitazione dipende dal tipo di lievito che state utilizzando: con il lievito di birra 2-3 ore possono essere più che sufficienti, con il lievito madre ci vorranno 7-8 ore).

Mix Aromatico: Il Segreto di un Profumo Inconfondibile

Un mix aromatico ben bilanciato è essenziale per conferire al panettone il suo profumo caratteristico.

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1. Preparazione: Inserite i canditi d’arancia in un mixer, aggiungete l’essenza di vaniglia, il miele e frullate il tutto per un paio di minuti fino ad ottenere una pasta cremosa.

Secondo Impasto: L'Ultimo Tocco Prima della Magia

Il secondo impasto è il momento in cui si aggiungono gli ingredienti finali e si dà forma al panettone.

1. Amalgamare gli ingredienti: All’interno del cestello della planetaria, dove è contenuto il primo impasto, aggiungete il latte, lo zucchero, tutta quanta la farina e il sale, quindi avviate la planetaria utilizzando il gancio ed impastate a velocità bassa per 10 minuti fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
2. Incordare nuovamente: Poi aumentate la velocità al massimo ed impastate per altri 4-5 minuti.
3. Tuorli: Quando l’impasto sarà ben incordato, comincerà a filare e tenderà a staccarsi dalle pareti del cestello della planetaria è possibile aggiungere i tuorli, pochi per volta come nel primo impasto, e modulando la velocità della planetaria per non surriscaldare l’impasto (aumentate la velocità se notate che l’impasto sta perdendo di corda o diminuitela se tende a strapparsi).
4. Burro e mix aromatico: Dopodiché, come nel primo impasto, verificate la presenza del velo prima di inserire il burro in tre volte. Quindi aggiungete una parte di burro fuso nell’impasto, il mix aromatico e continuando ad impastare inserite anche la seconda e la terza parte di burro fino a quando non verranno assorbiti dall’impasto.
5. Canditi e uvetta: Quando l’impasto risulterà omogeneo, ben incordato e leggermente opaco, inserite i canditi e l’uvetta e amalgamate a bassa velocità (se l’impasto dovesse fare fatica ad assorbire i canditi e l’uvetta, non forzatelo perché potrebbe rovinare la maglia del glutine, quindi spegnete la macchina e lasciate riposare l’impasto per 15 minuti, dopodiché riavviatela e l’impasto magicamente assorbirà sia i canditi che l’uvetta).
6. Pieghe e riposo: Raccogliete tutto l’impasto con un tarocco o una spatola, poi ripiegatelo su se stesso per 5 o 6 volte, quindi lasciatelo riposare all’aria per 15 minuti (se utilizzate il lievito madre lasciatelo riposare per 45 minuti-1 ora).
7. Pirlatura e divisione: Passato il tempo di riposo, imburratevi bene i palmi delle mani con un pezzetto di burro e passatele sulla superficie dell’impasto. Fate un secondo giro di pieghe e pirlate l’impasto con le mani arrotolandolo sul piano di lavoro. Lasciatelo riposare all’aria per altri 5 minuti. A questo punto dividete l'impasto in due pezzi da 1 chilo-1 chilo e 100 gr per ogni pirottino da 1 chilo, pesandoli sulla bilancia. Con l’eccedenza di impasto fate dei piccoli panettoncini.
8. Formatura: Dopodiché procedete a fare la pirlatura ad ogni pezzo di impasto: dopo aver formato una palla, aiutandovi con una spatola, rigirate l’impasto su se stesso, cercando di stirarlo il più possibile, dandogli così una forma sferica (la parte esterna dell’impasto deve essere ben tesa ed è importante che non ci sia una bolla d’aria sotto), dopodiché lasciate riposare i panetti così sul piano di lavoro per altri 10 minuti. Quindi riprendete gli impasti e pirlateli ancora con l’aiuto di una spatola o con le mani unte di burro per più volte.

Cottura e Conservazione: Il Tocco Finale per un Panettone Perfetto

La cottura è un momento delicato che richiede attenzione e precisione per garantire un risultato impeccabile.

1. Infornare: Infornate i panettoni in forno statico preriscaldato a 170°C. Per mantenere l’umidità interna dei panettoni è possibile inserire una vaschetta con dell’acqua nel ripiano basso del forno.
2. Controllo della temperatura: Dopo circa 20 minuti di cottura inserite il termometro a sonda nei panettoni per verificare la temperatura interna e quando raggiungeranno i 94°C al cuore potete sfornarli.
3. Raffreddamento: Trascorso questo tempo, rigirateli e privateli delle pinze.
4. Igienizzazione e conservazione: Vaporizzate i panettoni con dell’alcol alimentare a 96°C, quello che si utilizza per fare i liquori, e metteteli nei sacchetti per alimenti. Spruzzate anche l’interno dei sacchetti per sanificarli, quindi chiudete bene e attendete un paio di giorni prima di consumarli.

Consigli Utili per un Panettone Alveolato Impeccabile

• La Farina: Utilizzate una farina di grande forza (W450) e di ottima qualità.
• Il Lievito: Utilizzate il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate, lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo.
• Il Burro: Utilizzate burro di ottima qualità, meglio se chiarificato. Lasciatelo a temperatura ambiente 12 ore prima di iniziare il panettone. È fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata”.
• Canditi e Uvetta: L’uvetta va trattata a dovere come spiegato nel procedimento e se non vi piace potete sostituirla con pari quantitativo di albicocche secche, mirtilli essiccati, datteri, un mix di tutto e anche questi vanno ammorbiditi! Mi raccomando non aggiungete uvetta dura aperta dalla busta perché il panettone perde morbidezza! Se non vi piace il cedro, potete sostituirlo con Arancia Candita che vi consiglio di aggiungere assolutamente per il profumo meraviglioso che regala!
• Temperatura di Lievitazione: Tutti gli impasti devono lievitare a 26° - 28° in ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura.
• Mix Aromatico: Almeno 24 h prima (meglio se 3 giorni prima) di iniziare, realizzate il mix aromatico, mescolando tutti gli ingredienti elencati insieme in una ciotolina. girate bene, coprite con una pellicola e lasciate marinare a temperatura ambiente.
• Uvetta: Almeno 10 h prima di iniziare, mettete l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua, lasciate in infusione 2 - 3 h, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte. Vedrete che l’uvetta di gonfinerà e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi.
• Pirlatura: Trascorso il tempo indicato, dovete pirlare il panettone. Ovvero sollevare ogni panetto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. Questo passaggio è fondamentale e si fa SENZA FARINA.
• Scarpatura: La Scarpatura è il taglio a croce con conseguente “spellatura” della superficie sotto il quale va inserito il burro ed è quello come tradizione comanda regala l’impronta del Panettone artigianale fatto in casa come in pasticceria!

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