La Buccia del Salame: Si Mangia o Fa Male? Un'Analisi Completa

La questione se la buccia del salame sia commestibile o dannosa è un argomento che suscita spesso interrogativi e pareri discordanti. Questo articolo si propone di fare chiarezza, analizzando i diversi aspetti legati alla buccia del salame, dai tipi di budello alle muffe che si formano durante la stagionatura, fino ai potenziali rischi e benefici per la salute.

Muffa su Salumi: Amica o Nemica?

La comparsa di muffa su alimenti come pane, formaggio, salumi e verdure è spesso motivo di preoccupazione. Tuttavia, nel caso dei salumi stagionati, la presenza di muffa può essere un indicatore positivo del processo di stagionatura.

Muffe "Nobili" e Stagionatura

Nei salumi artigianali, la fioritura della muffa è un elemento importante per le fasi di invecchiamento. Queste muffe, definite "nobili", svolgono un ruolo cruciale nel processo di maturazione:

• Rallentano la degradazione delle proteine: Svolgono un'attività proteolitica, contribuendo a preservare la qualità del salume.
• Bilanciano l'umidità: Evitano che l'umidità superficiale penetri all'interno dell'insaccato.

Il colore delle muffe è un indicatore della buona riuscita del processo di stagionatura. Muffe che variano dall'azzurro al verde-grigio sono generalmente considerate positive, mentre la comparsa di muffe nere o gialle può indicare problemi nel processo.

Muffe Dannose e Micotossine

Non tutte le muffe sono benefiche. Alcune possono produrre micotossine, sostanze tossiche che possono causare problemi al fegato e ai reni. Queste muffe si trovano tipicamente nelle colture di cereali e noci, ma anche in sedano, succo d'uva, mele e altri prodotti. Tuttavia, è improbabile che piccole quantità causino rischi significativi. In caso di sintomi come nausea persistente, è consigliabile consultare un medico.

Leggi anche: Come fare lo Sciroppo di Limoni Senza Buccia

Cosa Fare in Caso di Muffa Accidentale

Se si ingerisce accidentalmente cibo ammuffito, non è necessario allarmarsi eccessivamente. Le spore della muffa sono ubiquitarie e, se il sistema immunitario è sano, non dovrebbero verificarsi particolari reazioni avverse. La muffa non sopravvive nell'ambiente acido dello stomaco. Tuttavia, in rari casi, alcune persone possono manifestare reazioni allergiche o problemi respiratori.

Budelli: Naturali vs. Artificiali

Un altro aspetto importante da considerare è il tipo di budello utilizzato per insaccare il salame. Esistono due categorie principali:

• Budelli naturali: Ricavati dalle interiora degli animali, in particolare dei suini, sono considerati un simbolo di artigianalità. Sono commestibili (nel caso di prodotti freschi) e biodegradabili. Interagiscono con l'impasto, assicurando caratteristiche organolettiche di alta qualità.
• Budelli artificiali: Divisi in artificiali e sintetici, non sono commestibili e vengono utilizzati principalmente nella produzione industriale. La loro presenza deve essere dichiarata in etichetta e devono essere rimossi prima del consumo.

Quando e Come Rimuovere la Pelle

Nei salumi stagionati, è generalmente consigliabile rimuovere la pelle esterna, a prescindere dal fatto che sia naturale o artificiale. Nel caso dei budelli non naturali, il motivo è che non sono commestibili. Nel caso dei budelli naturali, la motivazione risiede nelle muffe che si sviluppano durante la stagionatura. Queste muffe, pur non essendo dannose, possono alterare il gusto del salame.

Esistono due modi per rimuovere la pelle:

1. Prima di affettare il salame: Incidere il budello con un coltello appuntito e tirarlo via con le mani, facendo attenzione a non rimuovere tutto il budello per conservare il salame in frigo.
2. Dopo aver affettato il salame: Tagliare il salame con la pelle e lasciare che ognuno rimuova la buccia dalla propria fetta. In questo caso, è consigliabile passare un panno umido sul salame prima di tagliarlo per rimuovere le muffe superficiali.

Nei salumi freschi, come la salsiccia, la pelle è sempre commestibile e non va tolta, in quanto serve a mantenere insieme le parti della carne durante la cottura.

Leggi anche: Salame alla Nutella facile

Salame: Verità e Falsi Miti

Il salame è spesso oggetto di critiche e falsi miti. Analizziamo alcune delle affermazioni più comuni:

1. Il salame contiene molto colesterolo: Il salame in vendita oggi ha una percentuale di grassi inferiore rispetto al passato e una buona ripartizione tra grassi saturi e insaturi, con un effetto benefico sul colesterolo "buono" HDL. Una porzione da 50 grammi contiene circa 45 mg di colesterolo, una quantità moderata.
2. Il salame fa ingrassare: Qualsiasi alimento può far ingrassare se consumato in eccesso. Una porzione da 50 grammi di salame contiene mediamente meno di 200 Kcal, un valore inferiore rispetto a molti altri alimenti comuni.
3. Il salame non fornisce vitamine e minerali ma è ricco di grassi saturi: Le moderne tecniche di allevamento e produzione hanno reso il salame un prodotto più sano ed equilibrato, ricco di vitamina B12, ferro e zinco. La percentuale di grassi saturi è moderata e inferiore a quella di molti formaggi, cioccolato al latte e burro.
4. Il salame causa i brufoli: Gli studi scientifici hanno smentito questa affermazione. La formazione dei brufoli è legata a molteplici cause, tra cui un eccesso di sebo, squilibri ormonali e stress.
5. Il salame fa male al cuore e al fegato: Studi scientifici hanno evidenziato una correlazione tra il consumo eccessivo di insaccati e malattie cardiovascolari. Tuttavia, un consumo moderato di salame non presenta rischi significativi. Allo stesso modo, i timori di danni al fegato derivano da vecchie dicerie, mentre le principali malattie epatiche sono causate da altri fattori.

Stagionatura: Un Processo Chiave

La stagionatura è un processo fondamentale per determinare le caratteristiche del salame. Si articola in tre fasi principali:

1. Stufatura: Fase iniziale in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con l'eliminazione dei batteri dannosi e la trasformazione della carne.
2. Asciugamento: Fase in cui si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie e l'interno del salame.
3. Stagionatura: Fase più lunga in cui il salame matura e sviluppa il suo sapore caratteristico.

La ventilazione è un fattore cruciale per la stagionatura. Una ventilazione naturale, in cantine ad aerazione naturale, è preferibile per ottenere un prodotto di alta qualità.

Leggi anche: Salame Cotto al Forno: la ricetta

tags: #la #buccia #del #salame #si #mangia