Pane Fatto in Casa con Lievito Madre Secco: Una Ricetta Semplice e Accessibile

Fare il pane in casa è un'arte antica, un gesto d'amore che regala profumi e sapori unici. Questa ricetta è pensata per chi si avvicina per la prima volta al mondo della panificazione con lievito madre, offrendo un metodo semplice e alla portata di tutti, anche di chi preferisce impastare a mano. La particolarità di questa preparazione è l'utilizzo del lievito madre secco, un ingrediente pratico e versatile che permette di ottenere un pane fragrante e gustoso con relativa facilità.

Ingredienti e Preparazione: Un Approccio Semplice

Questa ricetta è un'ottima introduzione all'uso del lievito madre, sia fresco che disidratato, o anche del lievito di birra. È adatta a tutti, anche a chi preferisce impastare a mano.

Ingredienti:

• 400 g di farina 0 o 00 con W 300 (circa 13 g di proteine)
• 100 g di farina di tipo 1 o tipo 2 oppure 500 g di farine a scelta con circa 13 g di proteine
• 320/350 g di acqua a temperatura ambiente
• 100 g di lievito madre solido oppure 35 g di lievito madre in polvere o 5/6 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di malto in polvere o liquido
• 12 g di sale

Alternativa con Licoli:

• In alternativa alla pasta madre solida, si possono usare 150 g di licoli, diminuendo l’acqua di circa 50 g.

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito: Sciogliere i 100 g di lievito madre rinnovato mescolando a mano o con la foglia. Se si utilizza il lievito madre in polvere, seguire le istruzioni riportate sulla confezione per l’attivazione (solitamente si fa rinvenire con poca acqua tiepida). Se si usa il lievito di birra fresco, scioglierlo nell’acqua.
2. Impastare: Unire la farina setacciata, insieme al malto, tutta in una volta. Mescolare a mano o con il gancio. Lavorare un poco e, se l’impasto risultasse troppo asciutto, aggiungere un altro poco d’acqua.
3. Aggiungere l'acqua e il sale: Far formare l’impasto e poi, a filo, aggiungere la restante acqua. Prima che l’acqua termini, aggiungere il sale (se si impasta a mano, scioglierlo in poca acqua). Non è necessario aggiungere tutta l’acqua; fermarsi un poco prima se l’impasto risulta morbido.
4. Prima lievitazione: Una volta terminato, arrotondare l’impasto con le mani oleate e metterlo in una ciotola anch’essa oliata. Coprire con pellicola e far riposare due ore a temperatura ambiente. Se l’impasto fosse più morbido, si può fare un giro di pieghe ogni mezz’ora (prendere un lembo e portarlo verso il centro, fino alla conclusione del giro completo).
5. Formatura: Trascorso il riposo, spolverare il piano di lavoro con la semola rimacinata e rovesciare l’impasto dalla ciotola. Allargarlo a rettangolo. Prendere l’angolo superiore e portarlo verso il centro, fare lo stesso con l’angolo opposto. Poi prendere la parte superiore centrale e tirarla verso il centro dei due angoli sovrapposti. Stringere arrotolando su se stesso e mettendo i bordi esterni sotto l’impasto mentre rotola. Si può formare un filone o una pagnotta.
6. Seconda lievitazione: Una volta formato, mettere a lievitare in una ciotola (se la forma è rotonda) oppure in un cestino rettangolare da 23/25 cm di larghezza e 15 cm circa. Va bene anche uno stampo da plumcake con dimensioni simili. In ogni caso, l’impasto va appoggiato su un canovaccio spolverato di semola rimacinata e coperto con pellicola. Far riposare un’altra ora a temperatura ambiente.
7. Riposo in frigo: Mettere l’impasto nella parte più fredda del frigo fino al giorno successivo.
8. Cottura: La mattina, se l’impasto è lievitato (raddoppio circa o prova con il dito per verificare la sua elasticità), preriscaldare il forno in modalità statica a 250°C, includendo anche la teglia o la pentola in cui si cuocerà. Dopo una mezz’ora, infornare. Se l’impasto non fosse ancora pronto, dopo il passaggio in frigo si può terminare la lievitazione a temperatura ambiente o in forno con la lucetta accesa.

Cottura su pietra refrattaria:

• Praticare un taglio sulla superficie (non necessario se si cuoce in pentola). Cuocere a 250°C, versando sul fondo un bicchiere di acqua ghiacciata (o una ciotolina con acqua sulla base del forno), per circa 15 minuti, poi a 200°C per altri 20 minuti, poi a 180°C per altri dieci minuti circa. Poi ancora una decina di minuti a 180°C a spiffero. Coprire con carta alluminio quando inizia a colorirsi.
• Cuocere un altro pezzo di pane (vaporizzato con acqua) a filone senza taglio, partendo da una temperatura di 150°C per i primi 10/15 minuti, poi alzando a 170°C, poi altri 10 minuti a 190°C, poi ancora altri 10 a 210°C.

Cottura in pentola:

1. Usare una dose e mezza di impasto.
2. Sformare il pane dal cestino su un foglio di carta forno posto su una base rigida.
3. Praticare il taglio in superficie e poi porre il pane in pentola prendendolo direttamente con la carta forno.
4. Coprire con coperchio e far cuocere a 250°C per 20/25 minuti, poi togliere il coperchio e la carta forno.
5. Terminare di cuocere a 200°C per altri 10 minuti, poi toglierlo dalla pentola e provare il suono.
6. Far asciugare ancora a 180°C sulla griglia del forno prima a sportello chiuso poi a spiffero.

Le temperature e i minuti sono indicativi e dipendono dal forno. Il pane è cotto quando suona vuoto sotto. Il pezzo con il taglio ha impiegato 50/55 minuti, quello senza un’oretta.

Consigli Utili per un Pane Perfetto

• Sperimentare è la chiave: Provare sempre la stessa ricetta e vedere in cosa si può migliorare. Solo provando più volte si otterranno risultati soddisfacenti.
• La temperatura è fondamentale: Prestare attenzione alla temperatura del forno, che non deve essere troppo elevata per evitare che la parte esterna si bruci troppo velocemente mentre l’interno rimane crudo.
• Farine forti per alta idratazione: Con pani ad alta idratazione usare farine forti (con W = 350 // proteine = 14%). Si possono usare anche farine macinate a pietra e integrali, che assorbono più acqua.
• Idratazione: L'idratazione è la quantità di acqua in rapporto alla quantità di farina.
• Bulk Fermentation: È il tempo di fermentazione di tutti gli ingredienti in massa. Il tempo della fermentazione in massa influenza la riuscita di un buon pane. Un impasto ben sviluppato risulta ben coeso e si stacca facilmente dalle pareti del recipiente.
• Osservare l'impasto: Se l’impasto sembra svilupparsi lentamente, lasciarlo per più tempo fermentare in massa.
• Attenzione alla formatura: In un pane molto idratato, la formatura finale gioca un ruolo cruciale nello sviluppo della forza e della tensione necessari per mantenersi in forma durante la lievitazione finale.
• Pentola in ghisa: Per pagnotte da 500 g a 1 kg serve una pentola con un diametro di 26 cm (3,5 lt).
• Strumenti utili: Tarocco (spatola panettiere), Ciotola grande (vetro o plastica) per il "bulk fermentation", Lametta a doppio filo per l’incisione, Termometro alimentare.

Come Preparare il Lievito Madre in Casa

Per chi volesse cimentarsi nella preparazione del lievito madre in casa, ecco un metodo classico:

Ingredienti:

• 50 g di frutta matura frullata e filtrata
• 300 g di farina
• 120 g di acqua (meglio acqua minerale gassata)

Procedimento:

1. Impastare in modo omogeneo e porre l’impasto in un recipiente coperto (non ermeticamente).
2. Porre a lievitare a 26/28°C per circa 48 ore.
3. Continuare i rinfreschi, impastando di nuovo aggiungendo altra acqua e farina (la farina deve essere uguale alla quantità di lievito, l’acqua il 47%).
4. Rinfrescare ogni giorno sino a quando il lievito non giungerà a giusta maturazione in 4 ore ad una temperatura di 28°C.

Conservazione del Pane Fatto in Casa

• Raffreddamento: Dopo la cottura, lasciare raffreddare completamente il pane prima di conservarlo.
• Avvolgimento: Avvolgere il pane in un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta per mantenere la crosta asciutta e croccante. In alternativa, per un pane morbido, inserirlo in un sacchetto per alimenti per freezer.
• Conservazione a temperatura ambiente: Il pane con lievito madre secco può essere conservato a temperatura ambiente per 2-3 giorni.
• Congelamento: Congelare il pane completamente raffreddato in un sacchetto per alimenti o un contenitore ermetico. Si può anche congelare l’impasto non cotto dopo la prima lievitazione.

Pane ad Alta Idratazione: Segreti per un'Alveolatura Perfetta

Per ottenere un pane con un'alveolatura più aperta, si consiglia di usare un licoli da un lievito-madre-dolce (starter dolce), di impastare energicamente e di aumentare l’idratazione dell’impasto. Aumentare il tempo di autolisi (che rende il glutine più elastico) e impastare con energia (per far sviluppare il glutine).

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