Da tempo desideravo creare una nuova ricetta per burger bun con specifiche caratteristiche. Le ricette già presenti hanno sempre avuto successo, ma volevo qualcosa di ancora più speciale, che unisse morbidezza, leggerezza e l'uso di farine di qualità.
Alla ricerca della farina perfetta
Inizialmente, la mia scelta è caduta sulla farina di tipo 1 macinata a pietra dell'Antico Molino Rosso di Buttapietra (VR), con una forza pari a W 330. Purtroppo, i risultati non sono stati quelli sperati: i panini non sono cresciuti a dovere e l'aspetto era diverso da quello desiderato, nonostante il sapore fosse ottimo. Non saprei dire se la colpa fosse della farina o della mia inesperienza con farine professionali.
Dopo vari tentativi falliti, ho optato per la Farina d'America Manitoba del Molino Spadoni (W 330-360), già utilizzata in passato con successo. Il risultato è stato perfetto, con buona pace di chi non ama la Manitoba.
Tecniche per la morbidezza e la conservazione
Per migliorare la shelf life e la morbidezza, ho deciso di utilizzare la tecnica del Water Roux (o Tang Zhong), di cui ho già parlato in passato. A questa ho aggiunto l'autolisi, un processo che consiste nel mescolare acqua e farina e lasciarle riposare prima dell'impasto vero e proprio. Durante l'autolisi, la farina si idrata, la maglia glutinica inizia a formarsi e si attiva l'enzima proteasi che agisce sul glutine.
Water Roux (o Tang Zhong)
- Acqua
- Farina
Mettere l'acqua in un pentolino e scaldare a fiamma bassa. Aggiungere la farina poco per volta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Se si ha un termometro da cucina, portare il tutto a 65°C e spegnere subito. In alternativa, il water roux è pronto quando, mescolando, si inizia a vedere il fondo del pentolino e il composto ha la consistenza della besciamella. Mettere il water roux in una ciotola e coprire con la pellicola a contatto.
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Autolisi
Mescolare acqua e farina e lasciare riposare il composto per un'ora prima di procedere con l'impasto vero e proprio.
Ricetta passo passo per panini perfetti
Ingredienti:
- Farina Manitoba (W 330-360): 500 g
- Lievito di birra fresco:
- Acqua:
- Malto:
- Uovo:
- Zucchero:
- Sale:
- Burro:
Preparazione:
- Water Roux: Preparare il water roux come indicato sopra e lasciarlo raffreddare.
- Autolisi: Mescolare acqua e farina per l'autolisi e lasciare riposare per un'ora.
- Impasto: Sciogliere il lievito nell'acqua. Nella planetaria, aggiungere all'impasto dell'autolisi il water roux, l'acqua con il lievito, il malto, l'uovo, la farina e iniziare a impastare. Dopo qualche minuto, aggiungere lo zucchero, il sale e il burro. L'impasto risulterà idratato e appiccicoso.
- Prima lievitazione: Ungere una ciotola con un po' di olio, mettere l'impasto e coprire con la pellicola trasparente o con un coperchio. Lasciare lievitare per circa un'ora.
- Maturazione in frigo: Mettere l'impasto in frigo e lasciarlo riposare per tutta la notte.
- Formare i panini: Versare l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e prelevare dei pezzi di circa 100 g. Formare i panini appiattendo il panetto e arrotolandolo su sé stesso, quindi appiattirlo nuovamente e arrotolarlo sul lato corto.
- Seconda lievitazione: Coprire i panini con un canovaccio pulito e metterli a lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del loro volume. Questo passaggio è fondamentale, quindi non abbiate fretta.
- Finitura: Sbattere l'uovo con il latte e spennellare delicatamente la superficie dei panini.
- Cottura: Infornare i panini a 200°C e dopo 5 minuti abbassare la temperatura del forno a 180°C. Cuocere fino a doratura.
- Conservazione: Conservare i panini chiusi in un sacchetto per mantenerli morbidi.
Idee per farcire i tuoi panini caldi
I panini farciti sono perfetti per pranzi veloci, picnic o gite fuori porta. La versatilità di questo piatto permette di sperimentare con una vasta gamma di ingredienti, creando combinazioni di sapori uniche e deliziose. Ecco alcune idee per farcire i tuoi panini caldi, spaziando tra classici intramontabili e proposte più originali:
Classici rivisitati
- Prosciutto cotto e provola: Un classico che non stanca mai, reso ancora più sfizioso dalla provola filante. Aggiungere una fetta di pomodoro per un tocco di freschezza.
- Salsiccia e broccoli: Perfetto per una cena improvvisata o un pranzo al sacco. Scaldare l'interno del panino nella padella in cui è stata cotta la salsiccia, poi farcire con broccoli saltati e salsiccia.
- Frittata: Un'opzione vegetariana nutriente e gustosa. Arricchire la frittata con verdure a piacere e condire con senape al posto della solita maionese.
Combinazioni originali
- Lardo, iceberg e miele di castagno: Un'esperienza gourmet che unisce il sapore ricco del lardo alla croccantezza dell'iceberg e alla dolcezza del miele di castagno.
- Carbonara: Ispirato al celebre piatto romano, questo panino è farcito con patate, uova, pecorino romano e pepe.
- Wurstel con crauti e salse: Un classico della cucina tedesca, amato da grandi e bambini. Accompagnare con ketchup o senape.
- Burger con funghi portobello: Una proposta vegana sorprendente, con funghi portobello al posto del pane e guacamole e salsa di anacardi come farcitura.
- Prosciutto crudo, melanzane e ricotta di capra: Un abbinamento che unisce la morbidezza del pane fresco alla cremosità della ricotta di capra, arricchito dal gusto intenso del prosciutto crudo e dalla dolcezza delle melanzane.
- Bresaola, stracciatella e insalata: Un panino fresco e leggero, con la Bresaola Punta d’Anca Negroni che dona un sapore robusto e deciso.
Ispirazioni estive
- Mortadella, pesto di pistacchi, scamorza e crema di aceto balsamico: Un mix di ingredienti che crea un gusto esplosivo.
- Speck, mozzarella, funghi trifolati e zafferano: Un panino che profuma di montagna.
- Salmone affumicato, zucchine croccanti e maionese all'aneto: Un panino dal gusto affumicato e fresco.
- Prosciutto crudo, fichi e crema di parmigiano: Un contrasto dolce-salato che stupirà il tuo palato.
- Prosciutto cotto, carciofini sott'olio, confettura di cipolle e ricotta: Un abbinamento consolidato con un tocco di originalità.
- Crema di ceci, pomodori secchi, verdure grigliate e trito di mandorle: Un panino vegano leggero e nutriente.
- Tonno sott’olio, paté di olive, granella di nocciole, datterini e menta: Un panino mediterraneo con un tocco di freschezza.
- Gorgonzola, pere, noci e miele: Un panino dolce e salato che si presta a diverse varianti.
- Roast beef, rucola, capperi, scaglie di parmigiano, pepe, limone: Un panino fresco e saporito per gli amanti della carne.
- Ratatouille di verdure, olive taggiasche, brie e sesamo tostato: Un panino vegetariano gustoso e originale.
Panini per ogni occasione
- Feste: Preparare panini morbidi all'olio extravergine d'oliva, semplici o arricchiti con semi, e farcirli con verdure, carne, pesce e formaggi.
- Aperitivi: Sostituire il tipico ripieno con fette di frittata, insalata di riso, mozzarella, avocado o straccetti di pollo.
- Viaggi: Optare per abbinamenti semplici e dal gusto leggero, non troppo sugosi, come salame, prosciutto crudo, formaggio e rucola, o prosciutto cotto, formaggino e pomodoro.
- Bambini: Preparare panini al latte con farciture dolci o salate, come prosciutto cotto e formaggio cremoso.
Consigli per panini sempre perfetti
- Scegliere il pane giusto: La scelta del pane è fondamentale per la riuscita del panino. Optare per un pane fresco e di qualità, adatto al tipo di farcitura che si intende utilizzare.
- Non esagerare con il ripieno: Troppo ripieno può rendere il panino difficile da mangiare e sbilanciare i sapori.
- Utilizzare ingredienti freschi e di qualità: La freschezza e la qualità degli ingredienti sono fondamentali per un panino gustoso e sano.
- Sperimentare con i sapori: Non aver paura di sperimentare con abbinamenti insoliti e originali.
- Tostare il pane: Tostare leggermente il pane prima di farcirlo può esaltarne il sapore e renderlo più croccante.
- Conservare correttamente i panini: Per mantenere i panini freschi e gustosi, conservarli in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico.
Ricetta base per panini soffici da buffet
Questi paninetti sono perfetti per merende, buffet, feste di compleanno o aperitivi. Si possono farcire sia con ingredienti salati che con creme dolci. Con lo stesso impasto si possono preparare anche il panettone gastronomico e il pane in cassetta.
Ingredienti:
- Latte tiepido
- Lievito di birra fresco
- Farina
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Versare il latte tiepido in una ciotola e sbriciolare il lievito di birra.
- Aggiungere gradualmente la farina, iniziando a impastare.
- Quando si è usato circa 1/3 della farina, aggiungere il sale e continuare a unire la farina e a impastare.
- Lavorare bene sulla spianatoia fino a ottenere un composto elastico e omogeneo.
- Terminata la lievitazione, lavorare l’impasto per qualche minuto e dividerlo in due per comodità.
- Dare forma a due filoncini che dividiamo in palline da 40 g circa.
- Sistemare le palline su una teglia ricoperta di carta forno.
- Mettere in forno per 20-25 minuti, a 180 °C con il forno statico, oppure a 170 °C con il forno ventilato.
Idee per farcire:
- Maionese e salame
- Formaggio spalmabile classico e prosciutto
- Formaggio spalmabile classico, rucola e bresaola
- Formaggio spalmabile alle erbe e salmone affumicato
Panini infarinati con farina di grano duro
Questi panini sono buoni da soli, ma meravigliosi se farciti ancora caldi. L'impasto viene fatto riposare 12 ore in frigo, quindi è consigliabile cominciare ad impastare la sera prima.
Ingredienti:
- Farina di grano duro: 460 g
- Farina 0: 220 g
- Lievito di birra fresco: 10 g
- Sale: 13 g
- Acqua: 490 g q.b.
- Farina q.b.
- Olio di oliva
Preparazione:
- Setacciare le due farine e metterle nella ciotola dell'impastatrice.
- Aggiungere gradualmente 400 g di acqua, tolti dal totale.
- Lasciare impastare grossolanamente, utilizzando il gancio, facendo muovere a velocità moderata, quindi coprire e lasciare in autolisi per un'ora.
- Aggiungere il sale e la rimanente acqua, poca alla volta, lasciandola assorbire.
- Lasciare lavorare la planetaria fino a quando l'impasto non si sarà attaccato al gancio. A questo punto, l'impasto è incordato.
- Ungere con un po' di olio una ciotola capiente e mettere l'impasto dentro. Lasciare riposare circa un'ora.
- Svuotare l'impasto su un piano, dove è stata messa della semola, e allargarlo un po' con le mani formando un rettangolo.
- Creare delle pieghe, ripetendo quest'operazione per tre volte, a distanza di 20 minuti.
- Dopo aver fatto l'ultima piega, riporre il panetto di nuovo dentro la ciotola, coprire con coperchio o con pellicola alimentare e riporre in frigo, lasciandolo lì per 12 ore.
- Dopo le 12 ore, tirare fuori il pane dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per tre ore.
- Spolverare con abbondante farina il piano da lavoro e fare ancora le pieghe come prima. Lasciarlo così per altri 15 minuti.
- Tagliare il pane, facendone 8 pezzi tutti della stessa misura, creare i panini, e situarli in una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli, perché cresceranno ancora.
- Accendere il forno a 250° e mettere sul fondo un pentolino con dell'acqua per creare vapore.
- Quando il forno sarà arrivato a temperatura, spolverare ancora della semola sul pane e infornare sul secondo ripiano, per 15 minuti.
- Togliere il pentolino con l'acqua, abbassare la temperatura a 200° per 20-25 minuti, fino a quando il pane non risulterà ben dorato e cotto.
- Sfornare e mettere a raffreddare su una gratella. Non tagliarlo quando è ancora molto caldo, perché la mollica si appiccicherebbe tutta.
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