In un periodo storico particolare, segnato da incertezze e nuove sfide, riscoprire i piaceri semplici della vita, come preparare il pane in casa, può diventare un'esperienza gratificante e terapeutica. Questo articolo esplora la preparazione del pane con farina di miglio e lievito madre, un'alternativa gustosa e nutriente al pane tradizionale.
Riflessioni Preliminari: Tra Creatività e Consapevolezza
Spesso mi interrogo sull'utilità e l'opportunità di condividere esperienze personali, successi e difficoltà. Il mio lavoro si fonda su un rapporto di fiducia reciproca con chi mi segue, e ogni riflessione nasce dal desiderio di migliorare la nostra comunicazione. Raccontare momenti difficili non significa intristire, ma piuttosto cercare opportunità di crescita e consapevolezza. La recente quarantena, ad esempio, è stata un'occasione per stimolare la creatività e rivedere i piani. Questo non è una regola universale; ognuno reagisce a modo suo, chi fermandosi, chi inventando, chi semplicemente cercando conforto.
Durante un workshop online, ho discusso con una ragazza di Cape Town dell'importanza del benessere personale per diffondere positività. La chiave è essere clementi con se stessi, assecondare le proprie paure e coltivare ciò che nutre l'anima, permettendo così relazioni autentiche con gli altri.
La Ricetta: Un'Esplosione di Sapori e Consistenze
Questo pane è l'apoteosi di ciò che considero un pane ricco di "sostanza". I sentori di orzo e nocciole tostate (pur senza la presenza di nocciole) lo rendono altamente aromatico. La croccantezza della crosta brunita si alterna alla morbidezza della mollica, creando un'esperienza sensoriale unica.
Ingredienti
- 200g farina bioadapt integrale
- 15 gr crusca o tritello
- 500g farina bioadapt t2
- 730g acqua
- 100 gr miglio
- 25 gr lievito madre vivo solido
- 7 gr sale
- 2 gr origano secco
- Farina di grano saraceno
- Farina di miglio
- Fecola
- Semi di lino
- Semi di zucca
- Semi di girasole
Preparazione del Lievito Madre Liquido (Licoli)
Mescola tutti gli ingredienti elencati in un barattolo e mantieni in un luogo caldo a 25-26°C per 3-4 ore. Il lievito dovrà raddoppiare in circa 3 ore se è in forza.
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Impasto
- Sciolgo il 100% del lievito madre in 2/7 di 500 gr di acqua.
- Aggiungo 200 gr di farina integrale più tritello o crusca.
- Mescolo fino a quando la farina ha assorbito tutta l’acqua.
- Metto il miglio in un pentolino con 500 gr di acqua a bollire.
- Faccio bollire 12 minuti, spengo e poi metto in un contenitore chiuso l’impasto e lascio riposare a temperatura ambiente per 18 ore circa.
- In un altro contenitore metto il miglio e la sua acqua di cottura, che andrò ad usare il giorno 2 assieme all’impasto.
Giorno 2
- Prendo l’impasto fatto e il miglio cotto con la sua acqua e li amalgamo.
- Poi aggiungo i 500g di farina di bioadapt t2, 100 gr di acqua, 7 gr sale e l’origano.
- Impasto a mano fini ad ottenere un impasto omogeneo.
- Lascio riposare per circa un’ora a temperatura ambiente.
- Riprendo l’impasto e formo la mia pagnotta o filone a seconda del mio gusto.
- Metto di nuovo a riposo in un cestino per circa 1 ora sempre a temperatura ambiente e poi vado in forno.
Cottura
- Riscalda il forno a 200 gradi statico.
- Cuoci per circa 40 minuti.
- 200 gradi in caduta per circa un’ora.
Preparazione alternativa
- Trita i semi di lino e mettILI in ammollo mezz’ora con 6 cucchiai di acqua.
- Mescola farina di grano saraceno, farina di miglio e fecola con lievito, sale, bicarbonato.
- Aggiungi mescolando bene l’acqua e l’olio finchè avrete un composto abbastanza morbido, non spaventarti.
- Aggiungi anche il composto di semi di lino.
- Fodera uno stampo da plumcake con carta forno e versa l’impasto, spolverando la superficie con i semi di lino,zucca girasole ecc.
- Copri e lascia lievitare una mezz’oretta.
- Accendi il forno a 200 gradi statico, quando arriva a temperatura metti a cuocere il pane per circa 40 minuti.
Impasto Avanzato
- Usando le mani, oppure una planetaria, mescola gli ingredienti fino a quando non rimangono più residui secchi di farine.
- Inizia ad impastare il tutto, aggiungendo l’acqua che era rimasta e il licoli, fino ad avere un impasto quasi totalmente incordato.
- Aggiungi il malto d’orzo e lavora 2 minuti.
- Aggiungi il sale quando l'impasto inizia ad incordarsi, ma non è del tutto pronto.
- Mescola tutto fino a quando non si riunisce in una massa omogenea, ma ancora piena di grinze.
- Lavora per 2-3 minuti.
- Quando sarà ben incordato, lentamente e a più riprese, aggiungi i semi misti e i fiocchi di orzo.
- Lavora ancora 2 minuti o finchè non saranno completamente incorporati.
- Capovolgi la ciotola sul piano di lavoro e procedi con un tipo di impasto chiamato ” schiaffo e piega”, fino ad ottenere un aspetto liscio ed omogeneo.
- In alternativa, fai una serie di allungamenti e pieghe verso il centro, con una mano mentre ruoti la ciotola per circa 7 minuti.
- Fai riposare l’impasto in ciotola mezz’ora.
- Procedi con la puntatura e ogni 45 minuti dai un giro di pieghe stratch&fold al tuo impasto.
- Dopo l’ultima piega fai riposare l’impasto mezz’ora.
- Procedi alla formatura dando tensione all’impasto.
Consigli Utili
- Farina di Tipo 2: Utilizzare una farina di tipo 2 per l’ultimo rinfresco del licoli facilita il lavoro del lievito a contatto con una farina dello stesso tipo.
- Malto d'Orzo: Il malto d’orzo è un dolcificante naturale che esalta il sapore del pane.
- Temperatura: La temperatura è fondamentale per la lievitazione.
- Idratazione: La giusta idratazione dell'impasto è cruciale per la sofficità del pane.
Cottura Avanzata
- Portare il forno alla massima temperatura consentita (almeno 220 °C) ed inserire un pentolino di acqua bollente per i primi 15-20 minuti, poi abbassare a 200°.
- Trascorsi altri 15 minuti abbassare ulteriormente a 180 °C e lasciar cuocere ancora 30 minuti fino a fin cottura.
Pane di Miglio ai Tre Pepi: Un'Alternativa Sfiziosa
Un'altra variante interessante è il pane di miglio ai tre pepi, un pane soffice dalla crosta croccante e dorata, arricchito da un ripieno speziato e profumato.
Ingredienti
- Miglio
- Farina
- Lievito madre
- Zucchero
- Acqua
- Sale
- Cipolla
- Burro
- Pepe nero, verde e rosa in grani
Preparazione
- Portare a bollore 200 ml di acqua salata, versare il miglio, abbassare la fiamma e far sobbollire per circa 20 minuti, finché l’acqua non è assorbita e il miglio è tenero. Far raffreddare.
- In una terrina versare la farina, il lievito madre, lo zucchero, il miglio raffreddato e l’acqua, cominciando ad impastare.
- Aggiungere il sale e continuare ad impastare con le mani energicamente, fino ad ottenere una palla liscia, elastica e non appiccicosa.
- Coprire con un telo di cotone e lasciar lievitare in un luogo asciutto e caldo per circa due ore.
- Tagliare la cipolla a pezzettini e farla rosolare nel burro finché non diventa tenera. Aggiungere i tre tipi di pepe in grani e far rosolare il tutto 5 minuti, finché il pepe non sprigiona il suo aroma. Togliere dal fuoco e far freddare.
- Stendere leggermente il pane, al centro versare il ripieno e ripiegare tutti i lati del pane verso il centro, sigillando bene come fosse un pacchetto.
- Arrotolare poi su se stesso il pane, facendo in modo da lasciare la chiusura verso il basso.
- Disporre il filone su carta forno e coprire con un telo di cotone e pellicola, lasciandolo riposare fino al raddoppio (circa 6-7 ore).
- Accendere il forno a 220°, fare delle incisioni profonde sul pane ed infornare per circa 30 minuti.
Pane con Farina di Miglio e Grano Duro Russello: Un Omaggio alla Sicilia
Un'altra interessante combinazione è quella che vede l'utilizzo della farina di miglio insieme alla farina di grano duro Russello, un omaggio ai sapori della Sicilia.
Ingredienti
- Farina di grano duro Russello
- Farina di miglio biologica
- Lievito madre
- Malto
- Acqua
Preparazione
- Prelevare dal frigo 80 gr di lievito madre non rinfrescato e rinfrescarlo al 50%.
- Pesare tutte le farine in una ciotola, miscelarle e setacciarle nella ciotola della planetaria.
- Trascorse le tre ore, spezzettare la pasta madre sulle farine.
- Pesare 50 gr di acqua fredda e sciogliere il malto.
- Azionare la planetaria a velocità 1 e versare poco alla volta l’acqua nella quale avevamo sciolto il malto. Lasciare assorbire e aggiungere a piccoli step altri 55 g di acqua fredda.
- Con l’ultimo step di acqua rimasta aggiungere il sale e portare in corda.
- Trascorse le 30 minuti mettere in forma il pane, dandogli la forma di una sfera (pirlatura).
- Deporre l’impasto con la chiusura che guarda il cielo, in un cestino abbondantemente infarinato e metterlo a riposo in frigo per 12 ore.
- Estrarre l’impasto dal frigo e lasciarlo raddoppiare il suo volume quasi del triplo prima di infornare.
- Regolare la temperatura a 220 °C. Trascorsi 15′ abbassare a 200 °C; dopo 15′ abbassare a 180°C e proseguire per ulteriori 15′ per poi regolare definitivamente a 160 fino a fine cottura con grill acceso, spostando il pane al ripiano più basso altrimenti si brucia.
- Quando è definitivamente cotto (circa 60′), bussare sul fondo del pane con un cucchiaio in legno per vedere se suona vuoto.
Il Pane delle Dolomiti: Un'Ispirazione Montana
Durante una vacanza in Trentino, ho scoperto il libro "Il Pane delle Dolomiti" e sono stato ispirato a riadattare la ricetta del pane al miglio, sostituendo il lievito di birra con il lievito madre.
Ingredienti
- Farine setacciate
- Lievito madre spezzettato
- Miglio
- Malto
- Acqua
Preparazione
- Versare nella planetaria le farine setacciate, aggiungere il lievito madre spezzettato, il miglio, il malto, mettere l’acqua a filo versando quella che serve.
- Il giorno seguente riprendere l’impasto, fare delle pieghe del primo tipo e lasciare lievitare in un luogo caldo lontano dalle correnti d’aria, finchè il volume non sia triplicato.
- Rivoltare l’impasto in un piano infarinato e dividerlo in cinque o sei parti della stessa grandezza, arrotolarli a palla e disporre con la chiusura sotto, sulla leccarda foderata di cartaforno.
- Incidere la superficie, infornare nel forno preriscaldato a 220°C umidificando con uno spruzzino.
- Dopo 10 minuti, abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per un totale di 40/45 minuti (regolatevi con il vostro forno).
- Per gli ultimi 15 minuti di cottura spostare il pane sulla griglia.
Il Miglio: Un Cereale Versatile e Ricco di Proprietà
Il miglio è un cereale versatile, spesso sottovalutato, ma ricco di vitamine e acido silicico, un valido aiuto naturale per il benessere di capelli ed unghie. È adatto anche a chi soffre di intolleranze al glutine.
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