Cacao, Lampone e Vaniglia: Un Tripudio di Sapori in Ricette Raffinate

Dimenticate i soliti dolci al cioccolato! Questo articolo esplora una varietà di creazioni che combinano l'intensità del cacao con la freschezza del lampone e l'aroma avvolgente della vaniglia. Dalla crostata rustica al dessert scomposto degno di un ristorante stellato, scopriremo come questi tre ingredienti possono dare vita a esperienze gustative indimenticabili.

Crumble al Cioccolato con Coulis di Lamponi e Crema al Mascarpone

Invece del solito tortino al cioccolato con cuore fondente, di una banale fonduta al cioccolato o degli altri classici dolci a forma di cuore dedicati al San Valentino, per questo 14 febbraio voglio proporti un dessert “scomposto”, degno di un ristorante di lusso, che è un tripudio di gusto e romanticismo (non a caso la ricetta è solo per due!) ma è anche semplicissimo e veloce da preparare. Si tratta di un crumble al cioccolato, accompagnato da una coulis di lamponi e da una crema al mascarpone (l’ingrediente principe del tiramisù). Pochi ingredienti disposti in modo scenografico e da gustare come monoporzione.

Preparazione del Crumble:

1. Nella ciotola di un cutter (robot da cucina munito di lame) metti il burro freddo tagliato a cubetti, la farina, i due tipi di zucchero, il cacao, il cioccolato tritato, il lievito e il pizzico di sale.
2. Aziona la macchina e frulla fino a ottenere delle grosse briciole. Quindi sparpagliale su una placca rivestita di carta forno e mettile in frigo a rassodare per mezz’ora.

Preparazione della Coulis di Lamponi:

La coulis invece è una preparazione francese, il cui nome deriva la latino volgare colatus (“colato”). Fai scaldare fino a ottenere una purea che lascerai restringere per bene a fuoco basso (non deve essere troppo liquida). Poi setacciala premendola sulle maglie di un colino con una spatola di silicone e lasciala raffreddare completamente.

Preparazione della Crema al Mascarpone:

Quando avrai ottenuto un composto bello spumoso, trasferiscilo in una sac à poche con bocchetta liscia da 12 mm (o un’altra bocchetta di tuo gusto come quella russa usata da me) e tienilo da parte in frigorifero. Puoi preparare in anticipo i singoli elementi del dolce e conservarli per qualche ora in frigorifero.

Crostata al Cacao con Confettura di Lamponi: Un Classico Rivisitato

Voi avete una ricetta imprescindibile?Una che non abbandonereste mai, che sapete che LEI, a sua volta, non vi abbandonerà, che potete trasformare e adattare a qualsiasi occasione, e che vi renderà felici preparandola e offrendola.Questa ricetta è per me la crostata .Comfort food per eccellenza, ricordo di infanzia, gara tra sorelle a rubare i ritagli di frolla e mangiarli furtivamente (crudi) mentre mamma la preparava, dessert di fine pasto addobbata con una pallina di gelato o un ciuffetto di panna, fetta incartata e infilata nello zainetto per la merenda a scuola, la crostata è il passe-partout dei dolci, oltre che grande ponte spazio temporale tra palato e memoria, oserei dire insieme alle madeleines di Proust e la ratatouille di Ratatouille ;)Io mi discosto raramente dalla versione super classica, ma, partendo da una solida base in cui il burro è assoluto protagonista e lo zucchero sempre meno abbondante in virtù della farcia a base di confettura, questa che vedete oggi è una dei miei cavalli di battaglia da sempre:Crostata al cacao con confettura di lamponi 80% frutta, panna e grué di cacao.Sono dei sapori e delle consistenze che insieme a mio parere stanno dadio (e non caso già mille mila anni fa comparivano in simili sembianze su questi schermi in una frolla con composta realizzata a partire dai lamponi freschi, 2009, e in una pasta frolla al kaputt con ganache al cioccolato fondente e lamponi, 2014 ;))Amo poi questa crostata al cacao e confettura di lamponi per un altro motivo: ha un bonus (come d’altronde de tutti i tipi di crostate ;)).Potete preparare la frolla il giorno prima, conservarla ben incartata in frigo, estrarla la mattina (del sabato o della domenica, quando tutto è più pigro o rilassato ;)), farla ammorbidire leggermente durante la vostra colazione (vedi foto con i pizzi della camicia da notte che spuntano da sotto la macchina fotografica ;-P), e prepararla subito dopo.Ah, potete ferla anche il giorno prima direttamente, anzi, ancora meglio! La caratteristica della frolla è appunto quella di “frollare” nel tempo, e quindi diventare ancora più buona con un po’ di riposo sul groppone ;)Dato che come preparazione la crostata è per sua natura bella carica, ho voluto prepararla con una non eccessiva dose di zucchero, con una confettura fatta con l’80% della frutta, e con la farina VitaMill a basso indice glicemico.Di questa farina vi avevo già raccontato (qui e qui) che si tratta di una tipo 1 messa punto da Grandi Molini Italiani con con l’Università di Pavia e ottenuta dalla sola macinazione di una particolare varietà di frumento, appositamente selezionata per garantire un elevato contenuto di amilosio, cioè un amido resistente alla digestione, con un comportamento analogo a quello di una fibra alimentare.Adoro il risultato finale, rustico e goloso come una merenda, ma al tempo stesso morbido e chic come un dessert.Potete servirla con un ciuffetto di panna montata senza l’aggiunta di zucchero e una spolverata di cacao amaro o di grué di cacao.

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Ingredienti:

• 225 g di farina tipo 1 VitaMill® a Basso Indice Glicemico
• 25 g di cacao in polvere
• 125 g di burro
• 90 g di zucchero
• 1 uovo
• 320 g di confettura ai lamponi 80% frutta
• 250 g di panna fresca da montare (non zuccherata)
• Grué di cacao o cioccolato fondente minimo 70% cacao a scaglie per servire (facoltativi)

Preparazione:

1. Tagliate il burro a fettine sottili.
2. Disponete la farina mescolata al cacao a fontana, versatevi al centro l’uovo e lo zucchero, unite il burro distribuendolo ai lati della fontana.
3. Lavorate velocemente l’impasto con la punta delle dita.
4. Continuate a lavorare con il palmo, evitando di sciogliere troppo il burro nell’impasto, fino a ottenere un panetto.
5. Dividete l’impasto in due parti di cui una leggermente più grande dell’altra, formatevi due dichi tondi e leggermente schiacciati, avvolgeteli con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
6. Stendete il disco più grande una teglia per crostate antiaderente o rivestita di carta da forno (o imburrata e infarinata) di 20 cm di diametro, bucatene la superficie con i rebbi di una forchetta, farcitela con la confettura e poi copritela con un graticcio realizzato con il resto della pasta (se la temperatura ambiente è alta o i tempi di lavorazione lunghi tenete la frolla che non state usando al momento in frigo).
7. Cuocete in forno già caldo, modalità ventilata se l’avete, oppure statica, a 180 °C (190 °C nel secondo caso) per 30-40 minuti, o comunque fino a doratura.
8. Fate freddare bene prima di servire (il giorno successivo sarà ancora più buona).
9. Al momento del servizio montate la panna senza aggiungere zucchero, trasferitela a piacere in un sac à poche e distribuitene un po’ su ciascuna fettina di torta, insieme a un cucchiaino scarso di grué di cacao o di cioccolato fondente tritato.

Nota: Potete procedere anche con l’impastatrice, montando il gancio a foglia e seguendo le medesime istruzioni.

Mousse al Cioccolato con Cuore di Lampone

Setacciare nella ciotola dell’impastatrice, o planetaria, g 250 di farina, aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, la polpa della vaniglia e le uova. Iniziare a lavorare a bassa velocità sino a ottenere un composto quasi omogeneo, quindi aggiungere il sale. Incorporare dunque la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.

Preparazione della Mousse:

1. Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente.
2. Bollire la panna e, una volta calda, versarla direttamente sul cioccolato; lasciar stemperare per pochi minuti quindi lavorarlo brevemente con una spatola per farlo sciogliere completamente.
3. Aggiungere i tuorli poco alla volta, mescolando accuratamente con una spatola da pasticceria e lavorare fino a ottenere una ganache liscia.
4. Versare negli stampi, con l’aiuto di un sac a poche, un fondo di mousse di cioccolato, adagiarvi all’interno 1 lampone e coprire ancora con un goccio di mousse.
5. Su una base di pasta frolla friabile già cotta, appoggiare la mousse e lasciarla scongelare in frigorifero per almeno 45 minuti.

Cupcakes Vegani al Cacao con Frosting di Vaniglia e Lamponi

Per una festa, un’occasione speciale o la semplice voglia di una merenda golosa, è sempre il momento adatto per preparare questi ottimi cupcakes vegani. Leggeri e golosi con un buttercream frosting preparato con Vallé Naturalmente: un’alternativa vegetale per un risultato sano e davvero delizioso!

Ingredienti (per 6 persone):

• Per i cupcakes vegani al cacao:
  • 90 gr di farina per dolci senza glutine oppure farina 00
  • 70 gr di zucchero di canna
  • 20 gr di cacao amaro
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 30 gr di Vallé Naturalmente
  • 125 ml di bevanda di riso
  • 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
• Per il frosting e la decorazione:
  • 50 gr di Vallé Naturalmente
  • 50 gr di zucchero a velo di canna
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 6 lamponi

Preparazione:

1. Accendete il forno a 180°C.
2. Miscelate in una ciotola farina, zucchero, cacao e lievito, mescolando con una frusta per eliminare tutti i grumi.
3. Fate ammorbidire Vallé Naturalmente ed aggiungetela all'impasto insieme alla bevanda di riso e all'estratto di vaniglia.
4. Mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo.
5. Dividete l'impasto ottenuto in 6 stampini per cupcakes e cuoceteli in forno per 20 minuti, quindi sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
6. Mentre i cupcakes cuociono preparate il frosting. Montate con una frusta Vallé Naturalmente ammorbidita con i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero a velo, aggiungendolo poco per volta.
7. Mettete il frosting a riposare in congelatore fino a quando i cupcakes saranno a temperatura ambiente, quindi tagliate loro la punta per renderla piatta e ricopritela a piacere con il frosting.
8. Terminate la decorazione sbriciolando sul frosting le calotte dei cupcakes tagliate in precedenza e completate con un lampone ciascuno.
9. Conservate i dolcetti in frigorifero fino al momento di servirli.

Pan di Spagna al Cacao con Lamponi e Panna alla Vaniglia

Pan di Spagna al cacao con bagna alla vaniglia, farcito con confettura di lamponi, e finito con panna semi-montata leggermente zuccherata, lamponi freschi e una grattugiata di cioccolato fondente.La torta è abbastanza facile da fare. Una volta fatto il pan di Spagna e la bagna, c’è solo da assemblare.Probabilmente la bagna non era strettamente necessaria vista la presenza della confettura e della panna. Però mi piace il fatto che rimanga molto umida e il risultato è molto piacevole. Poco sbattimento, ottima resa.

Ingredienti:

• Per il pan di Spagna al cacao:
  • 100 g uova
  • 75 g tuorli
  • 105 g zucchero
  • 45 g farina
  • 25 g fecola di patate
  • 20 g cacao amaro in polvere
  • una puntina di cucchiaino di vaniglia bourbon in polvere, o estratto di vaniglia* (opzionale)
• Per la bagna alla vaniglia:
  • 150 g acqua
  • 150 g zucchero
  • una puntina di cucchiaino di vaniglia bourbon in polvere o estratto di vaniglia
• Per completare:
  • 150 g confettura di lamponi
  • 150 g panna
  • ½ cucchiaio raso di zucchero a velo
  • 100 g lamponi freschi
  • un pezzettino di cioccolato fondente

Preparazione:

• Per il pan di Spagna al cacao:

  Leggi anche: Guida completa al cacao per i bambini

  1. Nella planetaria con la frusta a filo montare le uova (ma non i tuorli) ad alta velocità insieme allo zucchero. Quando saranno chiare e spumose aggiungere i tuorli e la vaniglia bourbon (o l'estratto). Continuare a montare ad alta velocità per circa 13 minuti.
  2. Nel frattempo setacciare insieme la farina, la fecola e il cacao.
  3. Imburrare e infarinare una teglia tonda da 20cm. Nel caso si usi un anello imburrare e infarinare l'interno e poggiarlo su una placca munita di carta forno.
  4. Accendere il forno a 180°.
  5. Passato il tempo di lavorazione fermare la planetaria e aggiungere metà delle farine.Fare girare la planetaria qualche secondo per distribuire i solidi.
  6. Aggiungere il resto delle farine e ripetere l'operazione.
  7. Con una spatola girare delicatamente da sotto per accertarsi che le farine siano amalgamate.
  8. Trasferire il composto nella teglia e distribuirlo bene.
  9. Cuocere in forno caldo a 180° con lo sportello leggermente aperto per circa 25-27 minuti.
  10. Premere leggermente con un dito sopra il pan di Spagna, se torna su è pronto.
  11. Spolverizzare il sopra con lo zucchero e capovolgerlo su un foglio di carta forno.
  12. Lasciare raffreddare completamente il pan di Spagna prima di tagliarlo.

• Per la bagna alla vaniglia:

  1. In un pentolino scaldare l'acqua insieme allo zucchero. Quando tutto lo zucchero si sarà sciolto unire la vaniglia e mescolare.
  2. Lasciare intiepidire.

• Assemblaggio:

  1. Iniziare a montare la panna. Quando inizia a prendere volume aggiungere lo zucchero a velo.

Leggi anche: Come Fare il Panettone al Cacao

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